SOTTOPIATTO Cibi & Ricette

Dal Sud una deliziosa zuppa a base di ceci e pasta fritta: ciceri e tria

di Redazione 27 nov 2017 0

Ricette e curiosità su questa corroborante zuppa tipica della tradizione salentina.

Zuppa di ceci con la pasta fritta: ciceri e tria.

Foto di Nunzio Pacella

Tria è il nome generico che si dava alla pasta, conosciuto già nell’anno Mille proveniente dall’arabo itryya, pasta per l’appunto, chiamata anche fidaws, poi emigrata in Catalogna con il nome di fideos. Pasta citatissima sia nei ricettari arabi che in quelli italiani, tanto che già nel XII secolo si racconta di questa sorta di spaghetti fatti seccare al sole. E il termine tria, a indicare una pasta fatta con acqua e farina e poi tagliata in forma di tagliatelle, resiste ancora in molte zone del Sud dell’Italia, vuoi in Sicilia e vuoi soprattutto in Puglia, nel Salento, dove ciceri e tria resta una delle zuppe più famose della tradizione. Qui la mangiavano il giorno prima della festa di San Giuseppe, la preparavano e la regalavano a tre poverelli che simboleggiavano la Madonna, San Giuseppe e Gesù Bambino.


ZUPPA DI CECI CON LA PASTA FRITTA: CICERI E TRIA

Ingredienti (per 4-5 persone)

Per la pasta:
200 g di semola rimacinata (farina di grano duro)

Per la zuppa:
300 g di ceci secchi
6 pomodorini ben maturi
una cipolla
una costa di sedano
2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
prezzemolo
sale e pepe
olio extravergine d’oliva saporito

Preparazione della ricetta

Il giorno precedente metto in ammollo i ceci in acqua oligominerale. Dopo 8-12 ore, li scolo e li metto in casseruola con acqua oligominerale che sopravanzi di due dita. Unisco le foglie di alloro, la cipolla divisa a spicchi, lo spicchio d’aglio, la costa di sedano e i pomodorini. Faccio alzare il bollore quindi abbasso la fiamma al minimo e faccio cuocere, coperto, per circa 2 ore e mezzo aggiungendo il sale circa a metà cottura.

Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio una fontana larga e ci verso circa mezzo bicchiere di acqua tiepida salata. Amalgamo un po’ con la forchetta e poi impasto per una decina di minuti. Formo una palla e la lascio riposare per una mezz’ora, avvolta nella pellicola. Divido la pasta in due pezzi e, dopo averli un po’ stesi con il mattarello, li passo uno alla volta fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al quarto (per evitare che si secchi la superficie della pasta conservo nella pellicola il pezzo in attesa). 

Lascio un po’ asciugare le strisce di pasta prima di tagliarle ottenendo delle tagliatelle larghe un cm e lunghe 10-12 (tria). Le allargo su un panno infarinato in attesa della cottura. Quando i ceci sono cotti, ne tiro su una parte e li passo al passaverdura, poi verso il passato nella casseruola con i ceci rimanenti.

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

Ora friggo una parte della tria (circa un terzo). Verso dunque l’olio in un pentolino piccolo invece che nella padella, così la posso friggere in olio profondo. Aggiungo gli spicchi d’aglio e quando l’olio è ben caldo, elimino l’aglio e calo le tagliatelle facendole friggere fino a color nocciola. Le sgocciolo e verso 3 cucchiai dell’olio nella casseruola con i ceci. Cuocio in acqua salata in ebollizione il resto della tria, la scolo al dente e la unisco ai ceci. Mescolo, regolo il sale e dopo un minuto ritiro la zuppa dal fuoco e unisco la tria fritta e una macinata di pepe. Una volta distribuita nei piatti, spolvero la zuppa con il prezzemolo tritato. 

Tips & tricks

Per fare ciechi e tria come si deve, e sappiamo di essere audaci, bisogna assolutamente non scolare le tagliatelle fritte dal loro olio, anzi a dirla tutta in Salento nella zuppa ci aggiungono anche tutto l’olio di frittura. È quello che dà alla zuppa il suo caratteristico sapore, quindi per una volta dimentichiamo calorie e trigliceridi. Il palato se ne rallegrerà. 

Se invece l’idea dell’olio fritto proprio non vi va giù (ma sbagliate), provate allora i “ciceri cu’i laine”, vale a dire la versione made in Basilicata della stessa zuppa, che non prevede lasagne fritte ma ceci bolliti con cipolla, alloro e sedano, conditi alla fine con un soffritto di cipolle e peperoncino dolce e piccante. Naturalmente con l’aggiunta di lasagnette. 

I ceci

Legume povero e antichissimo, caro ai Greci, agli Egizi e ai Romani. Considerati cibo afrodisiaco e amato da Venere, nella Roma antica li sgranocchiavano abbrustoliti nei teatri e nelle piazze, un po’ come facciamo noi oggi con i pop-corn. La pianta era conosciuta già 8.000 anni fa quando gli Egizi li davano da mangiare ai loro schiavi, nel Medioevo poi diventarono il cibo perfetto da strada da consumare durante la Quaresima e nei giorni di magro, magari cotti insieme alle erbe selvatiche. Oggi il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la sua coltivazione e il suo consumo avvengono principalmente in India e Pakistan.

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

Lo sapevate che?

Il nome scientifico Cicer arietinum deriva dalla parola latina aries, ariete, perché se guardate bene il profilo di questi legumi scoprirete che assomiglia proprio a quello dell’ariete. Per i Romani cicer era anche un cognome, Marco Tullio Cicerone, per dirne una, si chiamava così perché un suo antenato aveva una verruca a forma di cece sul naso. 

I ceci hanno un legame stretto con i Vespri Siciliani, la rivolta popolare che mise a ferro e a fuoco Palermo nel 1282 al 1302. La parola ciceri infatti doveva essere pronunciata da chi era sospettato di essere francese. Se il suddetto la pronunciava con la i finale accentata non restava che passarlo per la spada! 

Nomi da ceci

Anche i ceci, nel nostro Paese, godono di nomi diversi. Per esempio: cic’r in Basilicata, ciciaru in Calabria, cìcero in Campania, çeìxo in Liguria, cisi in Piemonte, cìcere in Puglia, cixiribasolu pittudu o tundu in Sardegna, cìciru in Sicilia.

Testi tratti da: Pasta fresca e gnocchi - Collana Cucinare insieme

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti