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Cucina e spazio #3: Ikoyi, Londra, l’inesplorato

di Tokyo Cervigni 09 nov 2017 0

Ultimo episodio di una trilogia che cerca di definire le nuove avanguardie culinarie in base al rapporto tra cucina e spazio.

Jeremy Chan e Iré Hassan-Odukale dell'Ikoyi di Londra

Foto di P.A. Jorgensen

Lo spazio come forma d’avanguardia. Chiave di lettura per comprendere la storia di un territorio, il modo in cui il suo palato si è evoluto e come il lavoro di un cuoco si inserisce in un discorso che va oltre la sua cucina. Lo spazio come elemento a cui reagire e sul quale costruire la propria idea di cucina, creando un luogo che ci allontani completamente dal mondo in cui viviamo, come al Vespertine di Los Angeles, o cercando di avvicinarci a una cultura di cui siamo figli ma che non riconosciamo più come nostra madre, come al Bros’ di Lecce.

Se una volta erano la tecnica e la conoscenza a fare un grande cuoco, dobbiamo riconoscere che oggi anche lo spazio entra nei parametri necessari per valutare l’intelligenza e lungimiranza di un professionista. Dall’essenzialità della sala alla complessità del territorio, la definizione stessa di spazio, nelle sue infinite declinazioni, è un elemento di ispirazione nella costruzione di un principio di cucina che possa durare nel tempo. Mai come oggi infatti lo sviluppo di una carta parte dalla strada in cui si decide di aprire un ristorante.

E se dovessimo aprire a Londra allora, che ristorante sarebbe? Quella Londra che negli ultimi anni si è imposta a livello mondiale per i suoi ristoranti e per aver cresciuto talenti che non hanno solo intelligenza in cucina, ma anche una visione e un’identità precisa che li contraddistingue. Città in cui culture e idee convergono in un unico bacino dove le novità si creano, lasciando che il resto del mondo le segua, con mesi e anni di ritardo.

Londra è anticipazione, è la sfera di cristallo dentro al quale vedere il futuro della gastronomia mondiale. Dove scoprire l’inesplorato, dove Jeremy Chan ha deciso di aprire il suo ristorante e dove, probabilmente, fondare le basi di un movimento devoto a un continente fino ad ora trascurato dal punto di vista gastronomico come l’Africa (Ikoyi è una zona benestante della città di Lagos, in Nigeria).

Foto di P.A. Jorgensen

Aperto nel quartiere di St. James, in un prestigioso isolato poco distante da Piccadilly Circus, Ikoyi è un ristorante londinese a tutti gli effetti. Jeremy, insieme al suo migliore amico e business partner Iré Hassan-Odukale, ha dovuto passare mesi a presentare il progetto, la cucina e il branding del ristorante prima di avere il permesso di aprirlo. 

Ma Ikoyi non è solo un ristorante. È un progetto che misura il coraggio di due ragazzi e della loro idea di proporre una cucina sconosciuta in un quartiere della città bello ma annoiato, in cui chi va a cena fuori non può prescindere da alcuni dettagli, sia nel piatto che nel servizio. Un progetto che esiste da molto prima dell’apertura effettiva del ristorante nell’estate 2017 e che ha richiesto due anni di lavoro per codificare i sapori di un continente inesplorato e rendere la cucina africana appetibile al palato di una città che già sa tanto e che a volte pretende di sapere tutto. Grazie a Ikoyi la cucina africana ha potuto raggiungere un prestigio che nessuno fino a ora aveva avuto il coraggio, o anche solo l’idea, di proporre.

La cucina di Jeremy ci conduce in un territorio inesplorato utilizzando una serie di punti di riferimento con i quali ricostruire una memoria gustativa, senza però tradire i sapori dell’Africa dell’Ovest. L’esperienza stessa della cena è una dolce scoperta della ruvidità africana. La panoplia cromatica delle stoviglie è complementare al colore degli ingredienti che compongono il piatto. Il modo in cui Jeremy attacca lo spazio è quello di andare a creare un bisogno, lavorando su qualcosa a noi conosciuto e colmando la separazione fra noi e il piatto con qualcosa di sconosciuto. Il pomodoro cuore di bue, marinato con olio di alga kombu e servito con cipolla rossa cruda è la piattaforma sul quale servire una costoletta di maiale suya con miso di hibiscus.

Familiarità, disagio e curiosità vivono così in uno stesso piatto, andando a creare una conoscenza che si basa non sul sapere, ma su un edonismo quasi masochistico, dovuto alla piccantezza, alla sapidità e ai sapori fermentati – padroni della cucina africana. Distanti per palato, ma così simili a noi per principio. Jeremy Chang svela l’inesplorato e ce lo presenta con semplicità, come se fosse stato sotto ai nostri occhi per tutta una vita, salvo poi portarci in un baratro, in cui la sensazione di vertigine accende la curiosità di scoprire di più della cucina africana.

Foto di P.A. Jorgensen

Formatosi con cuochi della nuova generazione, dediti alla ricerca oltre che al gusto, come Blumenthal e Redzepi, Jeremy sta rendendo quella di Ikoyi una cucina di ricerca, in cui perfezionare ricette vecchie quanto il tempo con tecniche moderne e maestria. I peperoncini habanero e scotch bonnet vengono fatti lattofermentare prima di essere utilizzati nei piatti, in modo da ammorbidire la piccantezza e farla ruotare attorno a dei sapori acidi e burrosi. Le foglie di banano vengono arrostite e poi ridotte in polvere, così da ottenere un ingrediente dal sapore molto simile a quello del sesamo nero, senza che lo sia. Un crossover di continenti nel pensiero e nel palato insomma, ma non nell’utilizzo del prodotto.

Una continua ricerca dell’inesplorato, come se fosse una realtà conosciuta da sempre e semplicemente lasciata in un angolo della nostra memoria. E se all’inizio facciamo un po’ di fatica ad addentrarci per le strade di Ikoyi, come se avessimo inforcato una bicicletta che non utilizziamo da tempo, a poco a poco, pedalata dopo pedalata e un boccone dopo l’altro, ci rendiamo conto che questo luogo non è poi tanto diverso da quelli che conosciamo. Ed è così che, con fiducia, ci buttiamo a capofitto dentro l’ignoto.

Dopo Vespertine e Bros’, anche Ikoyi ci conferma dunque che il rapporto con lo spazio è un elemento fondamentale nella comprensione della nuova cucina. Qualunque sia lo spazio in cui siamo immersi, qualsiasi sia il criterio con cui il cuoco vi si relaziona, è da qui che passa l’avanguardia culinaria.

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