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Cucina e spazio #2: Bros’, Lecce, il territorio

di Tokyo Cervigni 25 ott 2017 0

Secondo episodio di una trilogia che cerca di definire le nuove avanguardie culinarie in base al rapporto tra cucina e spazio.

Isabella Potì di Bros'

C’è un movimento che, negli ultimi anni, senza aver destato l’attenzione di molti, si è sviluppato nella cucina non solo italiana, ma anche all’estero. Ha preso le cartine geografiche di una regione o di una nazione e le ha utilizzate come base per fondare i suoi principi, a dimostrazione che oltre il chilometro zero ci sono tanti modi di esprimere il territorio.

Un territorio non si limita a una regione geografica definita da mari, fiumi e montagne. Il territorio è fatto da un popolo e dai suoi artigiani, dal modo in cui si sono insediati e hanno dato vita a un paesaggio. E soprattutto, nel concetto di territorio c’è un senso di costante e invisibile evoluzione.

Di più, il territorio nasconde in sé un senso dinamico, fluido. Si basa sul savoir faire dell’artigiano e si affida all’evoluzione del gusto, andando a tracciare un percorso più ricco e complesso. Che va al di là dell’origine di un prodotto e si relaziona rispetto al suo utilizzo da parte di un popolo e della sua evoluzione lungo le generazioni.

Sono tanti i cuochi testimoni di tale movimento, che in realtà ha tutte le caratteristiche per essere definito “avanguardia”. Magnus Nilsson del Fäviken Magasinet, che ha disegnato la complessità della cucina nordica anche grazie al libro edito da Phaidon The Nordic Cook Book, e Bruno Verjus del ristorante Table a Parigi, che definisce la sua una cucina d’orizzonte, sono due esempi brillanti di un tipo di cucina che non vuole solo mostrare prodotti, ma anche e soprattutto l’identità e il gusto di una nazione.

Floriano Pellegrino di Bros'

Argomento che ci porta a parlare di Floriano Pellegrino e Isabella Potì e della ricerca del background gustativo nel loro Bros’ di Lecce. Uno dei ristoranti più chiacchierati d’Italia, motivo per cui non farò recensione alcuna dei piatti da loro proposti. Quello che rende Bros’ un ristorante dall’incredibile potenziale, non solo a livello italiano ma internazionale, è il modo innovativo con cui concepisce il territorio. Una visione lucida e complessa, che ridefinisce “casa” con i princìpi di una nuova generazione.

Da quando Bros’ ha aperto, il 26 dicembre 2015, il tema della sua cucina è stato lo studio del territorio attraverso i suoi prodotti. Un concetto sempreverde e intelligente, proposto comunque da tantissimi indirizzi in tutto il mondo. Ma è stata l’evoluzione di questa base la chiave per rendere la cucina di Isabella e Floriano d’avanguardia, evoluzione che si è mossa verso la definizione dei gusti che rendono il Salento tale.

Il menu di Bros’ è oggi diviso in 3 parti, ciascuna corrispondente a un gusto preciso. Acido, umami e dolce. Dove acido e umami definiscono in realtà dei gusti più complessi, fatti di triangolazioni di diverse caratteristiche organolettiche.

Perché acido in Salento vuol dire anche rancido, un sapore che si fonda sul difetto e dunque, in qualche modo, isolato con l’evoluzione gustativa. Il piccante maturato in un’anfora di ricotta forte, così particolare, va fatto evolvere e va reso appetibile, non trascurato. Una nota piccante simile a quella trovata nel liquamen di pesce, una salsa ottenuta dalla conservazione di pesce azzurro sotto sale. Con questo principio nascono due piatti complessi e identificativi della cucina di Bros’ come le linguine con liquamen e pistacchio e i pomodori con acqua di ricotta scanta.

Linguine con liquamen e pistacchio

Due piatti in cui la tecnica non è esercizio di stile, come accade spesso per le creazioni di tanti giovani cuochi, ma è un mezzo necessario per l’elaborazione di un sapore dettato direttamente dal territorio salentino e difficile da collocare altrove in Italia. Quando la cucina si impregna di territorio in maniera tanto integralista la provenienza del prodotto, comunque locale, passa in secondo piano. 

Piatti estremamente complessi, ma costruiti sulla base di 3 prodotti di numero, che è poi il fondamento della cucina italiana. Il gusto salmastro, rancido di queste due basi è un blocco di partenza da cui creare nuove preparazioni. Un burro rancido, fatto infondere con foglie di salvia e poi fatto fermentare, servito con ravanelli e caviale; un grasso rancido, ottenuto dai ritagli del prosciutto e utilizzato a fine cottura nella cacciagione da piuma, come quaglia e anatra, per conferire a dei prodotti così lontani dalla cultura salentina un’identità locale.

Ed è questa la chiave di volta con cui si possono utilizzare anche prodotti non locali, facendogli vivere però una radice gustativa ancorata al territorio da generazioni: quello che Floriano e Isabella chiamano background gustativo è in realtà un insegnamento di cui potrebbe beneficiare l’intera regione. Con l’acido che va oltre l’acidità e diventa espressione di un luogo.

Il modo in cui è elaborato il gusto del sapido, o umami che si voglia chiamare, segue la stessa idea di complessità. Nel 2011 lo storico e giornalista francese Emmanuel Giraud ha scritto il libro L’Amer, in cui indica l’amaro come il gusto che definisce l’Italia più di tutti. Un’ovvietà, forse. Magari un po’ dimenticata quando andiamo al ristorante. È proprio costruendo la sapidità attorno all’amaro e al prodotto che rendono un piatto tale che il territorio salentino prende vita da Bros’.

Cicuredda e porcu

Cicuredda e porcu potrebbe essere tra i piatti che definiscono oggi la direzione che sta prendendo l’alta cucina italiana: essenziale, vegetale, onesta. Un piatto che di carne, di fatto, non ne ha. Poche foglie di cicorie selvatiche cotte appena e glassate con un fondo di maiale. Una rivelazione quasi folgorante, per il suo minimalismo estetico e per la potenza gustativa, per il rispetto del prodotto e l’eclissi del cuoco dietro al territorio, salentino in questo caso.

Il Bros’ non è uno dei ristoranti migliori d’Italia perché fa una delle cucine migliori. Il Bros’ è un ristorante necessario perché dietro alla sua idea di piatto si nasconde un territorio che dopo solo due anni di lavoro appare infinito. Se avanguardia vuol dire anticipare il lavoro che verrà per i lustri a venire, allora Bros’ lo è. Perché parliamo di un concetto applicabile all’infinito e a qualsiasi angolo del mondo, seguendo l’identità di un territorio e l’abilità di un cuoco di interpretarlo.

Ancora una volta, è lo spazio che va al di là della cucina l’elemento che ci indica l’avanguardia.

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