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Cous cous? Sì grazie, ma di pesce!

di Angela Simonelli 04 set 2017 0

Come preparare in casa il cous cous di pesce, protagonista di un contest mondiale a San Vito Lo Capo.

Cous cous di pesce

Foto di Angela Simonelli

Il prossimo 15 settembre inizierà la ventesima edizione del Cous Cous Fest, l’evento enogastronomico che celebra il cous cous invadendo le vie di San Vito Lo Capo in Sicilia. Importanti chef si destreggeranno in cucina per preparare le più innovative ricette di cous cous e alla fine verrà dichiarato il campione del mondo. Durante la kermesse sarà possibile gustare il cous cous in numerose varianti e accompagnati dal suono della musica dei numerosi concerti in cartellone (e chissà, magari riuscirete a stabilire qual è la vostra versione preferita…).

Ma che cos’è il cous cous? Di probabili origini nordafricane, è un insieme di granelli di semola di grano duro addensati a mano con acqua e olio, oggi disponibile anche preparato con cereali diversi, come orzo, miglio o manioca. Nella seconda metà del XIX secolo si è diffuso in Europa, diventando molto popolare anche sulle nostre tavole, e oggi lo si può facilmente rintracciare sugli scaffali dei supermercati.

Quello che siamo abituati a cucinare (e che ho usato per la mia ricetta), magari al posto della solita pasta o del riso, è in versione precotta, cioè un cous cous cui basterà aggiungere del brodo o dell’acqua calda per essere pronto in pochi minuti.

Il cous cous originale è invece una pietanza che richiede un tempo lungo e numerosi passaggi per essere preparato al meglio. Se volete provarlo in questa versione dovrete, per prima cosa, acquistare un couscoussiera, una pentola di terracotta o alluminio che serve per cuocere a vapore il cous cous, e poi procedere con tre passaggi di cottura e di lavoro manuale, l’“incocciatura”, per sgranare e rompere i grumi troppo grossi.

Oggi vi racconto come lo cucino con il pesce in poco più di 45 minuti.

Fiocco ai grembiuli! 


COUS COUS DI PESCE

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di cous cous
1 kg di pesce da zuppa
400 g di cozze con conchiglia
400 g di vongole con conchiglia già spurgate
250 g di calamari
un pomodoro maturo
un peperoncino
olio extravergine d’oliva
sale
uno spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
un ciuffetto di prezzemolo

Preparazione della ricetta

Per preparare il cous cous di pesce occorre iniziare dalla cottura del brodo. Versate in una pentola capiente 400 ml di acqua e il pesce da zuppa. Fate raggiungere il bollore e poi cuocete per circa 30 minuti.

Con un colino dividete il brodo dagli scarti di pesce e tenetelo da parte. Passate le teste e le lische di pesce, insieme ai carapaci e alle teste dei crostacei, nel passaverdura e infine filtrate il liquido in una tazza. Riducete a pezzi piccoli i filetti di pesce rimasto, che successivamente dovranno essere aggiunti agli altri ingredienti.

Versate dell’olio in una padella e fate soffriggere leggermente il peperoncino e mezzo spicchio d’aglio, poi aggiungete cozze e vongole e aspettate che si aprano. Togliete dal fuoco la padella ed estraete i vari molluschi, in seguito aggiungete il fondo di cottura al brodo di pesce.

Versate dell’olio in un’altra padella e lasciate soffriggere mezzo spicchio d’aglio con il pomodoro fresco  ridotto a cubetti. Intanto tagliate i calamari a pezzi piccoli e metteteli in padella insieme agli ingredienti. 

Preparazione del sugo di pesce
Foto di Angela Simonelli

Sfumate con il vino e poi versate un bicchiere d’acqua bollente. Lasciate i calamari sul fuoco per circa 10 minuti, poi aggiungete il liquido filtrato e i filetti di pesce bollito. Cuocete tutto a fuoco basso per un altro quarto d’ora, unite anche le cozze e le vongole e infine regolate di sale.

Trasferite 200 ml di brodo di pesce in una pentola, portatelo a ebollizione e versatelo sopra il cous cous all’interno di una ciotola capiente. Mescolatelo con una forchetta e lasciatelo idratare, coperto, per circa 5 minuti. Aggiungete poi il pesce e i molluschi, mescolate energicamente e infine servitelo caldo dopo aver aggiunto un filo d’olio e una spolverata di prezzemolo.

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