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Cosa mettere in tavola per il cenone di Capodanno? Non il solito cotechino.

di Redazione 29 dic 2017 0

Un cotechino un po’ speciale per stupire amici e parenti la sera di Capodanno. Sempre che abbiate ancora posto nello stomaco...

Cotechino in crosta con salsa di mele

Foto di Paolo della corte - foodrepublic

Non c’è verso di scamparla. A Capodanno il cotechino o lo zampone sono d’obbligo. E questo perché una volta il maiale si uccideva proprio in quei giorni. Questi insaccati di porco sembra siano nati a Mirandola, in provincia di Modena, nel 1511. Durante l’assedio da parte dell’esercito di Papa Giulio II della Rovere, gli abitanti della cittadina avevano bisogno di un’idea per conservare la carne di maiale, e si sa, la difficoltà aguzza l’ingegno. Così i maiali furono uccisi per evitare che cadessero in mano all’invasore, poi tritati e insaccati nella cotenna i cotechini, e nelle zampe gli zamponi. Nacque così un piatto destinato a imperituro successo.

All’inizio un cibo povero, diventa nel XVIII secolo un piatto raffinato. Lo testimoniano le lettere di quel gran goloso di Gioacchino Rossini ad uno dei pionieri della produzione di questo prodotto, il signor Bellentani di Modena: “…vorrei sei cappelli da prete (simili a quelli che mi mandò a Firenze), quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità. Nella vignetta che segue segno la sagoma a scanso di equivoci”. Da allora questi gustosi insaccati non mancano mai sulle tavole natalizie, accompagnati da purè di patate e lenticchie.


COTECHINO IN CROSTA CON SALSA DI MELE

Ingredienti (per 4-6 persone)

un cotechino artigianale di circa 800 g
10 foglie di bietola

Per la pasta:
250 g di farina 00
1/2 bustina di lievito di birra liofilizzato
un uovo piccolo
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
zucchero
sale

un tuorlo per dorare

Preparazione della ricetta

Foro il cotechino in più punti con un grosso ago e lo avvolgo in un foglio di cartaforno. Lego l’involucro con lo spago alle due estremità e faccio anche tre legature nella lunghezza quindi lo metto in una casseruola ovale e lo copro di acqua fredda. Lo metto sul fuoco e, appena inizia l’ebollizione, regolo la fiamma al minimo. Lo faccio cuocere per circa 2 ore a fuoco debolissimo quindi lo scolo e lo lascio raffreddare avvolto nella carta (anche per un giorno).

Setaccio la farina sulla spianatoia e la miscelo con il lievito e 1/2 cucchiaino di zucchero. Faccio la fontana e ci metto l’uovo sbattuto, l’olio e 100 ml di acqua appena tiepida. Impasto energicamente per una decina di minuti quindi raccolgo l’impasto a palla e lo metto in una ciotola infarinata dopo avervi fatto due incisioni a croce. Copro con un panno umido e lascio lievitare in luogo tiepido per un paio d’ore.

Lavo le foglie di bietola e le scotto per un minuto in acqua in ebollizione. Le scolo, le passo in acqua fredda e le allargo in un panno. Spello il cotechino e lo rivesto con le foglie di bietola. Rovescio la pasta sulla spianatoia e, senza più lavorarla, la stendo con il mattarello formando un rettangolo di circa 1/2 cm di spessore. Sistemo il cotechino al centro del rettangolo e ritaglio l’eccedenza di pasta tenendo conto di poter avvolgere il cotechino.

Pennello con acqua fredda i bordi del rettangolo e lo avvolgo intorno al cotechino sigillando bene. Trasferisco il rotolo in una placca rivestita di cartaforno e lo pennello con il tuorlo diluito con un goccio d’acqua. Metto la placca nel forno a 200° e faccio cuocere per circa 30 minuti fino a che la pasta sarà ben dorata. 

A cottura ultimata, trasferisco il cotechino su un bel tagliere di legno e lo porto in tavola intero accompagnandolo con la salsa di mele e con cipolline glassate. Lo taglio a fette spesse con un coltello a lama seghettata.

Foto di Paolo della corte - foodrepublic

SALSA DI MELE

Sbuccio 500 g di mele Golden, elimino il torsolo e le taglio a dadini. Le raccolgo in una piccola casseruola con 150 ml di acqua, un cucchiaio colmo di zucchero, il succo di 1/2 limone e 1/2 stecca di cannella. Le faccio cuocere dolcemente per circa 15 minuti quindi, fuori dal fuoco, con una frustina, incorporo 30 g di burro a fiocchetti e un pizzico di sale. La servo calda.

CIPOLLINE GLASSATE

Per pelarle facilmente, verso le cipolline (circa 500 g) in una pentola di acqua bollente, le ritiro dal fuoco e lascio intiepidire quindi le spello e le spunto dalle due parti. Le metto in un tegame che le contenga quasi in un solo strato e aggiungo mezzo bicchiere d’acqua, il sale e 40 g di burro a fiocchetti. Le spolvero con mezzo cucchiaio di zucchero e le faccio cuocere con il coperchio per circa 20 minuti fino a quando saranno tenere e il liquido di cottura denso e un po’ sciropposo. Alla fine, unisco un paio di cucchiai di aceto balsamico.

Testi tratti da: I menu della festa - Collana Cucinare insieme

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