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Contro l’omologazione del gusto

di Gabriele Rosso 21 set 2017 3

Il primo McDonald’s a Mosca, l’industria del cibo e i ristoranti con menu-fotocopia: a volte ricchezza di scelta e varietà gastronomica sono solo apparenze.

È una storia un po’ paradossale quella dell’inaugurazione del primo McDonald’s a Mosca, il 31 gennaio del 1990. Le lunghissime code che crebbero a dismisura in piazza Puškin testimoniavano infatti come l’hamburger della più grande catena di fast food al mondo fosse un’assoluta novità, qualcosa che introduceva nuovi sapori nella monolitica cucina russa. Per decenni la propaganda sovietica aveva proiettato la sua longa manus anche sulla gastronomia, impoverendo la produzione editoriale di ricettari e quindi la memoria stessa della cucina: c’erano solo le raccolte di regime, selezionate con attenzione e frutto di sforbiciate generose. Anche i razionamenti, la mancanza di numerosi generi alimentari, la povertà diffusa ci misero del loro, ostacolando lo sviluppo di un universo gastronomico articolato, curioso, in grado di fare passi avanti e trasformarsi. Bisognava fare i conti con la sopravvivenza, e anche la cucina schiettamente popolare, solitamente foriera di invenzioni geniali in situazioni di necessità, non poteva permettersi voli pindarici.

Ebbene a Mosca, quel 31 gennaio del 1990, il simbolo dell’omologazione planetaria del gusto, quello che tra le pieghe delle contestazioni no global degli anni successivi sarebbe diventato il male assoluto, l’hamburger di McDonald’s, si fece portabandiera dell’apertura alla diversità. E non a caso l’immagine di quelle code ancora oggi evoca con una forza senza pari la sconfitta del modello sovietico: il socialismo reale messo definitivamente al tappeto da un panino.

Paradossalmente si affrontavano proprio lì, a Mosca in piazza Puškin, due visioni diverse del cibo: quella sovietica, basata sull’imposizione di un modello alimentare pauperistico, e quella occidentale, fondata sul pluralismo, su una possibilità di scelta a prima vista illimitata. A prima vista, appunto. Perché in effetti entrambe parlavano una lingua comune: quella dell’omologazione, della riduzione radicale del ventaglio di profumi, sapori, ricette, tecniche di cucina.

Oggi abbiamo imparato che l’esplosione debordante di scatole e confezioni impilate sugli scaffali dei supermercati di mezzo mondo nasconde, sotto una patina di apparente varietà, la natura profonda del nostro sistema alimentare: nei fatti a farla da padrone in termini quantitativi sono una manciata di prodotti derivanti da una manciata di varietà vegetali e di razze animali. Prendi del mais, prendi del latte, prendi delle banane, processali e mettici sopra un’etichetta diversa, e avrai centinaia di differenti prodotti da scaffale. Ma, alla fonte, un ventaglio ridottissimo di tipologie di mais, latte e banane. Insomma: nel nome dell’efficienza produttiva, che perlopiù si traduce in maggiori guadagni per la grande industria, ci siamo gettati a capofitto nell’imbuto dell’omologazione del gusto, come ha spiegato in modo esemplare Simran Sethi nel suo Bread, Wine, Chocolate. La lenta scomparsa dei cibi che più amiamo:

“Secondo la Food and Agriculture Organization (Fao) delle Nazioni Unite, il 95 per cento delle calorie del mondo proviene oggi da trenta specie. Coltiviamo circa 150 delle 30.000 specie di piante commestibili. E dei trenta e più volatili e mammiferi che sono stati addomesticati per fornire cibo, sono solo quattordici a fornire il 90 per cento degli alimenti che ricaviamo dal bestiame. La perdita è massiccia: tre quarti dell’alimentazione mondiale derivano soltanto da dodici piante e cinque specie animali”.

Un’omologazione che non si limita a investire i cibi che troviamo tra le corsie dei supermercati. Anche la ristorazione, addirittura la ristorazione di fascia medio-alta, sta facendo lo stesso percorso, ancora una volta in modo paradossale. Sì perché grattando la superficie di una scena gastronomica che sembra oggi di una ricchezza disarmante e senza precedenti, troviamo una serie di indizi poco rassicuranti. Non a caso solo pochi giorni fa Pete Wells, autorevole critico gastronomico del New York Timeslamentava una certa ripetitività della scena ristorativa della Grande Mela:

“Quando la gente mi chiede cosa vorrei vedere nella moltitudine di nuove aperture, io non dico ‘più ristoranti’. Mi ritrovo a sperare di vedere ristoranti diversi, o guidati in modo differente, da una gamma di operatori più ampia e variegata”.

Wells si dichiara sempre di più alla ricerca di realtà che magari occuperanno anche gli scalini più bassi della “scala sociale” della gastronomia, ma in grado di portare un approccio individuale e una visione fresca. Non omologata, appunto.

Ora, come si può inserire tutto questo discorso sull’omologazione del gusto nell’accesa discussione stimolata dall’articolo comparso su Repubblica Sapori qualche giorno fa, dall’eloquente titolo Mercato locale o fornitori globali? Il dilemma che divide il mondo della ristorazione? Insomma: è forse il successo di aziende come Selecta, Longino o Jolanda de Colò, per citare solo le più note, che sta determinando l’omologazione di una certa offerta ristorativa? È indubbio infatti che un numero ancora troppo alto di cuochi, anche stellati, oggi stia prendendo scorciatoie, alla ricerca di una standardizzazione della qualità che non tutti i prodotti locali possono garantire. In fondo, come spiegare a un cliente che ha fatto molti chilometri per un piatto che oggi il filetto non c’è o non è quello di sempre? Basta fare un giro e chiedere ai cuochi stessi per scoprire che un rapporto fornitori-ristoratori che privilegia i distributori a discapito di relazioni dirette con i produttori ha un effetto omologante: trovare lo stesso baccalà e lo stesso agnello a Canicattì come a Sondrio rischia di appiattire la nostra espressione culinaria, per quanto si tratti di prodotti di estrema qualità.

Il tema non è il chilometro zero. Il tema è la differenza tra la possibilità di fare cucina scegliendo da un catalogo limitato (per quanto ampio) di prodotti, e fare cucina pescando a piene mani da un bacino gastronomico pressoché illimitato. E c’è di più. Se davvero, come sostiene Allan Bay, gastronomo e critico, oltre che autore di libri di cucina, “il mercato a cui deve fare riferimento uno chef, non è altro che l’insieme dei prodotti che gli vengono offerti da grossisti più o meno bravi. Chissenefrega da dove provengono, e in quale maniera”, ci troviamo di fronte a un altro problema, perché quel “chissenefrega” può limitare gli stimoli che provengono dall’esterno. Nonostante oggi si possa dire che le cose sono migliorate rispetto al passato, il fatto è che ancora troppo spesso cuochi e ristoratori, stretti tra una clientela che fatica a capire la varietà di una cucina territoriale e l’esigenza di ottimizzare tempi e risorse, decidono più o meno consapevolmente di abdicare dal loro ruolo di portavoce e di espressione gastronomica di un intero comparto, fatto di agricoltori, allevatori, pescatori, artigiani e trasformatori.

Eppure ormai una parte consistente del mondo della grande cucina ha preso una direzione chiara: finito ormai da qualche anno il dominio del modello francese (adorabile in quanto espressione della francesità, un po’ meno come standard internazionale su cui misurare tutta la ristorazione), ci troviamo nell’epoca in cui la tecnica, lo studio e la ricerca vengono messi al servizio della scoperta e della valorizzazione di ingredienti nuovi o dimenticati. Un elogio della biodiversità culinaria, verrebbe da dire, testimoniato dall’esplosione della cucina nordica. Basta leggersi il manifesto della New Nordic Cuisine, che a suo modo rappresenta il punto di partenza (e non di arrivo) su cui si basa la stragrande maggioranza della “nuova” alta cucina mondiale. Il presente e il futuro vanno in scena su quel palcoscenico lì, insomma, e questo è un dato di fatto con cui fare i conti.

Quando Allan Bay aggiunge che “se un cuoco può permettersi di distrarre ore dal suo mestiere, c’è qualcosa che non va nel ristorante” e che “la critica ai fornitori nasce da un qualunquismo dilagante, è grillismo in versione gastronomica” provoca esplicitamente, sottolineando di non ritenere la selezione dei prodotti parte integrante del lavoro di un cuoco, oltre che un aspetto fondamentale per la sua crescita, per quella del ristorante e dell’intero sistema gastronomico che gli sta intorno. Il rischio però è che ci sia una generazione di cuochi che non potrà rendersi conto, ad esempio, che non tutti i piatti a base di baccalà hanno bisogno del buonissimo e quasi perfetto baccalà islandese: un prodotto di estrema ricchezza gustativa, ideale per certe preparazioni, meno per altre. La rincorsa dell’eccellenza a volte rischia proprio di risolversi in un’imitazione acritica verso l’alto: esiste un modo migliore per saltare qualche gradino in questa rincorsa che lasciar perdere l’incostante agnello locale e cercarne uno disponibile tutto l’anno, facile da trovare e di qualità sempre eccelsa?

Eppure l’epoca del filetto, del foie gras a tutti i costi, del caviale come se non ci fosse un domani mi sembrava finita da un pezzo. Lo testimonia sia il lavoro di cuochi tristellati come Massimo Bottura e Niko Romito, che quello di grandi interpreti della nuova osteria come Cesare Battisti, che al Ratanà a Milano presenta ogni giorno una cucina frutto del rapporto diretto con più di un centinaio di diversi fornitori, locali ma non solo. Di esempi come questi, fortunatamente, ne potremmo fare tanti altri, sicuramente di più di quanti ne potevamo fare in passato. A mio avviso, però, non si parla ancora abbastanza di loro, e forse anche per questo continuiamo a veder nascere troppi menu-fotocopia, basati su una cucina che valorizza il prodotto e il territorio solo sulla carta. 

COMMENTI (3) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Giovy Malfiori
22 settembre 2017 10:15 Gran bel pezzo. Finalmente qualcuno che dice le cose giuste. O almeno quelle sulle quali concordo io.
Gabriele Rosso
23 settembre 2017 08:07 Grazie Giovy.
Itala Barbacini
2 ottobre 2017 09:02 Sono d'accordo, entusiasticamente, sul contenuto di questo bellissimo articolo...mi sono sempre occupata di cucina a titolo professionale e personale, e mi sono sempre trovata davanti a questo bivio: ma quale è l'alternativa?