SOTTOPIATTO Opinioni

“Condividere”: dove precisione e golosità vanno a braccetto

di Eugenio Signoroni 19 dic 2018 0

Una riflessione sulla cucina di Federico Zanasi per andare oltre il divertimento.

“Condividere è il locale più divertente di Torino”, credo sia stato uno dei primi pensieri dopo la mia prima esperienza nel ristorante di Lavazza magistralmente condotto da Federico Zanasi. Da lì in avanti penso di avere sentito e letto questa affermazione decine di volte.

Ed è vero, “Condividere” è un ristorante divertentissimo, pensato, già a partire dalla sala, per stimolare il piacere dei commensali e la loro voglia di passare qualche ora spensierata e golosa.

Dopo esserci ritornato poche sere fa, però, mi sono convinto che limitarsi a giudicare “Condividere” sulla base di quanto ci fa divertire faccia perdere di vista altri dettagli di un locale che, per la mia esperienza, in Italia ha pochi eguali. Innanzitutto il ritmo e il precisissimo raccordo tra sala e cucina che, in un menù fatto in gran parte di piccole portate, sono elementi centrali: i piatti arrivano uno dopo l’altro senza lasciar spazio a tempi morti, cadenzati da misurati momenti che consentono di riprendere fiato tra una sequenza e l’altra.

Poi la cucina, libera di spaziare tra prodotti di prossimità (il peperone o la carne di vitello piemontese allevato a nocciole della macelleria Pino di via Cibrario) e altri più lontani (la stupenda ventresca con bergamotto, i cannolicchi in carpione o la pluma di Joselito con garum) e tra tecniche contemporanee (forno a pressione, sferificazioni…) e altre più primordiali (come il fuoco vivo del Josper).

ventresca con alghe e bergamotto
Foto di Eugenio Signoroni

Una cucina gustativamente immediata, ricca di sorprese, punteggiata da qualche trompe l’oeil, votata all’intensità gustativa e alla precisione esecutiva. Ne sono straordinari esempi il cracker con maionese di mais acciuga e tartufo, la patata con battuta di vitello e salsa tonnata o i dum-plin di faraona con brodo di Joselito (solo quello vale il viaggio).

sfoglia di patata battuta di vitello e salsa tonnata
Foto di Eugenio Signoroni
dum-plin di faraona
Foto di Eugenio Signoroni

E, infine, la carta dei vini organizzata dal bravo Mirko Feroce secondo un’inedita tematica organolettica, piena di etichette inconsuete provenienti da tutta Europa e con una importante ma non soffocante sezione piemontese, costruita innanzitutto per essere ricca di vini da bere, come nel caso del Chardo Gai di Tony Bornard.

“Condividere” è un ristorante dove precisione e golosità vanno a braccetto, dove tutto è millimetrico e leggero, istintivo e collaudato. Dove ognuno gioca nel proprio ruolo con rigore e attenzione maniacale e a noi seduti a tavola non resta che godere e perché no, divertirci.

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti