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Come conservare i pomodori: ricette, trucchi, consigli

di Redazione 07 set 2017 0

Dalla classica passata all'estratto "a freddo" alla siciliana, dal sugo alle accortezze per non sbagliare nulla.

Tanti sono i modi usati per conservare i cibi. Si conserva per essiccamento, cioè disidratando gli alimenti: è oggi pratica rara che si usa per certe verdure come i funghi, i pomodori, le melanzane e quasi tutte le erbe aromatiche. C’è poi la salatura o salamoia, uno dei metodi più antichi, che si usa per pesci e per carni. Sott’olio e sott’aceto invece si possono conservare quasi tutti gli ortaggi. Con lo zucchero si conserva la frutta: marmellate, confetture, gelatine, canditi e frutta sciroppata. E infine la conservazione sotto alcol, che si avvale del principio dell’osmosi: la frutta cede la sua acqua di vegetazione al liquido di conservazione e a sua volta assorbe l’alcol.

PASSATA DI POMODORO 

INGREDIENTI 
5 kg di pomodori da salsa ben maturi  
sale  
6 bottiglie a bocca larga da 650 ml munite di tappo nuovo 

L'ideale è preparare questa conserva nelle settimane a cavallo fra agosto e settembre quando i pomodori sono in piena produzione ed hanno un prezzo conveniente. Dopo averli lavati, li divido a metà spaccandoli con le mani e li metto in una casseruola larga a fondo pesante. Copro e metto la casseruola sul fuoco regolando la fiamma a metà. 

Lavo bottiglie e coperchi con acqua e detersivo e le lascio ben scolare. Lascio i pomodori sul fuoco per poco più di un quarto d’ora, fino a quando sul fondo della casseruola si raccoglie abbondante acqua di vegetazione. A questo punto, rovescio tutto nel colapasta e lascio sgocciolare per un po’ i pomodori (inutile conservare l’acqua!). 

Ora li passo dal passaverdura con il disco a fori piccoli e via via verso la passata nella casseruola. A lavoro ultimato faccio bollire per 10 minuti i coperchi delle bottiglie poi li tiro su con una pinza e li metto capolvolti su un panno mentre le bottiglie, ben pulite, le passo nel forno a 120° dove si scaldano e, contemporaneamente, si sterilizzano. Unisco un cucchiaio colmo di sale alla passata e la faccio cuocere, a piccolo bollore per 7-8 minuti, poi tiro fuori 2 bottiglie alla volta dal forno, le appoggio su un tagliere di legno e le riempio con la passata caldissima. Pulisco se necessario il bordo con una spugnetta umida e metto subito i coperchi. Riempio nello stesso modo le altre.

L'ESTRATTO DI POMODORO 

Uno dei grandi tesori del Ssud, ecco cosa è l’estratto di pomodoro. In Sicilia l’estratto si fa a crudo. Si fa la passata che poi si stende su tavole di legno e si espone al sole per diversi giorni di modo che evapori tutta l’acqua. Di notte le tavole sono portate al coperto dove ci sia aria, il giorno dopo si ritirano fuori continuando a manipolare la passata con le mani o con una spatola perché non si formi la crosta e la purea resti omogenea. Così per molti giorni: la durata dipende dalla quantità di pomodoro, dalle sue varietà (alcuni sono più acquosi di altri), e naturalmente dal sole. 

L’estratto è pronto quando diventa denso come un patè, allora si mette in barattoli di vetro sterile, pressando bene con le mani in modo da eliminare tutta l’aria. Si ricopre con un sottile strato di olio e un pizzico di sale grosso. Il barattolo va conservato in luogo asciutto e si deve fare attenzione che la superficie sia sempre ricoperta di un po’ d’olio. In frigorifero può durare anche un anno!

SUGO DI POMODORO PER LA PASTA 

Lavo un chilo abbondante di pomodori da salsa, li divido in quattro e li metto in una casseruola con una bella costa di sedano, completa di foglie, a pezzetti, una grossa cipolla tritata grossolanamente, 2 spicchi d’aglio e una o due carote tagliate a fettine. Copro, metto la casseruola sul fuoco e faccio cuocere, a fuoco lento, per circa tre quarti d’ora. Negli ultimi minuti di cottura unisco anche due bei ciuffi di basilico. 

Passo tutto al passaverdura e rimetto il passato nella casseruola. A questo punto, la procedura è come per la passata. Scaldo 3 barattoli da 250 ml e intanto faccio bollire la salsa per qualche minuto, poi la verso caldissima nei barattoli e metto i coperchi. La salsa si conserva bene per tutto l’inverno e, al momento di condire la pasta, la scaldo aggiungendo 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Un barattolo per 250 g di pasta.

ALCUNI TRUCCHI 

1. Rispettando attentamente le regole di igiene (pulizia e sterilizzazione dei contenitori) e imbottigliando la passata bollente, questa si manterrà perfettamente fino all’anno seguente senza bisogno della successiva sterilizzazione dopo l’imbottigliamento. La naturale acidità del pomodoro impedisce infatti la proliferazione di muffe e tossine ma, dopo l’apertura, la passata andrà tenuta comunque in frigorifero.

2. Bottiglie o barattoli tenuti in forno, sono ovviamente caldissimi, servitevi quindi di una pinza per toglierli dal forno e di un guantone per maneggiarli, e al momento di riempirli appoggiateli su un tagliere o su un bello strato di giornali per evitare che si spacchino a causa del contrasto fra il piano della cucina freddo e il liquido bollente (questo vale ovviamente per tutte le conserve).

3. Per la passata, scegliete dei contenitori, piccoli, medi o grandi, adatti alle dimensioni della vostra famiglia, in modo da consumare il contenuto in breve tempo.

4. Se preferite profumare la passata con un ciuffo di basilico, ricordate di non metterlo crudo nelle bottiglie ma di farlo bollire insieme ai pomodori dopo averli passati.


Questo testo è tratto dal volume Conserve di frutta e verdura della collana Cucinare Insieme.
Le foto sono di Paolo Della Corte.

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