SOTTOPIATTO Cibi & Ricette

Colori e sapori in cucina: la zuppa inglese e le sue sorelle

di Redazione 25 giu 2018 0

Tutto quello che c’è da sapere su questa succulenta delizia made in Italy.

Dessert squisitamente familiare, la zuppa inglese si prepara un po’ dappertutto, in tutte le varianti possibili. Si possono alternare gli strati di crema gialla con strati di crema al cioccolato. In questo caso è sufficiente amalgamare a metà della crema, finché è ancora calda, 60 g di cioccolato fondente fuso. L’Alchermes è il classico liquore per la bagna della zuppa inglese ma c’è chi preferisce usare il rum, con l’accortezza di non usarlo puro ma un po’ allungato con lo sciroppo di zucchero.

Volendo preparare un dolce senza alcol, si può pennellare il pan di Spagna con il caffè non zuccherato, preparato con la moka. La versione classica prevede la finitura finale con la meringa. Una meringa morbida che si prepara battendo a neve 2 albumi e unendo, a metà operazione, 60 g di zucchero a velo setacciato. Quando la meringa è pronta si mette, a cucchiaiate irregolari, sulla superficie della zuppa inglese molto fredda. Infine si passa per qualche minuto sotto il grill. Insomma, ce n’è veramente per tutti i gusti ma... il pan di Spagna fatelo in casa!


ZUPPA INGLESE

Ingredienti

250 g circa di pan di Spagna

Per la bagna
100 ml d’acqua
40 g di zucchero
scorza di limone
liquore Alchermes

Per la crema pasticcera
4 tuorli freschissimi
1/2 litro di latte
130 g di zucchero
50 g di farina 00

Per completare
una tavoletta di cioccolato fondente


PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per la crema, metto a bollire il latte (meno 1/2 bicchiere) con una bella scorza di limone. Raccolgo i tuorli in una terrina, li amalgamo brevemente, poi unisco lo zucchero e la farina setacciata e li lavoro per pochi minuti con il cucchiaio di legno. Quando il composto è schiarito, lo diluisco con il mezzo bicchiere di latte freddo e, mescolando continuamente, unisco il latte caldo versandolo a filo.

Verso il composto nella casseruola del latte e lo metto sul fuoco interponendo la reticella rompifiamma. Regolo la fiamma a metà e, mescolando continuamente, faccio cuocere la crema per qualche minuto fino a quando è ben addensata. Ritiro la crema dal fuoco e, perché non si formi la pellicina, faccio aderire un foglio di pellicola sulla superficie.

Preparo uno sciroppo leggero facendo bollire per un paio di minuti l’acqua con lo zucchero e una scorza di limone. Lascio intiepidire, poi elimino la scorza di limone e unisco 3 bicchierini (90 ml) di Alchermes. Taglio il pan di Spagna a fette di 1/2 cm.

Velo il fondo di una coppa con poca crema. Faccio uno strato di pan di Spagna e lo pennello con la bagna al liquore senza inzupparlo troppo, poi faccio un bello strato di crema e continuo ad alternare gli strati facendo l’ultimo con la crema. Copro la coppa con la pellicola e passo il dolce in frigorifero per un paio d’ore.

Al momento di servire, cospargo la superficie della zuppa inglese con il cioccolato sminuzzato o, a piacere, con ciuffetti di panna montata e ciliegine candite.

 

Pan di Spagna
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

 

Per la zuppa inglese, il pan di Spagna si può anche comprare già pronto ma quello fatto in casa è tutta un’altra cosa.
Imburro una tortiera da 24 cm e la infarino. Raccolgo 4 uova intere, a temperatura ambiente, in una terrina con 120 g di zucchero, la scorza di ½ limone non trattato (o il contenuto di ½ baccello di vaniglia)  e un pizzico di sale e monto con la frusta elettrica per almeno 15 minuti, fino a quando ottengo un composto chiarissimo e molto gonfio, quasi una spuma. A questo punto verso 120 g di farina in un piccolo setaccio e la spolvero poca alla volta sul composto di uova e, contemporaneamente, la amalgamo con la spatola di gomma, con un movimento dall’alto in basso.
Verso il composto al centro della tortiera in modo che si distribuisca in maniera uniforme e infine lo passo nel forno precedentemente scaldato a 170°. Faccio cuocere il dolce per 35 minuti e, a cottura ultimata, lo lascio per una decina di minuti nel forno spento con lo sportello semi aperto. Lo faccio raffreddare su una griglia.
Per affettarlo più facilmente lo preparo con un giorno di anticipo e lo conservo avvolto dentro un panno. Surgelo la parte che non mi serve e al momento lo faccio scongelare a temperatura ambiente.

Il pan di Spagna non contiene lievito, quindi diventerà un dolce morbido e soffice soltanto se si ha la pazienza di far incorporare all’impasto molta aria, montando a lungo le uova, fino a quando il miscuglio di uova e zucchero triplica di volume.
Per impedire che l’aria incorporata fuoriesca, la farina deve essere aggiunta poca alla volta e amalgamata delicatamente con le stesse precauzioni di quando si uniscono gli albumi montati a neve a un qualsiasi composto
.


L’ALKERMES

Quello autentico è scritto così, con la k, anche se è un liquore tutto italiano anzi, per la precisione fiorentino la cui origine risale a oltre 500 anni fa, nelle cucine del convento dei frati domenicani di San Marco a Firenze. È un liquore dolce, abbastanza alcolico, aromatico e molto profumato di erbe, fiori e spezie (chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis, coriandolo) dove il colore rosso brillante è dovuto ai gusci di grana kermes (da qui il nome alkermes?), una specie di cocciniglia. A noi piace questo, dell’officina farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, prodotto ancora con l’antica ricetta.


TRIFLE O ZUPPA INGLESE?

Certo è che questi due dolci sono davvero molto simili. La differenza sta nel fatto che mentre l’italiana zuppa inglese è imbevuta di liquore, di solito Alchermes, l’inglese trifle invece vuole marmellata o gelatina di frutta. La prima poi fu, insieme al titolo nobiliare di duca e a un palazzo, il dono che i napoletani fecero all’ammiraglio Nelson, grati per la sua vittoria su Napoleone del 1798, e così un cuoco partenopeo inventò la Zuppa Inglese.

Il secondo invece è dolce tipicamente elisabettiano, il cui nome viene dall’inglese antico truffe, che a sua volta deriva dal francese trufe che sta a significare una cosa piccola, di poca importanza. A noi è difficile capire come un dolce così buono possa essere considerato insignificante. Forse il cuoco che l’ha inventato lo ha fatto la prima volta con un pezzo di pane avanzato e lo ha così battezzato.

Testi tratti da: Dolci al cucchiaio e Gelati - Collana Cucinare insieme

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti