SOTTOPIATTO Cibi & Ricette

Chi l’ha detto che l’acqua è incolore, inodore e insapore?

di Davide Pellegrino 30 apr 2019 0

Alla scoperta delle principali caratteristiche dell’acqua che beviamo e degli abbinamenti migliori con il cibo.

Facile come bere un bicchier d’acqua… Ma siamo sicuri che sia poi così facile? Certo, quando siamo al ristorante o davanti agli scaffali del supermercato possiamo limitarci a scegliere un’acqua “gassata” o “liscia” perdendo però una grossa occasione per migliorare la nostra esperienza gustativa non solo dell’acqua che beviamo, ma anche del cibo che mangiamo!

Andiamo per gradi. Innanzitutto è importante capire che non esiste l’acqua, ma le acque. Ognuna, per un motivo o un altro, è diversa dalle altre e i nostri sensi sono in grado di percepirne colore, odore e sapore. Avete capito bene! Diversamente da come ci hanno sempre insegnato a scuola, l’acqua non è incolore, inodore o insapore! O meglio, lo è solo allo stato puro, cioè come molecola la cui composizione chimica conosciamo tutti (H2O). In realtà l’acqua che beviamo quotidianamente, sia di rubinetto che in bottiglia, è un concentrato di sostanze, alcune desiderabili, altre meno (pensiamo al cloro), che ne modificano le caratteristiche organolettiche.

Restringendo il campo alle sole acque minerali (si veda in fondo all’articolo per l’approfondimento normativo), abbiamo una diversità di caratteristiche organolettiche degna di nota. Il grado di mineralizzazione, cioè la quantità di sali minerali disciolti nell’acqua, e i vari livelli di gasatura, cioè il contenuto di anidride carbonica (CO2) con differenti perlage, sono due elementi che influenzano molto l’esperienza gustativa dell’acqua che beviamo. Il contenuto di minerali incide, in particolare, sul sapore dell’acqua: il retrogusto amarognolo, ad esempio, è dovuto al magnesio; quello dolciastro al bicarbonato di sodio e/o di calcio; il salato, come è facile intuire, è legato alla presenza di cloruro di sodio (il comune sale da cucina).

La temperatura di servizio dell'acqua consigliata e? di 10°C per le effervescenti e 12°C per le lisce

In base alla gasatura si distinguono acque ad effervescenza persistente (quando il perlage si mantiene a lungo nel bicchiere) o ad effervescenza poco persistente (quando le bollicine scompaiono quasi subito); a seconda delle dimensioni delle bollicine avremo acque a bolla piccola, a bolla media o a bolla grossa.

Per un perfetto abbinamento acqua-cibo, in generale, vale la seguente regola: più un piatto è forte e saporito, più l’acqua da abbinare dovrà essere a suo modo ricca e corposa. Per primi piatti leggeri e secondi di carne bianche e pesce sono indicate acque con un grado medio di mineralizzazione e gasatura. Per piatti più elaborati e saporiti, come quelli a base di carni rosse e sughi particolarmente grassi, è invece consigliabile bere acque ricche di minerali e con un contenuto medio-alto di anidride carbonica che aiuta a gustare meglio il piatto.

Per il dessert meglio optare per un’acqua con basso residuo fisso, liscia o poco gasata, senza particolari retrogusti, che lascia la bocca pulita dopo il dolce.
Per bere e degustare al meglio un’acqua, come per il vino, scegliamo bicchieri trasparenti a calice per mantenere più a lungo la temperatura di servizio e preservare tutte le caratteristiche organolettiche. A proposito, la temperatura ideale per servire un’acqua non è quella di frigorifero, ma di 10°C per le acque effervescenti e di 12°C per quelle lisce.

Se siete curiosi di approfondire l’argomento e magari diventare un “idrosommelier” sappiate che dal 2002 esiste un’associazione di degustatori di acqua minerali (A.D.A.M.) che si occupa di fornire agli operatori commerciali e ai consumatori una corretta informazione sulle acque impiegate a tavola svolgendo ricerche sui corretti abbinamenti acqua-cibo.

L’acqua da abbinare al dolce

Qualche cenno normativo sulla classificazione dell’acqua che beviamo

Per legge le acque si distinguono in minerali, di sorgente e destinate al consumo umano (potabili). Le acque minerali provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e hanno caratteristiche igieniche particolari e, a volte, proprietà salutistiche; devono essere imbottigliate così come sgorgano dalla sorgente, senza alcun trattamento e imbottigliate in recipienti destinati al consumatore finale. Le acque di sorgente sono simili alle prime, ma non possono vantare proprietà salutistiche, esclusive delle acque minerali. Infine le “acque destinate al consumo umano” sono tutte le acque trattate o non trattate, destinate a uso potabile o ad altri usi domestici, di qualsiasi origine, imbottigliate o fornite tramite la rete di distribuzione; diversamente dalle acque minerali prevedono limiti diversi per alcuni parametri chimici.

Le acque minerali sono classificate in base al residuo fisso a secco (lo trovate sempre in etichetta), cioè il contenuto totale di sali minerali derivanti dall’evaporazione di 1 litro d’acqua a 180° C. Tale valore, espresso in milligrammi per litro (mg/l), deve comparire sull’etichetta. Per il suddetto motivo l’acqua si divide in minimamente mineralizzata (con residuo fisso inferiore a 50 mg/l); oligominerale o leggermente mineralizzata (con residuo fisso tra 51 e 500 mg/l) e minerale, ricca in sali minerali (con residuo fisso oltre i 1.500 mg/l). Inoltre, in base ai sali minerali predominanti, le acque possono essere bicarbonate (tenore di bicarbonato superiore a 600 mg/l), solfate (tenore di solfati superiore a 200 mg/l), clorurate (tenore di cloruro superiore a 200 mg/l), calciche (tenore di calcio superiore a 150 mg/l), magnesiache (tenore di magnesio superiore a 50 mg/l), fluorate (tenore di fluoro superiore a 1 mg/l), ferruginose (tenore di ferro superiore a 1 mg/l), sodiche (tenore di sodio superiore a 200 mg/l) e iposodiche (tenore di sodio inferiore a 20 mg/l).


Leggi gli ultimi articoli di Davide Pellegrino, autore di Manuale per la preparazione del tè:

Perché ci piace piccante?
La cottura del pane dal Medioevo ai giorni nostri
Dal Sudafrica con furore: alla scoperta del tè rosso senza caffeina

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti