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Parola di Cracco: la sua storia e le sfide per il futuro

di Erica Battellani 29 apr 2016 1

A Regine & Re di Cuochi il dialogo con Marco Bolasco sulle potenzialità del made in Italy gastronomico. Con tanti retroscena, Masterchef compreso.

Carlo Cracco

Foto di Chico De Luigi

Carlo Cracco è una vera e propria star. Giudice del talent show Masterchef Italia, ha ispirato la figura del protagonista nel film Io sono l’amore di Luca Guadagnino, è stato sulle copertine di celebri riviste, ha scritto la prefazione di un fumetto a tema gastronomico, Lord of Burger

Ma prima di tutto Carlo Cracco è un grande chef, uno dei più importanti e riconosciuti interpreti della cucina italiana d’autore. L’incontro Connecting Minds della mostra Regine & Re di Cuochi che si è tenuto il 25 aprile nella Sala dei Camini della Palazzina di Caccia di Stupinigi è stata una chiacchierata a tutto tondo per conoscerlo a fondo, in un interessante e coinvolgente dialogo con Marco Bolasco (direttore di Piattoforte e coordinatore del comitato scientifico di Regine & Re di Cuochi), che ha preso spunto dal tema della comunicazione del Made in Italy.

La carriera di Cracco incomincia trentacinque anni fa all’istituto alberghiero di Vicenza. “A quattordici anni e mezzo, dopo il primo trimestre di scuola alberghiera, avevo quattro in cucina. Il problema è che non ero mai stato al ristorante. Io ero divertito, ero molto naïf, non sapevo fare nulla, mentre molti dei miei compagni erano figli d’arte, quindi sapevano utilizzare un coltello, sapevano lavare una pentola, conoscevano il pesce – io non avevo mai visto il pesce prima –, elementi fondamentali per riuscire a cavarsela in cucina”.

Marco Bolasco e Carlo Cracco
Foto di Gigi Padovani

La soluzione fu quella di provare a fare un’esperienza lavorativa: Cracco inizia così a lavorare nei fine settimana in un ristorante della sua città, Da Remo, un locale con più di duecento coperti. “Un’esperienza abbastanza traumatica per un ragazzino di quattordici anni. Nel giro di qualche mese sono riuscito a introdurmi. E ho finito l’anno scolastico con il 7. Da quel momento ho capito che quello del cuoco sarebbe stato il mio mestiere”.

Dopo il diploma Cracco lascia Vicenza per Milano, dove comincia l’avventura al fianco di Gualtiero Marchesi. Nei tre anni successivi Cracco apprende una cucina completamente diversa da quella classica che aveva conosciuto nel ristorante di Vicenza, una cucina rivoluzionaria: “Quella di Marchesi era una cucina completamente nuova, ma la base classica e tradizionale che avevo appreso a Vicenza è stata molto importante. Era un ristorante da 250 coperti ed era tutto fresco: si cucinava circa un quintale di carne al giorno, fra bolliti, arrosti e griglia, io avevo imparato a disossare una coscia in 3 minuti e mezzo, quasi come un macellaio”.

Il passo successivo – su consiglio del Maestro – fu inevitabilmente la Francia, la Nazione in cui, in quegli anni, “il cuoco si laureava”. Cracco lavora prima da Alain Ducasse a Montecarlo poi da Alain Senderens a Parigi. “È stata l’esperienza più forte e più formativa per quanto riguarda lo stare in cucina. È un mestiere difficile, perché si lavora in una brigata, dove ci sono procedure e regole da rispettare”.

Riso limone, acciughe e cacao (2002)
Foto di Bob Noto

Cracco rientra quindi in Italia, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, che con lui come primo cuoco conquista le tre stelle Michelin. Terminata quell’esperienza torna da Marchesi per aiutarlo nella nuova avventura all’Albereta in Franciacorta: “Lì divento un po’ insofferente. Non riuscivo a fare quello che volevo e a comandare come volevo e decido che è il momento di mettermi in proprio”. A fine anni Novanta Cracco rileva la Locanda Le Clivie, in Piemonte. “Mollo tutto e mi trasferisco a Piobesi d’Alba. In cucina eravamo in tre – c’era già Matteo Baronetto – più una persona in sala. Tutto il contrario delle mie esperienze precedenti. Sono rimasto fino al ’99, quando ho accettato la sfida di tornare a Milano insieme a Peck”. Quella della famiglia Stoppani è un’istituzione meneghina, una gastronomia fantastica con un ristorante a due passi dal Duomo. Il sodalizio con Cracco è stato subito un successo. Nel 2007 lo chef è diventato proprietario unico del locale. E oggi si appresta a cambiare di nuovo: “L’anno prossimo ci trasferiremo in Galleria”.

Ma come dicevamo, Cracco per il grande pubblico è innanzitutto un celebrity chef, una star della televisione. L’avventura di Masterchef Italia inizia nel 2010. “La prima volta che mi hanno proposto di fare Masterchef è stato nel 2007. Ricordo che rifiutai in maniera molto netta, avevo da fare, non mi interessava, era un momento in cui si lavorava moltissimo e in Italia non c’era niente di serio o fatto in maniera tale che potesse stimolare a partecipare alla realizzazione di uno show come quello.

Nel 2010 il secondo tentativo. I tempi erano finalmente diventati maturi per sdoganare la figura mediatica del cuoco. Prima di Masterchef i cuochi in televisione erano pochissimi e comparivano in genere come note di colore all’interno di altre trasmissioni”. Con Masterchef la figura del cuoco cambia radicalmente. “Cosa ha funzionato nel fenomeno di Masterchef per trasformare il cuoco nella figura più amata e seguita? Qual è il segreto?”, domanda Marco Bolasco.

Da un lato “l’impiattamento in televisione è sembrata la rivoluzione, perché nessuno a casa curava questo aspetto. È normale per uno chef, ma non per la cucina casalinga”. Dall’altro “quello del cuoco è un mestiere in parte accessibile. Il bello della cucina è che è facile, almeno all’inizio, e quindi appassiona il grande pubblico”.

Zucchine al burro d’olio e rosmarino (2006)
Foto di Bob Noto

Anche grazie a questa esperienza televisiva, Cracco è diventato un ambasciatore del Made in Italy gastronomico e Marco Bolasco lo ha interrogato sulle potenzialità dell’Italia e sulle leve più forti che il nostro paese ha a disposizione. “Dobbiamo valorizzare il nostro patrimonio artistico e gastronomico. C’è la necessità di unire. Di lavorare insieme. In Italia si tende a dare per scontate le proprie qualità. Così come accade per l’arte, la stessa cosa succede per la cucina. Bisogna ricordare che un turista è una risorsa, è informato, si muove e se l’esperienza di viaggio è positiva, ritorna. La mostra evidenzia chiaramente il nostro valore: sono stati scelti 33 cuochi ma potrebbero essere molti di più, in tutta l’Italia, perché il nostro paese vanta una ricchezza e una storia uniche”.

Il raffronto con altri paesi, europei e non solo, diventa così inevitabile: “Ci sono nazioni che con un patrimonio gastronomico di certo non paragonabile a quello italiano, sono stati in grado di costruire un sistema di ristorazione e una generazione di cuochi che valgono molto dal punto di vista economico. Ci sono grandi opportunità anche in Italia. Tantissimi ragazzi scelgono questo mestiere, grazie anche alla televisione, ma bisogna costruire qualcosa”.

Non è mancato nemmeno un parallelismo fra moda e cucina: “Il mondo della cucina deve capire che, così come l’alta moda si finanzia con il prêt-à-porter, così la cucina d’autore deve sostenersi con un tipo di ristorazione più accessibile. Nel futuro la cucina dovrà essere sempre più sana e alla portata di tutti”.

Cos’è oggi il cuoco secondo Carlo Cracco?


“Da quando ho iniziato io a quattordici anni a oggi il mestiere del cuoco è cambiato tantissimo, è migliorato tantissimo. Il cuoco è il trasformatore del cibo e per fare bene questo mestiere ci vuole tantissima cultura. Oggi non basta il gesto, leggere un libro o fare qualche anno di esperienza. È importante conoscere la tradizione, le materie prime e i produttori. Conoscere la storia della cucina permette di capire quella di oggi”.

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Nara
29 aprile 2016 21:31 Carlo Cracco NON ha assolutamente ispirato il personaggio di Antonio in Io sono l'amore. La fonte di ispirazione del personaggio e' lo chef di San Remo Paolo Masieri protagonista del precedente film di Luca Guadagnino Cuoco Contadino. Cracco e' stato chiamato a collaborare alla creazione dei piatti preparati nel film dal personaggio di Antonio.