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Carciofi alla giudìa: una ricetta senza fine (e senza spine)

di Redazione 20 feb 2018 0

Come gustare al meglio il carciofo romanesco in questa antica ricetta nata nella comunità ebraica della capitale.

Carciofi alla giudìa

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

Come dice il nome, questi carciofi sono uno dei tanti piatti tradizionali romani creati dalla comunità ebraica della capitale, una delle più antiche del mondo, presente in città da oltre 2000 anni. Del resto l’intreccio fra la cucina popolare ebraica e quella popolare romana è così antico e così profondamente radicato che le due tradizioni gastronomiche sono ormai indistinguibili. I carciofi alla giudìa sono un piatto semplice, fatto di pochi ingredienti ma non proprio facile da eseguire. A cominciare dalla pulitura del carciofo, che richiede un po’ di attenzione e anche di esperienza ed è uno spettacolo da non perdere, in uno dei tanti mercati della città, ammirare la velocità e la maestria con cui i venditori li “capano” e li torniscono per poi tuffarli in acqua e limone. 


CARCIOFI ALLA GIUDÌA

Ingredienti
 
un carciofo a persona
limone
sale e pepe

Per friggere:
olio d’oliva
o di arachide molto abbondante

un coltellino a lama sottile ben affilato

Per prepararli alla giudìa scelgo dei bei carciofi romaneschi molto freschi e per prima cosa li lavo e li scuoto molto bene. Taglio via il gambo lasciandone solo un paio di centimetri ed elimino i primi due giri di foglie quindi, tenendo il carciofo e il coltellino quasi in verticale, taglio la parte scura di ogni foglia girando il carciofo con la mano sinistra. Alzo il taglio via via che, andando verso l’interno, le foglie diventano più tenere e più chiare. Alla fine il carciofo diventa quasi una piccola palla un po’ appiattita. Ripulisco il fondo dalla parte fibrosa e strofino le parti tagliate con mezzo limone.

Li batto a testa in giù sul tagliere per aprire un po’ le foglie quindi, facendo pressione con il pollice a partire dal centro, li allargo creando degli spazi vuoti fra foglia e foglia e condisco all’interno con sale e pepe. Scaldo l’olio in una casseruola (almeno quattro dita di profondità, ideale in questo caso la friggitrice) e calo i carciofi, a testa in su, quando l’olio non è ancora molto caldo (140°). Dopo qualche minuto regolo la fiamma a metà per mantenere la temperatura moderata, in modo che i carciofi possano cuocere anche all’interno e li faccio friggere per 10-15 minuti.

A questo punto, li scolo e li lascio raffreddare per una decina di minuti quindi li rimetto nell’olio, stavolta bello caldo (180°) con la testa in giù e li faccio cuocere per altri 5-6 minuti, premendoli leggermente sul fondo della casseruola in modo che le foglie diventino scure e croccanti e si allarghino bene. Li scolo e li passo su un doppio foglio di carta da cucina. Li servo subito caldissimi. I carciofi alla giudìa si mangiano con le mani, sfogliandoli, un petalo alla volta, come fossero patatine chips. 

Il carciofo della foto è stato trattato in maniera diversa. Le foglie, non spuntate, sono state piegate su se stesse, una ad una, a partire dall’esterno trasformando il carciofo in un fiore sbocciato.

MA QUANTI CE NE SONO?

Le varietà di carciofi sono tante, per semplificare diciamo che si possono distinguere, in base alla presenza e allo sviluppo delle spine, fra quelle spinose e quelle inermi. In base al colore del capolino, tra le varietà violette e quelle verdi e infine, in base al ciclo stagionale, tra quelle autunnali e quelle primaverili.

Fra le varietà più famose ci sono lo Spinoso sardo, coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo Spinoso d’Albenga, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. E questo solo per citarne alcune.

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

IL CARCIOFO ROMANESCO

A Roma il carciofo gode di un apprezzamento particolare rivolto soprattutto al “romanesco”. Più grosso di quello di altre varietà, dalla tipica forma tonda a palla, grasso, polposo e senza spine, molto saporito. I veri intenditori sanno scegliere i cosiddetti “cimaroli”: hanno il gambo molto grosso e perfettamente dritto, il centro incavato, la testa più larga che lunga e ogni pianta ne produce soltanto uno, quello Centrale, gli altri, quelli che crescono tutto intorno, si chiamano “braccioli”. 

I primi cimaroli, raccolti in grandi mazzi molto coreografici con il caratteristico ciuffo di foglie al centro, arrivano sul mercato verso la fine di febbraio, provenienti dalle campagne circostanti, Cerveteri, Ladispoli, Campagnano e Sezze. Si raccolgono fino a tutto aprile, fermo restando che i migliori, più teneri e con poco o nulla “fieno” all’interno, si mangiano entro il mese di marzo.

Testi tratti da: Fritto e mangiato - collana Cucinare insieme

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