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Breve viaggio intorno alla paella

di Redazione 30 giu 2017 0

Chi sapeva che il piatto simbolo spagnolo è figlio della cucina degli avanzi, o che ne esiste una versione sarda?

Paella di calamari

Paella di calamari

È il piatto spagnolo per eccellenza o almeno quello più conosciuto nel mondo. Prima di tutto è bene precisare che il termine “paella” sta per “padella”, quella tipica larga e bassa, sempre di ferro e con i bordi alti non più di due centimetri, in cui questo piatto viene cucinato e servito. La paella è un piatto nato nelle case di signori ricchi e aristocratici ma non destinato a loro.

Si tratta infatti di una cucina degli avanzi, quelli appunto che non venivano utilizzati dai signori, recuperati dalla servitù e da questi elaborati e arricchiti con il riso. Questo spiega il perché dei tanti ingredienti diversi che servono a confezionare questo piatto squisito. Ci sono infatti anche paelle fatte con carne, pesce, verdure, crostacei e frutti di mare. In alcune regioni della Spagna la paella è preparata con carne di pollo o di piccione, in altre con vitella o maiale. È meno tradizionale, ma in Spagna esiste anche la paella di pasta. Si chiama Fideuà, dove al posto del riso si utilizza una pasta simile agli spaghetti, ma corti e sottili (fideus).

I SEGRETI DELLA PAELLA

Oltre al tipo di padella, sempre da rispettare, dobbiamo anche sapere che il volume del liquido in cui va fatta cuocere deve essere sempre il doppio del riso. E poi è importante che il riso vada rimescolato spesso solo nei primi minuti e poi lasciato cuocere senza più toccarlo, di modo che si formi sul fondo una crosticina dorata.

Infine, a lavoro compiuto, lasciare sempre che la paella riposi per una decina di minuti, in modo che tutto il liquido abbia il tempo di essere assorbito dal riso. Una buona paella infatti deve essere asciutta.

PAELLA ALGHERESE

Alghero, la bella città sarda, ha antiche radici catalane e quindi non stupisce che proprio qui, in tempi recenti, nel 2003 in occasione del 900 centesimo compleanno della città, sia stata inventata una nuova paella, per l’appunto la paella all’algherese. E siccome siamo in Sardegna la nuova paella non prevede l’utilizzo del riso ma quello della “fregula” la tipica pasta sarda. E oltre alla fregula, pollo, salsiccia, cozze, gamberi, piselli, peperoni e pomodori.


Testo tratto da Molluschi e Crostacei, della collana Cucinare Insieme.

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