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Bartender: il futuro sono i grandi classici

di Camilla Micheletti 07 mar 2019 0

L’interpretazione personale della tradizione: l’esempio che arriva da Leonardo Leuci di Jerry Thomas Speakeasy, uno dei cocktail bar più influenti d’Italia.

Foto di Jerry Thomas


«Sfogliate i libri storici che parlano di cocktail, prendete ispirazione,
sperimentate seguendo il vostro gusto e gli ingredienti di territorio»

– Leonardo Leuci, Jerry Thomas Speakeasy –

 

«La semplicità è la forma della vera grandezza». Si apre con una citazione di Francesco De Santis la masterclass di Leonardo Leuci, fondatore del Jerry Thomas Speakeasy, all’ultima edizione del Roma Whisky Festival, lo scorso weekend al Salone delle Fontane a Roma.

La frase potrebbe sembrare fin troppo altisonante se associata a un settore tutto sommato di intrattenimento come quello del beverage, ma Leuci è riuscito, insieme a Gregory Camillò, bartender di Jerry Thomas, a fare luce su alcuni temi caldi del dibattito sulla mixology contemporanea.

«Se pensiamo ai “grandi bar”, i nomi che hanno lasciato il segno, la maggior parte è ricordata per una singola e significativa interpretazione di un grande classico» ha esordito Leonardo Leuci.
«A Cuba il Daiquiri del Floridita (il preferito di Hemingway n.r.d.) non è il più famoso del mondo per chissà quale ingrediente, ma perché c’è stata l’intuizione di lavorare sulle consistenze, un tema ancora oggi molto sottovalutato».

In un periodo in cui si cerca sempre la novità, specialmente in un settore come quello della mixology, riscrivere lo standard può diventare la strada da percorrere per molti barman, così come stanno facendo da diversi anni molti cuochi, spesso lavorando proprio sulle consistenze. Cercare quindi la terza dimensione in ogni ricetta, quel dettaglio in più che rimanga impresso a chi si trova ad assaggiare il piatto o il drink.

 


 

Ripensare ricette classiche in chiave personale: il caso dell’Aviation

Il Jerry Thomas Speakeasy ha aperto i battenti circa dieci anni fa e in questo periodo c’è un cocktail che è diventato il signature drink del locale: l’Aviation, un cocktail che era quasi sparito dalla circolazione.
«Il liquore di violetta, che contraddistingue il drink, ha un gusto un po’ desueto rispetto a quello contemporaneo: abbiamo lavorato reinterpretando la nota floreale. Il gusto antico della violetta è stato così attualizzato con la rosa e la lavanda, dando vita a un nuovo classico» ha spiegato Leuci.

La creazione dei propri classici permette anche di fidelizzare i clienti, che torneranno per quel drink in particolare. «Cerchiamo, in poche parole, di replicare in piccolo quello che ha realizzato Arrigo Cipriani, con il suo Bellini servito nel bicchiere bubble: creare un nuovo classico e trasportarlo nel corso del tempo».

Aviation
Foto di Jerry Thomas

Complessità vs. semplicità

«La storia della mixology procede per tentativi e modifiche: se pensiamo a un grande classico dell’Ottocento, il whisky cocktail, è affascinante intravedere come nelle sue variazioni successive tutte le modifiche si siano accordate sui cambiamenti di gusto dell’epoca» ha continuato Leuci, partendo proprio dal whisky per raccontare l’evoluzione del cocktail iconico.

Manhattan

Dal whisky cocktail si è passati così al Manhattan, il primo cocktail considerato “contemporaneo” perché è stato inserito un elemento innovativo come il vermouth, poi al Rob Roy, un Manhattan con lo scotch whisky e infine al Blood and Sand, che aggiunge al precedente la nota dolce dello cherry brandy e quella acida del succo di arance rosse. Dal quel semplice whisky miscelato con zucchero e acqua si è arrivati quindi a un drink complesso nella sua semplicità, in grado di sintetizzare anni di prove, esperimenti e suggestioni.

Blood and Sand
Foto di Vinepair
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