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Arrosto, bollita o stufata: quanti modi di cucinare la carne!

di Davide Pellegrino 12 mar 2019 0

Tecniche, preparazioni e consigli d’autore per cucinare e cuocere al meglio questo imprescindibile alimento.

Foto di Pagine Gialle Magazine

L’uomo consuma carne da migliaia di anni. Se originariamente l’unico modo di procurarsela era andare a caccia, in seguito la scoperta del fuoco e l’allevamento ne hanno consentito un consumo indubbiamente più facile e piacevole. In passato la carne era un alimento riservato quasi esclusivamente alle classi più agiate, mentre per i meno abbienti era un cibo da concedersi soltanto durante le festività. Solo in tempi recenti, nei paesi più industrializzati, l’aumento del reddito ha fatto crescere il consumo di carne anche nei ceti medio-bassi, forse anche troppo. Per questo oggi si sta cercando di orientare i consumi di carne verso una minore quantità, ma qualitativamente migliore. In questo modo prendiamo due piccioni con una fava: la nostra salute ne trae giovamento e sostiamo allevamenti più rispettosi del benessere degli animali e dell’ambiente.

È interessante rimarcare che, nonostante la carne sia un alimento ormai così diffuso nella nostra alimentazione quotidiana, nel 99% dei casi la qualità intrinseca delle carni è compromessa da preparazioni o cotture maldestre. Lo sostiene Arthur Le Caisne, autore de Il Grande Libro della Carne, una lettura da non perdere per gli amanti di questo alimento.

Sapete cos’è che dà sapore alla carne? Be’, non è tanto il muscolo, bensì il grasso che lo circonda e soprattutto quello intramuscolare, la cosiddetta “marezzatura”. Chiaramente la quantità e la qualità del grasso sono influenzate da innumerevoli fattori, in primis la specie, l’alimentazione e le condizioni di allevamento degli animali. Qualsiasi cottura deve quindi preservare ed esaltare questo patrimonio di aromi e sapori.

La marezzatura indica l'infiltrazione di grasso nella carne ed è indice di una carne saporita e gustosa

Come per qualsiasi altro alimento, gli utensili per la cottura sono fondamentali e variano a seconda della preparazione che si vuole realizzare. Partiamo dal caso all’apparenza più semplice: saltare la carne in padella. In questo caso la cosa importante è disporre la nostra succulenta bistecca su una padella ben arroventata in modo da dorare esternamente la carne e mantenerne tutti i succhi.

Quali materiali preferire? Acciaio inox o ferro sono senz’altro i migliori perché si scaldano e raffreddano molto velocemente. Padella grande o piccola? Meglio una padella molto più grande della bistecca che state cucinando così da mantenere calore e produrre una carne più succosa. Ricordatevi di non mettere olio sulla padella, ma solo sulla carne prima di cuocerla. In questo modo la carne sarà ben ricoperta di un grasso (l’olio appunto) migliorando la trasmissione del calore e quindi la cottura.

Estratto del libro di Arthur Le Caisne, “Il Grande Libro della Carne”
Foto di Jean Grosson

Ora facciamo un passo avanti e vediamo gli altri modi più comuni per cuocere la carne: arrosto, stufata o bollita.

Il vero arrosto è quello allo spiedo sopra un vero fuoco o una brace; l’uso del forno è soltanto la versione moderna. Per l’arrosto in forno va utilizzata una teglia, meglio se di ghisa o in terracotta (possibilmente già preriscaldata), in modo da cuocere in maniera omogenea la parte superiore e inferiore della carne. Quando disponete la teglia fate sempre in modo che la carne si trovi al centro del forno e ogni 15 minuti giratela per avere una cottura più uniforme; la parte vicino allo sportello del forno, infatti, è sempre più fredda dell’interno.

La bollitura è un’altra tecnica comune di cuocere la carne. Per ottenere i migliori risultati è sempre meglio cuocere in acqua a fuoco basso (intorno agli 80°C) per circa tre ore. Come fare però per avere un brodo e una carne saporiti allo stesso tempo? Il segreto è preparare un brodo con carne e verdure e poi usarlo come acqua di cottura della carne che volete servire a tavola. In questo modo avrete una carne ancora sapida e un brodo squisito. Quando preparate il brodo utilizzate fette sottili di carne: in questo modo aumenterete la superficie di scambio carne-acqua e farete rilasciare tutto il sapore della carne nel brodo.

C’è poi la stufatura che consiste in una cottura in umido, piuttosto lunga e a fuoco basso; per questo si utilizza una cocotte meglio se in ghisa o coccio, chiusa ermeticamente con un coperchio per non far fuoriuscire il vapore. La carne è adagiata sul fondo della cocotte dove è presente un mezzo liquido e alcune verdure. Preliminarmente la carne può essere dorata con l’olio per sigillarla esternamente oppure lasciata così com’è. La stufatura, originariamente realizzata con l’ausilio della brace messa sopra e sotto il recipiente di cottura, oggi è spesso replicata in forno. Un’accortezza per avere una cottura più uniforme? Mettete il coperchio della cocotte più in alto possibile nel forno in modo da avere un calore più uniforme possibile.

La cocotte in ghisa è la migliore soluzione per la cottura dello stufato

In tutti e tre i tipi di cottura (arrosto, bollito e stufato) è bene tenere a mente che il recipiente dovrà essere poco più grande del vostro pezzo di carne per una cottura più omogenea e gustosa. Con una pentola o teglia troppo larghe i succhi tendono ad evaporare troppo velocemente e la carne non riesce a proteggere tutti gli altri ingredienti aggiunti che rischiano di bruciarsi. Per i bolliti o stufati, è bene scegliere cubetti di carne non troppo piccoli in modo da mantenere tutto il loro sapore anche dopo la cottura prolungata.

E la marinatura? La marinatura permette di rendere più tenera la carne grazie all’azione di una sostanza acida e di insaporirla con l’uso di spezie e piante aromatiche. Spesso si utilizza anche il vino, da dosare però con moderazione per evitare che la carne si asciughi troppo per effetto dell’alcol. Perché agisca al meglio i pezzi di carne da marinare devono avere la dimensione di un boccone affinché la marinata agisca in profondità. Serve anche un po’ di acidità per rendere la polpa più succosa. Aggiungete erbe, spezie, vino e/o succo di frutta e lasciate marinare almeno 24 ore per il pollo e 48 per il maiale o il manzo. Più i pezzi di carne sono piccoli e quindi ben a contatto con la marinatura, migliori saranno i risultati.

La marinatura permette di insaporire la carne che deve essere completamente ricoperta

QUALCHE ALTRO PICCOLO TRUCCO

Meglio con l’osso o senza? Per tutti i pezzi di carne con l’osso succede la stessa cosa in cottura: maggior quantità di succhi e nessuna contrazione della parte attaccata, perciò una carne più tenera e più succosa rispetto al taglio senza osso.

Il sale va prima o dopo la cottura? L’aggiunta di sale prima della cottura darà una serie di effetti collaterali sgraditi come la fuoriuscita violenta dell’acqua dalla carne e il sale si scioglierà dentro questo liquido che rimarrà in parte nella pentola di cottura. Quindi o decidete di salare la carne (come fanno alcuni chef) anche 2 giorni prima (o anche solo qualche ora prima) per farlo assorbire oppure sempre meglio dopo la cottura. Anche aggiungerlo a un pezzo di carne unto con olio non migliorerà le cose perché il sale non si scioglierà e finirà nella pentola. E il pepe? Ancora più semplice. Aggiungetelo sempre e solo a fine cottura perché prima non penetra nella carne e rischia solo di bruciarsi o dare un sapore amaro al piatto.


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