SOTTOPIATTO Storie di cibo

Arrigo Cipriani e il suo “Elogio dell’accoglienza”

di Camilla Micheletti 30 mag 2019 0

Trattare i clienti come re e i re come clienti: l’ambasciatore dell’italian style nel mondo racconta la sua filosofia.

Elegante, ironico, semplice ma a suo modo istrionico: dall’alto dei suoi 87 anni Arrigo Cipriani sembra un ragazzino quando ricorda gli anni trascorsi tra le mura dell’Harry’s Bar, fondato dal padre Giuseppe nel 1931 e dichiarato nel 2001 patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali.

Una vita fedele al principio che per far sentire bene un cliente il servizio debba essere allo stesso tempo invisibile e umano.

Il più grande professionista dell’accoglienza italian style ha presentato ieri sera alla Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino la sua ultima fatica letteraria “Elogio dell'accoglienza”. Ad accompagnarlo sul palco lo scrittore torinese Luca Bianchini.

«Mio padre mi ha insegnato che dovevamo trattare i clienti come re e i re come clienti» ha esordito Cipriani. Secondo lui è l’asimmetria, non la perfezione, che rende umano e indimenticabile un servizio, così come accade in cucina: «La cucina italiana è stata fatta nelle trattorie dalle donne. Per me una grande cucina è fatta di gusti che sono compatibili con il nostro DNA

Le iconiche proposte dell’Harry’s Bar, come il carpaccio e il Bellini, sono legati a doppio filo con l’arte (i nomi derivano infatti da quelli di pittori veneziani) ma mantengono la semplicità che caratterizza le grandi idee.

Una bella cucina, un servizio impeccabile, secondo Cipriani devono essere integrati dai dettagli che fanno la differenza. «Un sorriso che accoglie il cliente, un arredamento semplice che quasi non si nota, una luce non troppo forte e non troppo debole, una temperatura confortevole e l’acustica familiare e conosciuta dei suoni del ristorante». Una ristorazione semplice, che fa dell’accoglienza il perno attorno a cui ruota tutto il locale. Un’idea che ha trasformato l’Harry’s Bar in uno dei locali più famosi di Venezia e in un marchio conosciuto in tutto il mondo. Cipriani si è innamorato di New York, ma il suo cuore batte per la Serenissima. Una città che ha visto cambiare, che ama profondamente ma che vede come una malata: «Una città è fatta di pietre e di abitanti. Venezia, da città cosmopolita quale è sempre stata, si sta trasformando in una piccola città provinciale, i cui cittadini sono costantemente arrabbiati con l’infinito flusso di turisti giornalieri che transitano per le nostre calli. Persino l’acqua, l’elemento che è la vita stessa di Venezia, è diventata una nemica e abbiamo cercato di imbrigliarla».

Cipriani non ha fatto mancare gli aneddoti sul mondo dello spettacolo e della letteratura che è transitato dall’Harry’s Bar. A partire da Orson Welles che una volta ha rincorso fino in stazione perché non aveva pagato il conto e che «era un gigante: quando arrivava all’Harry’s riempiva tutto il locale e non si poteva rivolgergli parola fino a quando non avesse bevuto una bottiglia di champagne e mangiato 12 sandwiches».

Oppure Woody Allen, che una volta si alzò dal tavolo per andare a chiedere a una signora se gentilmente poteva smettere di fissarlo.

Ma i clienti che sono rimasti nel cuore sono forse quelli più semplici, come il gondoliere elegantissimo sposato con un’americana, che dopo la morte della moglie va tutti i giorni a pranzo all’Harry’s bar.

Una personalità ironica, semplice e sofisticata, che ha ancora voglia di stupire e stuzzicare. Non si risparmia infatti neanche una critica a uno dei più noti ristoranti di Torino: «Sono stato a cena in questo storico ristorante e mi sono stupito del fatto che ci fosse la musica di sottofondo. L’ho detto al personale in sala: questo Cavour non l’avrebbe mai accettato».

Harry’s Bar
calle Vallaresso 1323, Venezia. Tel. +39 041 5285777

Arrigo Cipriani
Elogio dell’accoglienza
Aliberti Biografie, 2017
pp. 112
prezzo di copertina: € 12,00


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