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Antonia Klugmann e Mario Cucinella: un dibattito sulla cucina e l’architettura

di Camilla Micheletti 03 mag 2016 0

Due grandi artisti si confrontano sulla sostenibilità e sulla tecnologia.

Antonia Klugmann

Foto di Roberto Pastrovicchio

Sostenibilità è senza ombra di dubbio la parola del millennio. Si parla di sostenibilità al bar così come nei luoghi di potere, nelle piccole amministrazioni comunali e nei ristoranti stellati. Non stupisce, quindi, che a confrontarsi su questo concetto che per molti è la chiave di interpretazione del futuro, siano chiamati professionisti che provengono da ambiti di lavoro apparentemente molto distanti.

La sostenibilità è stata l’argomento che ha visto confrontarsi ieri la chef Antonia Klugmann de L’Argine a Vencò (Go) e l’architetto Mario Cucinella, fondatore di Building Green Futures, nel ciclo di incontri Connecting Minds della mostra Regine e Re di Cuochi alla Palazzina di Caccia di Stupinigi (To). «Quale idea di sostenibilità può accumunare un cuoco e un architetto?» è stata la provocazione lanciata dal moderatore Fabrizio Mangani, architetto e docente di urbanistica, nonché conduttore di programmi enogastronomici.

«Quando abbiamo deciso di aprire un ristorante in campagna – spiega Antonia Klugman – io e il mio compagno abbiamo capito che dovevamo metterlo in piedi dal nuovo completamente da soli, senza la supervisione di un architetto. La scelta è stata guidata dal fatto che volevamo avere, su questo progetto, un controllo totale: credo che un rapporto positivo con l’ambiente e gli ingredienti utilizzati sia l’unico modo per non lasciare che la fonte della creatività si prosciughi».

Spinacino selvatico e piantaggine di Venissa, rosa, carcadé, pimpinella, liquirizia (2014)
Foto di Mattia Mionetto

«Non abbiamo adottato – continua Antonia – particolari criteri di sostenibilità ambientale, tuttavia volevamo che il nostro locale fosse sostenibile economicamente, con soli quindici coperti. Credo che il significato più pragmatico della parola sostenibilità sia indissolubilmente legato alle proporzioni. Un ristorante di pochi coperti mi permette di seguire i clienti e di sostenere il ristorante con il mio orto, che è un grande aiuto, ma purtroppo non è mai sufficiente a soddisfare le nostre esigenze».

Mario Cucinella
Foto di Luca Maria Castelli

L’architetto Mario Cucinella, invece, ha una lunga esperienza nella progettazione di edifici sostenibili e in progetti di riqualificazione urbana: «Ci tengo a raccontare uno dei lavori che più mi ha coinvolto a livello emozionale. Siamo stati chiamati a costruire una biblioteca in Ghana in onore di Kwame Nkrumah, il primo presidente nero africano. Uno degli interventi più significativi di Nkrumah, volto alla ricerca dell’indipendenza energetica del suo paese, è stata la costruzione della diga da cui è nato il più grande lago artificiale del mondo, il lago Volta. Negli ultimi dieci anni, a causa dei cambiamenti climatici, la superficie del lago si è abbassata notevolmente, facendo emergere in alcuni punti vere e proprie foreste che impediscono il lavoro delle comunità di pescatori che negli anni si sono stabilite sulle rive del Lago. Abbiamo deciso di realizzare la biblioteca con il legno proveniente da queste foreste riemerse, lasciando intatte le preziose foreste pluviali del Ghana».

Un progetto ambizioso e volto al riutilizzo delle risorse in maniera intelligente, che implica anche una riflessione sulla tecnologia: «Per portare a termine il lavoro – prosegue – abbiamo usato utensili complicati, ma si trattava di un progetto che non necessitava di tecnologie complicate. Nell’era post fossile dobbiamo imparare a riappropriarci di quelle tecniche empiriche che la tecnologia, paradossalmente, ha spazzato via».

Lago Volta
Foto di worldraider.com

A proposito di pratiche antiche e sostenibili Antonia Klugman ci tiene a spendere ancora qualche parola sul foraging, la raccolta delle erbe spontanee oggi sulla bocca di tutti, soprattutto grazie alle esperienze della nuova cucina nordica capitanata da René Redzepi.

«Io sono di origine triestina, sono una cittadina a tutti gli effetti e il foraging, l’ho imparato da adulta. La sapienza dei contadini si basava sulla consapevolezza che ciò che raccogli oggi non ci sarà più domani. Far passare il messaggio che è meglio raccogliere gli asparagi selvatici, piuttosto che comprarne di coltivati, è molto pericoloso. Nel mondo odierno dobbiamo sempre rapportarci con i numeri e una raccolta su larga scala non può che essere nociva. Se ascoltiamo i racconti delle persone che hanno lavorato nei grandi ristoranti nordici possiamo facilmente capire come ogni giorno vengano raccolte quantità industriali di erbe per soddisfare la mole dei clienti. Per questo – conclude Antonia – ho apprezzato la scelta di René Redzepi di trasferire il suo ristorante in campagna, con annessa azienda agricola per coltivare i prodotti che servirà nei piatti».

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