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Andar per asparagi. Nei campi o sui banchi del mercato

di Redazione 10 apr 2017 0

Tutto quello che c’è da sapere su questa gustosa pianta spontanea già cara agli Egizi.

Un mazzo di asparagi selvatici

Foto di PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

L’asparago (Asparagus officinalis) è un’erbacea perenne della famiglia delle Liliacee. La parte edibile della pianta è il turione: nasce dalla zampa sotterranea che è l’insieme di rizoma, radici e gemme. Dal punto di vista botanico è proprio il turione il vero fusto della pianta e, se non viene reciso, diventa rapidamente quasi legnoso, si copre di foglioline leggere e raggiunge anche il metro e mezzo di altezza. È utile ricordare che gli asparagi sono un ortaggio primaverile e in Italia crescono e si raccolgono da marzo a maggio.

LO SAPEVI CHE?

Gli asparagi sono originari dell’Asia ed erano già conosciuti come pianta spontanea dagli Egizi, che poi ne Portarono la coltivazione nel bacino del Mediterraneo. Il primo a parlare di asparagi è stato il greco Teofrasto nella sua Storia delle piante risalente al III secolo a.C. Poi fu la volta di Catone, che ne descrisse le tecniche di coltura, quindi fu Marziale ad elogiare in versi la loro polpa tenerissima. E spetta al solito Apicio di Regalarci le prime ricette a base di asparagi, consigliando di non cuocerli mai troppo a lungo come era in uso allora, tant’è che Svetonio, narrando un’azione velocissima compiuta da Augusto, scrisse che c’era voluto meno tempo di quanto ne servisse per lessare gli asparagi! 

TIPS & TRICKS

Gli asparagi migliori, cioè freschi e raccolti al punto giusto di maturazione, si riconoscono dalle punte chiuse con le squame ben serrate. L’asparago fresco inoltre, se piegato, si spezza di netto perché i suoi tessuti, ricchi di acqua, sono molto fragili.

Per presentare gli asparagi in maniera impeccabile occorre pulirli con un po’ di cura. Dopo averli radunati a piccoli mazzi e pareggiati dalla parte delle punte, si taglia parte del gambo in modo da averli tutti della stessa altezza. Quindi, con il pelapatate, si pelano i gambi partendo da 3 o 4 cm dalle punte. Trattati in questo modo risulteranno perfettamente puliti e molto più teneri.

Come pulire gli asparagi
Foto di PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

La cottura migliore per gli asparagi è quella a vapore che può essere fatta nella vaporiera oppure con poca acqua nell’apposita pentola da asparagi, alta e stretta, munita di cestello. In mancanza di tutto questo, dopo averli legati a mazzetti, si mettono in piedi in una pentola alta con quattro dita di acqua salata sul fondo.

Prova la ricetta ⇒ Tonnarelli asparagi e guanciale

GLI ASPARAGI BIANCHI

I più noti sono forse quelli di Bassano ma gli asparagi bianchi vengono coltivati in altre zone del nord-est d’Italia. Hanno un gusto più delicato degli asparagi verdi ed una consistenza più tenera e carnosa. Il loro colore è dovuto al fatto che vengono raccolti prima che spuntino dal terreno e quindi prima che, esposti alla luce, si produca la fotosintesi clorofilliana.

Quest’ortaggio, originario dell’Europa orientale, era già usato da Egizi, Greci e Romani, ce lo raccontano Catone e Plinio. In tempi più recenti poi la sua coltivazione in Veneto fu fortemente voluta dalla Repubblica di Venezia. La Serenissima infatti considerava l’asparago cibo nobile e ne troviamo traccia nella contabilità di banchetti offerti ad ospiti di gran riguardo già nel primo Cinquecento. 

Asparagi bianchi
Foto di PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

I religiosi, in viaggio per il Concilio della Controriforma di Trento, passando da Bassano, ebbero modo di gustare il prodotto locale e ci fu chi, tra loro, lasciò scritto dei suoi pregi dietetici. Nel 1534, ad esempio, risultano “spese fatte per el Magnifico Messer Hettor Loredan, Official della Rason Vecchia… per sparasi mazi 130, lire 3 e soldi 10”, mentre altri documenti sono relativi a forniture di asparagi per i Padri Conciliari riuniti nel Concilio di Trento a testimoniare che il bianco asparago era già coltivato ed anche molto apprezzato.

Prova la ricetta ⇒ Risotto con gli asparagi bianchi

CURIOSITÀ

Nella Cena in Emmaus, famoso dipinto del settecentesco pittore veneziano Giovambattista Piazzetta, che si trova oggi al Claveleur Museum of Art, è ben visibile un piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese: sparasi e ovi, sale e pevare, oio e aseo (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto). 

Testo tratto da ⇒ Verdure cotte e crude - collana Cucinare insieme 

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