SOTTOPIATTO Cibi & Ricette

Alla scoperta dell’halloumi, il formaggio che non fonde

di Camilla Micheletti 09 mag 2019 0

Arriva da Cipro e spopola in Europa per la sua versatilità: una ricetta per provarlo al meglio.

Lo chiamano la bistecca dei vegetariani, e non a caso. L’halloumi, un formaggio originario di Cipro e molto diffuso in Europa, è uno dei prodotti più in voga nei ristoranti che propongono una cucina vegetariana.

Burger di halloumi, halloumi alla piastra e halloumi in insalata sono infatti solo alcune delle possibili declinazioni di questo formaggio tanto versatile quanto gustoso.

Sarà il nostro proverbiale radicamento ai formaggi nazionali – sulla piastra la scamorza, nelle insalate il pecorino –, oppure la difficoltà nel reperirlo, ma questo prodotto cipriota non è ancora entrato nella nostra dieta quotidiana, a differenza della “cugina” feta, protagonista di molti dei nostri piatti estivi.

Di colore bianco e dal sapore salato, spesso all’halloumi vengono aggiunte foglie di menta che oltre ad arricchirne il sapore ne prolungherebbe anche la conservazione grazie all'azione antibatterica.

Ha una consistenza compatta, un gusto saporito e un aspetto simile alla mozzarella, ma la caratteristica principale è il fatto che non fonda, prestandosi così ad essere cucinato alla griglia o in padella proprio come una bistecca, o anche al forno.

Le sue origini si perdono nella storia contadina dell'isola di Cipro: secondo diverse testimonianze, infatti, questo formaggio viene prodotto nell’isola da secoli. Pare sia stato introdotto dai mercenari arabi, provenienti dalla Siria e dalla Palestina, che si stabilirono durante il dominio dei Franchi (1192-1489). I primi riferimenti isolani risalgono al 1554, quando Florio Bustron, in Cronica di Cipro, citava pecore e capre di Cipro e un formaggio denominato Halloumi (in italiano Calumi) prodotto da latte misto ovino-caprino. Il suo nome potrebbe aver avuto origine dalla parola araba “helime”, che significa formaggio.

Recentemente l’halloumi è salito a bordo dell’Arca del Gusto di Slow Food, il catalogo dei prodotti che meritano di essere tutelati, per via del progressivo inserimento del latte vaccino nella produzione del formaggio. L’allevamento bovino su larga scala e l’utilizzo di razze altamente produttive, anche ovocaprine, sta provocando la progressiva sparizione delle popolazioni e razze locali di capre (in particolare Machaeras e Ntopia) e pecore (soprattutto Chios). Questa dinamica si riflette anche sul risultato finale: un formaggio con caratteristiche organolettiche completamente diverse dall’Halloumi originale, ottenuto da latte di vacca da capi selezionati per le alte produzioni allevati in stalla e pastorizzato.

A Cipro l’halloumi viene servito spesso a colazione insieme a un uovo al tegamino. È perfetto anche come ripieno per pasta e fagottini sia dolci che salati. A causa della sua consistenza, da fresco è abbastanza compatto, ma è ottimo in abbinamento ad anguria, uva, fichi, cetrioli e pomodori.

Di seguito vi proponiamo una gustosa variante a base di halloumi di un grande classico da fast food: il burger vegetariano.

BURGER DI HALLOUMI

Ingredienti

250g di halloumi
una cipolla rossa
un bel pomodoro maturo ma sodo
insalata Canasta (o lattuga)
sale
pepe

Per accompagnare

senape dolce
ketchup
maionese
cetrioli in agrodolce

Per i panini

250 g di farina 00
250 g di farina Manitoba
1 cucchiaio di zucchero
1 bustina di lievito di birra liofilizzato
30 g di burro
140 ml di latte
12 g di sale
1 tuorlo d'uovo
semi di sesamo


PREPARAZIONE DELLA RICETTA 

Preparo l’halloumi tagliandolo in otto fette di circa 2-3 cm di spessore e le cospargo di olio extravergine di oliva.

Lavo e asciugo qualche foglia di insalata. Lavo il pomodoro e ritaglio 4 fette spesse. Spello la cipolla e la taglio a fette orizzontali. Taglio i cetrioli a fette spesse oblique. Divido i panini a metà.

Metto sul fuoco una piastra e, quando è molto calda, ci adagio le fette di halloumi. Dopo un minuto, quando si sarà formata una leggera crosticina, abbasso un po’ la fiamma e proseguo la cottura per altri 2 minuti prima di girarli con una spatola. Li insaporisco con una spolverata di pepe e proseguo la cottura per altri 3 minuti.

Nel frattempo ho fatto abbrustolire leggermente la parte interna dei mezzi panini sotto il grill del forno. E, appena le fette di halloumi sono pronti, spalmo la parte inferiore del panino con un velo di senape, poi metto 2 foglie di insalata, quindi la carne, una fetta di pomodoro, qualche fettina di cetriolo e qualche anello di cipolla. Chiudo i panini e li porto in tavola accompagnandoli con ketchup e maionese.

Panini al sesamo

Setaccio 500 g di farina (metà 00 e metà Manitoba) dentro una ciotola ampia e la miscelo con un cucchiaio colmo di zucchero e una bustina di lievito di birra liofilizzato (3/4 di bustina in estate).

Faccio la fontana e ci verso 30 g di burro, molto morbido e a pezzetti, 140 ml di acqua e la stessa quantità di latte, tutti e due a temperatura ambiente.

Lavoro brevemente gli ingredienti, poi rovescio tutto sul tavolo infarinato, unisco 12 g di sale e impasto per 5-6 minuti fino a quando la pasta è bella liscia ed elastica. La raccolgo a palla, la sistemo in una ciotola infarinata, copro con un panno umido piegato in quattro e la lascio lievitare fino al raddoppio. Quando la pasta è pronta, la peso e la divido in 8 pezzi uguali.

Rotolo ogni pezzo sul tavolo premendo con il palmo e formo delle palline che sistemo sulla placca rivestita di cartaforno, poi le appiattisco un po’, le copro con la pellicola e le lascio lievitare per una mezz’ora.

Accendo il forno a 200° e, quando è a temperatura, pennello i panini con un tuorlo diluito con poca acqua e li cospargo con i semi di sesamo. Li faccio cuocere per 25 minuti e li lascio raffreddare su una griglia.

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti