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Alla scoperta dell’amaranto, la pianta dell'immortalità

di Franco Lodini 27 ago 2018 0

Tutto ma proprio tutto sulla pianta chiave per il nostro futuro alimentare, tanto cara ai Maya e agli Aztechi.

Veramente una pianta da record, l’amaranto (Amaranthus retroflexus), che produce fino a un milione di semi che possono restare nel terreno inattivi anche per vent’anni, finché non trovano il momento giusto per nascere. Per questo nell'antichità era considerata simbolo di immortalità e le sue spighe adornavano le tombe.

La specie di amaranto che conosciamo noi oggi fu invece importata in Europa nel XVI secolo dall'America dove era utilizzata dalle popolazioni indigene, tra cui addirittura gli Aztechi e i Maya che ne ricavavano farina (sembra che l’apporto calorico delle antiche civiltà centroamericane  derivasse per l’80% proprio dall'amaranto): proprio per questo è considerato uno “pseudocereale”, anche se non appartiene alla famiglia delle Graminaceae di cui fanno parte i cereali più conosciuti come il grano, il granturco, l'orzo, l'avena ecc.

La farina di amaranto, che oltretutto ha la particolarità di non contenere glutine ma amido e proteine ad alta digeribilità, spesso viene mescolata con la farina degli altri cereali creando una perfetta sinergia nutrizionale. È una delle poche piante di cui tutte le parti sono edibili, dalle foglie delle rosette basali (quelle più giovani e tenere anche crude) al fusto (che si può mangiare come gli asparagi), alle foglie del fusto, ai germogli, alle radici da bollire e ai semi ridotti in farina. Come sapore assomiglia un po’ agli spinaci (soprattutto le foglie) e alle nocciole (i semi) e il suo colore tinge di un bel verde qualsiasi preparazione. Per tutte queste qualità qualcuno considera l’amaranto una pianta chiave per il nostro futuro alimentare anche perché, qualità non trascurabile, non ha grosse esigenze idriche, per cui non richiede, come invece i cereali più diffusi nel mondo, il mais e il riso, enormi quantità di acqua.

Eppure questa pianta annua, che da 20 cm può raggiungere anche notevoli altezze, anche oltre i 2 m, è ancora poco conosciuta (se si eccettuano forse i semi venduti nelle erboristerie da varietà selezionate); è un’infestante che si trova un po’ dappertutto, nei campi, negli incolti fino a circa 900 m. Spesso ce l’abbiamo accanto, la calpestiamo sui marciapiedi, la troviamo nei nostri orti e giardini, e la estirpiamo come se fosse un’erbaccia cattiva, dimenticando quel che disse il filosofo americano Emerson: “Che cos'è un'erbaccia? Una pianta di cui non sono state ancora scoperte le virtù”.

Impariamo allora a conoscerla bene: il nome “amaranto” richiama una varietà di colore rosso ma paradossalmente non è rossa, infatti letteralmente la parola “amaranto” viene dal greco e significa “che non appassisce”; semmai un colore rossastro si può vedere alla base del fusto legnoso che termina con un’infiorescenza densa e pelosa. Le foglie con lunghi piccioli (fino a 5 cm circa) sono lanceolate e hanno delle nervature in rilievo nella pagina inferiore. L’infiorescenza, che si può vedere tra giugno e ottobre, è composta da spighe verdi, talvolta anche argentee.

Da noi si usano soprattutto le foglie, meglio in primavera quando sono più tenere, ma si trova facilmente anche d’estate, finché non sparisce. Dalle infiorescenze si ricavano i semi.

Le foglie si possono usare insieme ad altre erbe nelle misticanze da cuocere che coloreranno di un bel verde intenso. Il loro gusto non è amaro ma è delicato e assomiglia a quello degli spinaci, per cui si possono anche usare da sole lessate in poca acqua esattamente come si fa con gli spinaci.

Istruzioni per l’uso: oltre alla classificazione binomiale di Linneo (nome in latino di genere e di specie), le piante si possono suddividere anche secondo un discrimine temporale: sono infatti considerate “archeofite” quelle che da noi esistevano prima della scoperta dell’America nel 1492, e “neofite” quelle invece importate in Europa in epoca successiva, tra le quali, per esempio, le più importanti e entrate ormai a far parte della nostra gastronomia sono le patate, il mais, i pomodori, i peperoni, le melanzane.

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