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Alla scoperta del Mate, il tè del Sudamerica che spopola anche in Europa

di Davide Pellegrino 19 mar 2019 0

Storia e ricetta di questo infuso molto stimolante divenuto ormai bevanda nazionale di molti paesi latinoamericani.

Le prime testimonianze del consumo di Mate sembrano risalire addirittura al tempo delle civiltà precolombiane. La popolazione sudamericana dei Guaraní ne masticava le foglie oppure lo sorseggiava mettendo l’erba in una zucca e aggiungendo dell’acqua. Non era solo una bevanda stimolante e dall’elevato valore nutrizionale. Per queste popolazioni il Mate era un vero e proprio dono degli dèi!

Nel corso del XVII secolo i gesuiti ne fecero conoscenza nel corso della loro opera di cristianizzazione dell’America latina contribuendo alla sua diffusione e coltivazione. La classificazione ufficiale della pianta, come Ilex Paraguayensis, albero appartenente alla famiglia delle Aquifoliaceae, avvenne soltanto all’inizio dell’800 per merito del naturalista francese Auguste de Saint-Hillaire.

L’origine del nome “mate” deriva probabilmente da “matti” che nella lingua quechua significa “zucca svuotata”, in riferimento al recipiente in cui i sudamericani usano berlo e che è chiamato anche “matero” o “calabash”. Generalmente con “Yerba Mate” si indicano le foglie lavorate ed essiccate di Ilex Paraguayensis utilizzate per produrre l’infuso, il Mate appunto.

Il Mate è oggi la bevanda nazionale di molti paesi dell’America meridionale, specialmente Argentina e Uruguay. In Argentina il Mate è conquistato una grande popolarità durante il XIX secolo ed è diventata la bevanda simbolo dei famosi “gauchos”, i cowboy argentini; in Argentina, come in Uruguay, il Mate non è un semplice infuso, ma un fattore di aggregazione sociale: bere insieme il Mate è un vero e proprio rito, da compiere da soli o meglio in compagnia di amici e parenti.

Il mate è la bevanda tradizionale dei “gauchos”, i cowboy argentini

La produzione di Yerba Mate avviene in diversi modi: dalle coltivazioni monospecifiche alla raccolta delle foglie dalle piante selvatiche nelle foreste (l’albero allo stato naturale può superare i 15 m di altezza) oppure all’utilizzo di sistemi agroforestali misti in cui la coltivazione dell’Ilex paraguayensis è associata ad altre specie arboree.

I maggiori produttori mondiali sono, in ordine decrescente, l’Argentina, il Brazile e il Paraguay dove ci sono le migliori condizioni pedoclimatiche. Una volta raccolte, le foglie della pianta non sono semplicemente essiccate, ma subiscono un processo di lavorazione complesso che consiste nel trattare con il fuoco vivo le foglie per un tempo molto breve (da qualche secondo a qualche minuto) in modo da disattivare gli enzimi responsabili dell’ossidazione; questa fase è chiamata Sapeco. Segue poi una fase di essiccazione (detta Barbaqua) in cui le foglie sono essiccate a circa 100°C per affumicatura consentendo di portare nell’arco di 8-24 ore l’umidità residua delle foglie fino 4%.

Ma non è finita qui! La Yerba Mate è sottoposta anche a un processo di invecchiamento, la Cancheada, che dura circa 12 mesi e che contribuisce a svilupparne l’aroma. Una volta terminato l’invecchiamento, le foglie insieme ai piccioli e ai rametti sono macinati e separati. Al momento del confezionamento sono poi miscelati in proporzioni diverse: come per il caffè o il tè, ogni marca produce la sua particolare miscela.

La Yerba Mate è venduta in versione verde o tostata, con o senza steli e spesso è specificato se l’essiccazione è avvenuta utilizzando il fumo oppure no. Mentre gli argentini preferiscono un mix di foglie e steli che danno un infuso più dolce, in Uruguay si preferiscono miscele più fini, fatte con le sole foglie, per un sapore più intenso e amaro.

Quando si prepara il mate tradizionale si riempie per circa 23 una zucca svuotata creando una sorta di piccola montagna su un lato della contenitore

Il Mate è una bevanda ricca di sostanze benefiche e stimolanti per l’organismo. Contiene, infatti, vitamine del gruppo B, antiossidanti, sali minerali e caffeina. Proprio la caffeina, insieme alla teobromina e la teofillina, producono un effetto energetico sul nostro organismo, svolgono un’azione diuretica e digestiva, aiutano a bruciare calorie grazie all’effetto termogenico e placano la fame. Con la modalità di preparazione, la forza del Mate può essere regolata e adattata ai propri gusti.

Se volete una bevanda corroborante alla stregua di un tè verde o di una tazzina di caffè (circa 80 mg di caffeina per tazza) preparate il mate cocido (“mate cotto”) in una teiera oppure direttamente in tazza, come fareste con il tè, usando 200 ml di acqua a 75°-80°C e lasciando in infusione 2-3 g di Yerba Mate per 3-4 minuti. Nel caso siate a corto di energie e vi serva una decisa sferzata preparate il Mate alla maniera sudamericana con il matero (fatto con una zucca oppure realizzato in ceramica) e bombilla (una sorta di cannuccia di metallo con un piccolo filtro a un’estremità).

In questo caso riempite la vostra zucca per 2/3 di Yerba, poi tappate l’apertura con la mano e scuotete le foglie in modo che si dispongano su un lato della zucca a creare una “piccola montagna” e sul lato opposto una “piccola valle”. Poi versate giusto un po’ di acqua fredda nella “piccola valle” senza bagnare la piccola montagna e lasciate assorbire per circa un minuto. Inserite poi la bombilla con il filtro nella “piccola valle” e aggiungete l’acqua a 75°C fino a metà della zucca evitando di bagnare la cima della “piccola montagna”. Dopo qualche minuto fate il primo sorso per verificare che la cannuccia non sia ostruita e che la temperatura dell’acqua sia corretta. A questo punto bevete in tranquillità il vostro Mate.

Quando avrete svuotato tutta la zucca potete riempirla nuovamente per voi (se bevete da soli) o per i vostri amici fino a quando il Mate avrà ancora sapore. Tradizionalmente, quando si beve il Mate insieme ad amici o parenti, una persona (il cosiddetto “cebador”) si occupa di riempire ogni volta la zucca con altra acqua calda e passarla ai presenti. Una volta terminato il Mate, si svuota il matero e si sciacqua con acqua tiepida avendo cura di farlo asciugare bene anche internamento per evitare l’eventuale formazione di muffe.

D’estate se non avete voglia di una bevanda calda, preparate il Mate con acqua fredda, il cosiddetto tererè. In questo caso usate un bicchiere di vetro da cocktail, riempite per metà il bicchiere con Yerba Mate, aggiungete del ghiaccio, delle fettine di limone e inserite la bombilla. Poi colmate con succo di frutta a piacere. Alla salute!

Foto di Here Magazine
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