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Alla scoperta del garum, l’antenato della colatura di alici

di Davide Pellegrino 29 nov 2018 0

Pesce, sale e tanto sole: i tre ingredienti per ottenere questa salsa amatissima dagli antichi Romani.

Il garum era una salsa di pesce fermentata, probabilmente di origine orientale, usata già dai Greci nel V secolo a.C. e molto apprezzata dagli antichi Romani. Condimento costoso e ricercato, si usava in piccolissime dosi (a gocce o cucchiaini) per insaporire un gran numero di pietanze.

Il famoso gastronomo Apicio cita il garum tra gli ingredienti di molte ricette dell’antica Roma senza però dirci nulla sulle tecniche per produrlo. Da altre fonti sappiamo comunque che il procedimento consisteva nel disporre in un recipiente le interiora di diversi pesci (sgombri, tonni), alcuni piccoli interi (alici) alternati a strati di sale lasciando macerare il tutto al sole per giorni. Un’altra preparazione prevedeva che, oltre al pesce e al sale, si aggiungessero erbe aromatiche secche (timo, origano, menta, ecc.) facendo riposare il composto per una settimana per poi mescolarlo nei successivi venti giorni.

In base al tipo di pesce utilizzato (quello fatto con i tonni detto “salsa di sangue” era il più prelibato) e alla parte del composto prelevata dal recipiente di maturazione, si distinguevano diverse qualità di garum. Il più pregiato era il garum flos floris, cioè il primo liquido filtrato dalla massa fermentata; poi c’era il liquamen di qualità intermedia e infine l’allec, residuo semisolido del garum, spesso maleodorante tanto da esser stato etichettato da diversi autori antichi come “putrido”.

Nonostante la sua cattiva fama, l’allec era una risorsa alimentare importante per i meno abbienti, perché permetteva di integrare la loro dieta basata essenzialmente su cereali e verdure con i micronutrienti del pesce azzurro (iodio, vitamina B12, selenio e zinco) migliorando la sapidità e appetibilità degli alimenti; il garum, infatti, è molto ricco di glutammato, responsabile dell’umami (o quinto sapore).

La produzione del garum era un processo che potremmo definire “industriale” per l’epoca; in genere si utilizzavano grandi vasche vicino al mare in modo da consentire un facile approvvigionamento di pesce fresco e sale. Quello che oggi chiameremmo “imbottigliamento” avveniva in anfore che dalle zone di produzione (soprattutto Portogallo, Spagna e Marocco) arrivavano su nave a Roma e nelle altre principali città.

Anfore per il trasporto del garum
Foto di Le Cronache Lucane

Con la caduta dell’Impero romano l’uso del garum si ridusse gradualmente fino a scomparire nel corso del Medioevo. Al giorno d’oggi esistono diverse preparazioni che ricordano il garum come la salsa di pesce fermentata vietnamita chiamata nuoc mam o, più vicino a noi, il pissalat nizzardo, il machetto ligure, la sardella calabrese e la colatura di alici, rinomata produzione di Cetara (località della Costiera amalfitana) e presidio Slow Food.

Per realizzarla si utilizzano solo le alici e le acciughe pescate tra marzo e luglio nel Golfo di Salerno. Queste sono disposte a strati alternati con il sale in un contenitore di legno detto “terzigno” chiuso tramite un disco (il “tompagno”) sopra il quale sono posti dei pesi. Dopo un periodo di maturazione di diversi mesi, grazie alla costante pressatura, si ottiene un liquido di colore ambrato che è poi prelevato dal contenitore tramite un foro.

Le piccole botti, detti terzigni, in cui maturano le alici da cui si ricava la colatura
Foto di Dissapore

La colatura di alici, come il garum nell’antichità, può essere un ottimo condimento di verdure, pesce e tanto altro. Un piatto facile da preparare e molto gustoso, dove la colatura è protagonista, è la pasta con la colatura di alici.

Ecco la ricetta tradizionale cetarese per 4 persone: lessate 400 grammi di pasta (spaghetti o linguine) in acqua non salata; nel frattempo tritate un po’ di prezzemolo, aglio e peperoncino mescolandoli a 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di colatura di alici. Dividete il composto in quattro piatti fondi e unitevi la pasta cotta al dente, amalgamando bene il tutto prima di servire.

Per altre informazioni sulla colatura di alici, vi rimandiamo a un articolo di redazione realizzato qualche tempo fa.

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