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Alla riscoperta del Kvass, la birra di pane

di Davide Pellegrino 27 dic 2018 0

Storia e ricetta di una bevanda millenaria molto amata in Russia e nella maggior parte dei Paesi dell’Est Europa.

Il kvass è una bevanda fermentata originaria dei Paesi dell’Europa dell’Est. Il termine kvass in russo significa “fermentare” o “inacidire” e si riferisce al processo di fermentazione, ad opera di saccaromiceti (tra cui il classico lievito di birra) e batteri lattici, del pane raffermo (tradizionalmente di segale) messo in ammollo nell’acqua con l’aggiunta di altre sostanze aromatiche e zuccherine (frutta, miele, ecc.).

Il risultato di tale processo è una bevanda piacevolmente frizzante simile alla birra, dalla gradazione alcolica inferiore al 2%, di colore giallo oro, torbida (non è filtrata), dall’aroma di cereale e dal gusto leggermente acido. È ricca di carboidrati, proteine e amminoacidi, acido lattico e acetico, vitamine (in particolare la B) e minerali.

In Russia un detto recita: “Un cattivo kvass è comunque meglio di una buona acqua”; in passato, infatti, questa bevanda era considerata un vero toccasana visto che consentiva, grazie alla fermentazione, di purificare l’acqua eliminando i batteri dannosi.

Nell’Europa dell’Est il kvass si beveva sicuramente già dal Medioevo. Durante il regno di Pietro il Grande (1672-1725) era la bevanda più consumata; si beveva a tutte le ore del giorno ed era data senza alcuna remora anche ai bambini. Nella cucina tradizionale russa il kvass era ed è ancora usato non solo come bevanda, ma anche come base per zuppe fredde (la più famosa è l’okroshka) con verdure, carne o pesce.

In Russia il kvass è utilizzato non solo come bevanda, ma anche come base per preparare zuppe fredde come l'okroshka

Nel Novecento la produzione industriale ha trasformato il kvass in una bevanda commerciale standardizzata a base di coloranti, aromi e anidride carbonica, al pari della Coca-Cola. Proprio tale analogia ha generato sul mercato russo una sorta di Guerra Fredda tra il kvass e la sua diretta antagonista, la Coca-Cola appunto, inducendo una delle principali aziende produttrici russe di kvass a lanciare un brand dal nome evocativo di “Nikola” (che suona un po’ come “no cola”). In risposta la Coca-Cola ha cominciato a produrre il suo kvass “Kruzhka e Bochka” (“Tazza e Botte”) per il mercato russo.

In Russia oggi il kvass è imbottigliato e venduto come un comune soft drink

Battaglie commerciali a parte, se siete curiosi di assaggiare il miglior kvass, fatto come vuole la tradizione, dovete recarvi al monastero di Savvino-Storozhevsky, fondato nel XV secolo d.C a Zvenigorod vicino Mosca, dove i monaci sono dei veri maestri nella produzione di questa bevanda. In caso non foste di passaggio a Zvenigorod, non preoccupatevi! Qui di seguito ho riportato una ricetta approvata da una cara amica bielorussa che potete replicare facilmente anche a casa.

Ingredienti

8-10 litri di acqua non clorata;
1 kg di pane di segale o di frumento integrale (meglio se raffermo);
200-250 g di zucchero;
25 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito di birra secco);
50 g di uvetta o prugne essiccate.


PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Tagliate il pane di segale a cubetti, mettetelo su una teglia (senza olio) e fatelo essiccare e tostare leggermente in forno a 180 °C. Mettete il pane tostato in una pentola di grandi dimensioni, versateci sopra l’acqua fatta precedentemente bollire e fate riposare il tutto per almeno 3 ore. Filtrate il brodo di pane, strizzandolo bene, all’interno di un contenitore in vetro, verificate che la temperatura del liquido sia intorno ai 25°C e aggiungete lo zucchero e il lievito. Non chiudete ermeticamente il contenitore, ma copritelo con un tessuto di cotone lasciandolo al buio (a temperatura ambiente) per almeno 5-6 ore (la durata dipende dalla temperatura esterna). Quando vedete comparire sulla superficie del liquido della schiuma, filtrate nuovamente il brodo e versatelo in bottiglie con tappo meccanico aggiungendo in ciascuna 2-4 chicchi di uvetta o di prugne secche per dare più sapore. Tenete le bottiglie a temperatura ambiente per qualche ora e poi riponetele in frigo per almeno 3-4 giorni prima di aprirle.

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