SOTTOPIATTO Eventi

Alfonso ed Ernesto Iaccarino: la storia di una famiglia che ha fatto rinascere il Sud

di Redazione 01 giu 2016 0

Don Alfonso, ovvero il primo vero leader della ristorazione mediterranea.

Il Vesuvio di rigatoni (1995)

Foto di Stefano Scatà

Questo testo è tratto dal catalogo di Regine & Re di Cuochi, la mostra inaugurata il 16 marzo che mette al centro i grandi cuochi della tradizione italiana. Fino a domenica 5 giugno, presso la Palazzina di Caccia di Stupinigi, alle porte di Torino, l'arte, la creatività, i sapori e le memorie saranno al centro di eventi e dibattiti al servizio della gastronomia d'autore. Qui trovi il sito web della mostra con tutti gli aggiornamenti utili.

Acquista il catalogo ⇒ Regine & Re di Cuochi


Tra gli interpreti della gastronomia italiana, sotto i riflettori ci sono anche Alfonso ed Ernesto Iaccarino del ristorante Don Alfonso di Sant'Agata Sui Due Golfi (Napoli).

Iaccarino è nato nel mondo della ristorazione, ma è nel 1980 che, insieme alla moglie Livia, abbandona la gestione dell’albergo di famiglia per dedicarsi completamente al Don Alfonso 1890, locale che insieme avevano fondato nel 1973 in onore del nonno. Nel 1990 acquista l’azienda agricola Le Peracciole, realtà dalla quale ottiene le materie prime per la sua cucina. La sua sfida, in quegli anni, è di restituire valore ai prodotti della terra d’origine e all’extravergine, evitando l’utilizzo smodato di burro, panna, vodka e altri retaggi della cucina del riscatto. Nel ’99, a due anni dalla conquista delle tre stelle Michelin, i figli Ernesto e Mario si inseriscono nell’attività, il primo in cucina e il secondo in sala. Iaccarino è di fatto il padre della nuova cucina del Sud Italia.

Alfonso ed Ernesto Iaccarino
Foto di Mauro Fiorese

La questione è nota: i grandi ristoranti sono storicamente più a Nord che a Sud. Anche se oggi può sembrare un paradosso, questa per anni è stata la realtà e non a caso. La ricchezza e le possibilità economiche hanno fatto la loro parte, ma è certo che anche la qualità del mangiare di casa, la cultura materiale domestica tramandata per generazioni in Meridione, non hanno contribuito alla diffusione di una ristorazione in grado di competere con il pranzo casalingo della festa.

Doveva nascere un faro coraggioso capace di scatenare un nuovo orgoglio mediterraneo per smuovere le acque e convincere le guide a scendere sotto la linea toscana.

Tutto ha inizio nel 1973, quando Livia e Alfonso Iaccarino, giovanissimi, decidono di rinunciare alla conduzione dell’albergo della famiglia di lui – scatenando le ire dei genitori – per aprire il loro primo ristorantino. Alfonso aveva frequentato l’istituto alberghiero a Stresa e si era sposato con Livia, poco più che bambina ma già appassionata di cibo e di vino. Per anni viaggi ed esperienze – anche grazie alle possibilità familiari – con l’occhio attento ai grandi cuochi europei, ma pure la consapevolezza del valore di una costa, frequentata dal turismo, sì, ma ancora inesplorata sotto il profilo gastronomico. La zona in questione è la Penisola sorrentina

Spaghetti dei pastai torresi con alici e noci di Sorrento (1986)
Foto di Stefano Scatà

Sant’Agata sui Due Golfi, arroccata sulla montagna, il mare non lo vede, ma i profumi gli arrivano ancora intensi. Qui la vegetazione e la natura hanno la meglio sull’uomo, fra verde, agrumeti, oliveti e frutteti. I due giovani immaginano qui un nuovo grande ristorante, che faccia subito parlare di sé per la capacità di rompere gli schemi della cucina borghese classica e lanciarsi fra pomodori e limoni, pesce fresco poco cucinato e ortaggi, erbe.

Nel 1984 il locale – Don Alfonso 1890 – si veste di nuovo, riduce di due terzi i coperti, viene restaurato e reso bellissimo. Certo, molte carni pregiate arrivano ancora dai migliori produttori lontani, ma verdure, erbe, olio, condimenti, profumi e tutto il resto sono esclusivamente mediterranei.

Pasticcio di melanzane con salsa al cioccolato (1986)
Foto di Michele Tabozzi

Una necessità profonda, tanto che Alfonso decide di coltivare da sé. E sceglie il posto più bello, baciato dal sole, Punta Campanella, in faccia a Capri: un pezzetto di terra scosceso strappato alla montagna. Una specie di orto su un dirupo. Alfonso è un grande conoscitore e, testardo, convince proprietari diversi a vendergli il loro lembo di terra. Adesso sono otto ettari e mezzo, costati una fortuna. Livia dice spesso: «La gente si vendeva la campagna per farsi la villa, noi abbiamo venduto la villa per fare Punta Campanella». Però nel menu compaiono le prime verdure dell’azienda agricola, quando ancora nessuno faceva niente del genere. «Alfonso ha fatto cose che prefiguravano il mondo di oggi», diceva Stefano Bonilli*.  

La riscoperta della sfogliatella napoletana (1980)
Foto di Mario Iaccarino

«Ha capito subito che la materia prima di qualità immensa avrebbe fatto la differenza. Mi piacevano le loro origini, mi colpiva che laggiù fosse stato premiato un personaggio nuovo. Una bella coppia: capivi che erano appassionati e pieni di entusiasmo, belli e di buona famiglia, antesignani dell’immagine del cuoco di oggi. Intorno a loro c’era, sì, Marchesi, c’erano i Santini, ma il resto del gruppo non era altrettanto dinamico e brillante. Io ci sono stato la prima volta nei primi anni Novanta e, con una buona dose di pregiudizi, mentre andavo a sud di Roma. Mi resi conto che si trattava di una visita forte, di una grande sorpresa. Quei due hanno tirato su una zona che non sapeva vendersi. Lui è andato in giro, dalla campagna agli Stati Uniti, a fare presentazioni, degustazioni, a raccontare. Un uomo molto generoso. Poi hanno saputo tirare su due figli e passare loro l’entusiasmo». 

Impressionismo di crema e zabaione al caffè (1987)
Foto di Vincenzo Castaldo

Oggi Mario ed Ernesto – scuola a Losanna il primo, studi in Economia il secondo – sono in sala e nella cucina del Don Alfonso del nuovo millennio.

Eccola, fra pomodori e paccheri di Gragnano – portati alla ribalta della critica gastronomica dagli Iaccarino –, la storia di una famiglia che ha fatto rinascere il Sud. E se oggi il turismo in penisola è cresciuto, se tanti giovani hanno deciso di fare il loro stesso lavoro, se le guide si sono riempite di indirizzi e si parla già di “rinascimento”, buona parte dei meriti vanno ascritti a Don Alfonso. Il primo vero leader della ristorazione mediterranea. 

* Fondatore del Gambero Rosso Editore, autore dei blog Papero giallo e Gazzetta gastronomica. 

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti