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Al cuore del radicchio: tutti i segreti del trevigiano

di Redazione 30 gen 2018 0

Storia e curiosità sul radicchio trevigiano, un prodotto nostrano che dal Veneto è arrivato fino in orbita.

Radicchio di Treviso tardivo

Foto di PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

Il radicchio trevigiano è buono sia crudo sia cotto, come antipasto, in insalata, nella pasta e nei risotti, con la carne e con il pesce, oppure da solo, ai ferri o saltato in padella. Buonissimo anche tagliato a spicchietti, passato nella pastella e fritto in abbondante olio molto caldo.

Già nei primi giorni di ottobre arriva sul mercato il “trevigiano precoce” che, pur essendo un ottimo prodotto, non ha tuttavia le caratteristiche di quello autentico, il cosiddetto “radicchio tardivo” o “spadone”. Quest’ultimo, dalle inconfondibili foglie lanceolate bianche e rosse, è pronto soltanto a fine novembre e lo si può trovare fino a febbraio.

Prova la ricetta: crêpes al radicchio

LA STORIA

Notizie documentate sul radicchio trevigiano se ne hanno solo a partire dalla seconda metà del’Ottocento. A consacrarlo ci pensa poi l’agronomo lombardo Giuseppe Benzi che si trasferisce nel 1876 a Treviso, diventa responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana, e dà vita alla prima mostra del radicchio, il 20 dicembre 1900, nella Loggia di piazza dei Signori a Treviso. 

È infatti proprio all’inizio del 1900 che appare in un articolo di giornale la prima descrizione dell’ortaggio: “... modesto dapprima, quasi pauroso di cattiva accoglienza, non usciva dalla provincia se non per ricordare a qualche lontano amico i dì felici... ed il patrio nido... e il giovin core: esce oggi a quintali, a carri, a vagoni interi, penetra in tutte le regioni italiane, supera il mare arrivando in America; valica l’Alpe giungendo nel cuore dell’Europa”.

Oggi i radicchi veneti hanno addirittura superato i confini della terra, nel 1998 infatti i semi del Radicchio Rosso di Treviso e del Variegato di Castelfranco sono andati in orbita sullo Shuttle, nell’ambito del progetto SEM della Nasa, che sperimenta gli effetti della microgravità sui semi e sulle piante. 

Radicchio di Castelfranco
Foto di PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

COME NASCE 

Soltanto dopo numerose operazioni, una piantina di cicoria (Cichorium intybus) diventa un cespo di radicchio trevigiano. Verso la metà di novembre le piantine, seminate a giugno e ormai adulte, vengono tolte dal terreno con tutta la radice e legate a mazzi. Interrate in solchi profondi e protette da piccoli tunnel di plastica, subiscono una pre-forzatura.

Quindi, al momento opportuno, vengono dissotterrate, ripulite dalle foglie guaste e avvizzite, e poste in vasche di cemento dove scorre l’acqua a 12°. Infine dopo due settimane di forzatura, quando il germoglio si è già formato, vengono trasferite in un ambiente caldo e umido per la maturazione completa. A questo punto il radicchio è quasi pronto: i mazzi vengono sciolti e le piantine subiscono la toelettatura. Si scartano cioè tutte le foglie esterne e la radice a fittone, tagliata, scortecciata e tornita, assume l’aspetto caratteristico. Un’ultima passata nell’acqua fresca e solo ora il trevigiano è pronto per la tavola.

La complessità della produzione giustifica il prezzo piuttosto sostenuto di questa vera e propria rarità gastronomica. La zona di produzione di questo ortaggio si estende a 17 comuni in provincia di Treviso, 2 in provincia di Padova e 5 in provincia di Venezia.

CONSERVARE IL RADICCHIO

È possibile conservare il radicchio in frigorifero anche per alcuni giorni, basta avere l’accortezza di mantenere le foglie asciutte, per evitare che marciscano.

Radicchio di Chioggia
Foto di PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

INSALATA RADICCHIO E MELE

Tostare 2 cucchiaiate di pinoli in una padellina senza alcun condimento. Lavare e affettare a strisce un cespo di radicchio di Chioggia. Lavare bene una mela Granny Smith e, senza sbucciarla, tagliarla a bastocini. Raccoglierla in un’insalatiera insieme al radicchio. Versare in una ciotolina 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di aceto di mele, un cucchiaino di mostarda di Dijon, sale e pepe. Battere con una frustina e versare l’emulsione sull’insalata solo al momento di servirla. Mescolare e completare con i pinoli tostati.

Testi tratti da: Verdure cotte e crude - Collana Cucinare insieme

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