il BOTTIGLIERE Riflessioni

Troppo caldo, troppo freddo, giusto

di Fabio Rizzari 23 giu 2017 0

Piccole e grandi sorprese del servizio dei vini.

In una fase neanderthaliana della propria evoluzione, il bevitore di vino si beve (appunto) qualsiasi diktat provenga dai sedicenti esperti: massime in questioni di servizio delle bottiglie.

“Il Chianti va a 15 gradi centigradi”. Ah sì? e allora via di termometro, guai a sbarrocciare sui 14,8 gradi o addirittura – non sia mai – sopra i 15,5 gradi.

Il Barolo "e gli altri grandi rossi da cacciagione, da pelo e di piuma" (sic) devono invece essere serviti a 18 gradi; e guai a sgarrare: pena l’essere considerati degli zotici.

In una fase intermedia, il bevitore di vino intuisce che tali gabbie normative possono essere superate senza incorrere nei rigori della legge. Un Brunello a 14 gradi o un Barbaresco a 17 gradi non hanno mai ammazzato nessuno.

In un punto indefinibile della propria esperïenza il bevitore si rompe i coglioni delle regole e comincia a fare quello che (omissis) gli pare. Di più: si accorge che le regole sono falsi indicatori stradali. Che spesso mandano fuori strada, anziché guidarti a destinazione.

Per me il post potrebbe anche finire qui. Ma siccome l’editore gradirebbe – giustamente – che fosse di una qualche remota utilità pubblica, ecco una frazione minuscola di verità empirica: può sembrare paradossale e controintuitivo, però non è affatto detto che un vino servito a una temperatura bassa risulti sempre e comunque più fresco.

Succede anche il contrario. Una certa qualità di vino, “fresca de suo” come direbbero a Roma, non soltanto non si giova di un servizio a bassa temperatura, ma addirittura ne viene in parte danneggiata.

Due esempi tratti dalla tavolata di martedì scorso, in occasione del primo convegno Sodalizio Mvschiato/Accademia degli Alterati svoltosi presso il locale Lo Scoglietto di Claudio Corrieri (Rosignano Solvay). Ben due vini serviti – con fin troppa prudenza – diacci marmati (i.e. sui 4/5 gradi) sono risultati più rinfrescanti e reattivi a temperatura ambiente. Essi erano: un Vouvray Foreau Sec 2014 e un Auxey-Duresses Très Vieilles Vignes Alain Gras 2015. Due schizzi al volo delle relative impressioni:

Vouvray Foreau Sec 2014, 6/7 gradi centigradi
Naso un po’ compresso, sentori di lime e roccia marina, gusto glaciale per la temperatura, qualche tratto amilico.  

Vouvray Foreau Sec 2014, 19 gradi centigradi
Naso affilato, sentori di roccia marina e lime, gusto ritmato, fresco, vibrante.

Auxey-Duresses Très Vieilles Vignes Alain Gras 2015 6/7 gradi centigradi
Profumi di petalo di rosa caldito, sfumature di rosolio, frutto dolce e appena largo, sapore delicato, il frutto si conferma in bocca “pacioso” e maturo.

Auxey-Duresses Très Vieilles Vignes Alain Gras 2015 19 gradi centigradi
Profumi di lampone, nuance tenuemente vegetali, palato snello e croccante, frutto ricomposto e molto più verticale, una vera delizia. 

Si obietterà: ma non è forse dipeso, più semplicemente, dall’evoluzione del vino nel bicchiere? Una quota di sicuro, è ovvio. Però il fondo della bottiglia del rosso, rimasto nel secchiello del ghiaccio (ma ossigenatosi alla stessa ratio del vino nei bicchieri), restituiva le stesse impressioni iniziali. Un’evidenza empirica incontrovertibile, quindi.

Ma che non sia considerata una regola, per carità.


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