il BOTTIGLIERE Riflessioni

Splendori e miserie della ristorazione romana

di Fabio Rizzari 05 dic 2018 0

Con in più, a margine, un saporito bianco del sud della Francia.

Dice: non si può generalizzare. Ma questa è una generalizzazione. Quindi, più correttamente: non si può generalizzare generalizzando. Si può invece generalizzare in modo mirato, consapevoli delle eccezioni, che sono tenute in debito conto nella generalizzazione di tipo mirato.
Non è chiaro? Certo che non lo è. Perché dovrebbe? Mica sono un esperto in generalizzazioni.

Fatta la debita premessa, veniamo all’oggetto del contendere. Domenica scorsa ci siamo recati – io, i sodali Armando Castagno e Giampaolo Gravina, più consorti, familiari e affini – presso i locali della Trattoria Epiro, sita in Roma nella piazza omonima.*
Abbiamo mangiato splendidamente, godendo di una cucina accurata, di micrometrica precisione esecutiva, tuttavia mai leziosa, compiaciuta, ostentata.

Potrei assimilare questo tipo di ristorazione illuminata, d’autore eppure conviviale, accogliente, priva (o scarsa) di elementi intellettualistici, a certi bistrot di alto livello parigini, quali La Pirouette, o KGB (Kitchen Galerie Bis), o il tradizionale Le Repaire de Cartouche. Un’esperienza rara nella Capitale, dove se si vuole mangiare bene senza andare in uno “stellato” si è stretti dalla tenaglia dei due opposti: da una parte locali dalla cucina egoriferita, sconfinante nel cervellotico, tutta presa a dimostrare qualcosa; laddove questo qualcosa è di solito un ammiccamento all’alta ristorazione e alle sue derive circensi. Dall’altra posti dalla meccanica consolidata e ripetitiva, compressi in una mediocrità diffusa, amatrician/carbonar/cacioepep/carciofiallagiudiesca, con innesti moderni ma di sapore tradizionale quali le polpette di bollito o la picchiapò (due “must” coattivi nelle trattorie “nuove ma vecchie”).

Bene, e quindi? Quindi in cauda venenum: dopo il pasto eccellente, e il conto tutto sommato molto ragionevole, la titolare Alessandra ci informa con un velo di mestizia che la Trattoria Epiro, così come la conosciamo, si trasferirà a partire da febbraio 2019 un po’ più lontano rispetto a Roma sud, e più precisamente a Nizza, in Francia. “Qui a Roma Epiro rimarrà, ma farà una cucina molto più semplice. Sapete, nella media i romani proprio non capiscono un posto come questo, non lo apprezzano”.

Giungiamo così alla generalizzazione mirata di cui in premessa: i presunti gourmet romani non sanno distinguere tra fuffa sbrilluccicante e qualità reale. Si fanno intortare dagli aspetti più esornativi mutuati da trasmissioni fuorvianti quali “Masterchef”, “Cucine da incubo” et similia. Si studiano come si fa il tiramisù, mettono in cucina abbattitori semiprofessionali o comprano da Castroni il pepe seshuan, e per questo si ritengono degli esperti di cucina. E poi finiscono in locali dove il 96% del budget è andato in arredi leopardati, illuminazione di design, stipendi per camerieri hipster in barba folta e capelli rasati sulle tempie. Trascurando i pochi posti seri come la Trattoria Epiro.
Bravi. Bene così.

* omonima, sì, ma a scanso di equivoci: Piazza Epiro, non Piazza Trattoria Epiro

Nota bene: in foto appare ancora nella brigata (secondo da sinistra, però stranamente terzo da destra) il sagace Francesco Romanazzi, che invece ora lavora presso La Cucina di Pastella, al Pigneto

PS dove sta il vino? non è un blog sui vini? d'accordo, eccoci: Alessandra ci ha fatto provare un bianco “naturale” buonissimo. Un bianco solo temporaneamente appesantito sul piano olfattivo da una riduzione tra il brodo di pollo e l’uovo sodo, poi via via più chiaro e limpido, gustosissimo al palato, di rara frescura e slancio. Nome? impronunciabile: Ginnungagap. Prodotto in Francia dall’azienda La Sorga, nell’area del Languedoc-Roussillon, da uve colombard e sauvignon, sfoggia un modernissimo 11,5 gradi d’alcol in etichetta. Magnifico.

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