il BOTTIGLIERE Degustazioni

Sapore di sale

di Fabio Rizzari 06 set 2017 4

A proposito della componente salina nei vini bianchi (con due assaggi).

"Sapori di sale, sapori di mare
che hai sula pele, che hai sule labra
quando esci di l'acqua, e ti metti a sdraiare..."


Così cantava la struggente canzone di Gino Paoli un mio compagno di scuola di origini straniere. Pronunciava male quasi tutto, tranne la parola "sale". Perché sul sale è meglio non sbagliare. Si rischia la ritenzione idrica, o l'ipertensione; o di rovinare un piatto. E anche di rovinare un vino, se il gusto salino è prevaricante. 

Oggi, come abbiamo visto in vari altri post precedenti, la nota salina è una componente ricercata dai consumatori esigenti, quindi anche da molti produttori. A una tavolata trendy (absit iniuria verbis) fa fico dire: "bello il finale salino". Per ovvi motivi teorico-pratici – si confrontino le opere di Kant e di Ricoeur – non esiste una linea di demarcazione oggettiva: a me che sono una capra il sale piace in quantità deprecate dal mio medico curante, altri bevitori non ne amano nemmeno un vago sentore. 

Ho fatto provare un bianco altoatesino che è confluito nella selezione finale del nuovo Vini da scoprire a una tavola di palati esperti e raffinati: il magister Giancarlo Marino, l'acuta Raffaella Guidi Federzoni dei Barbi di Montalcino (sembra un titolo nobiliare, e in parte lo è), l'ispirato Giampiero Pulcini. A due di loro è piaciuto molto; un terzo che non specifico (Giancarlo) lo ha trovato vibrante e dinamico, ma un po' troppo salato per il suo gusto. Si trattava del Piwi Weiss TN 06 di Thomas Niedermayr, e chi vorrà leggere il libro, assaggiarlo e confrontarlo con le nostre valutazioni, se ne farà un'idea diretta. 

Nel frattempo ne segnalo un altro, di vino salato, la Falanghina 2016 "annata" dell'azienda La Sibilla. Della quale ho scritto su Facebook, con il consueto debordamento iperbolico: 

Falanghina La Sibilla 2016. Uvaggio: 70% falanghina, 30% fonte di solfatara. Note di porto, darsena, baia, insenatura, alga, scoglio, sale, salgemma, sale di Mozia, sale Maldon, fleur de sel, sfumature salate e anche saline. A me garba molto, anche se avrei preferito una salinità più marcata.

COMMENTI (4) AGGIUNGI UN COMMENTO



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vocativo
6 settembre 2017 10:56 Note di porto è, in effetti, sibillino.
Federico
6 settembre 2017 13:51 È da qualche tempo che mi chiedo (e chiedo in giro) quando scopriranno il primo produttore che aggiunge sale al vino. O forse è già cosa nota? Perché a forza di parlare di salinità....
Fabio Rizzari
6 settembre 2017 15:28 È vero, se ne parla anche troppo. Albano ne ha tratto anche una canzone: "Salinità è un bicchiere di vino con un panino la salinità - salinità"
Federico
6 settembre 2017 17:56 Caspita! Ma sta a vedere che anche "Sapore di mare, sapore di sale, che hai sulla pelle, che hai sulle labbra..." fu ispirato da una qualche interpretazione riuscita e precognitiva di vermentino ligure