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Lo stato aurorale

di Fabio Rizzari 21 giu 2019 2

Nel vino, nel cibo, nella letteratura, nell’alluminio pressofuso.

“Aurora: che nome sublime!”, afferma un personaggio di un romanzo di Federico Moccia. Prima di lui un autore quasi altrettanto grande, il greco Omero, usa l’evocativa immagine di rododáktylos Éos, “Aurora dalle dita rosate”.

Nella vita delle persone e delle cose, lo stato aurorale è la condizione di felicità intatta e luminosa: l’inizio puro, ancora non toccato dalle incrostazioni della dura realtà.

Dare quindi il nome di Aurora a un vino contiene già la moltiplicazione di un’idea di felicità. Anche se esso vino è nei fatti dedicato non alla divinità Aurora – figlia del titano Iperione e di Teia, sorella del sole e della luna – ma alla più umile farfalla omonima:

“L'Aurora dell'Etna (Anthocharis damone) è una bellissima farfalla endemica, oggi a rischio d'estinzione a causa delle modifiche degli ambienti naturali in cui vive. Il suo nome deriva dalla presenza sulle ali di una macchia arancione che ricorda il sorgere del sole, cioè l'aurora”.

Il bianco Aurora de I Vigneri (del grande Salvo Foti) è un taglio di carricante (largamente maggioritario) più un saldo di minnella. La vigna originaria è a oltre 800 metri di altezza, sul versante orientale del vulcano. Il 2018, appena assaggiato, è dritto, essenziale, affilato, unidimensionale, salato, ancora squadrato e in attesa di definizione. È quindi ancora un pupo; anzi, restando alla dedica dell’etichetta, è una crisalide. Ma sarei pronto a scommettere che fra due o tre anni sarà un cristallo purissimo.

In attesa che l’Aurora vino si affini, si possono impiegare quei due o tre anni cucinando l’Oreiller de la belle Aurore, una preparazione monstre della cucina transalpina che richiede più o meno lo stesso tempo di preparazione. Descritta anche da Montalban*, è una ricetta “spudoratamente iperlipidica e iperproteica”, di bontà stupefacente e di digestione impervia.

Per cucinarla raccomando l’uso di pentole in alluminio pressofuso a fondo pesante, che danno alle vivande un supplemento di luminosità e intensità quasi aurorale (almeno nei primi minuti della infinita preparazione).


* Il cuscino della Bella Aurora di Manuel Vázquez Montalbán

(Per 5 chili e mezzo)
500 g di vitello magro, metà a listarelle e metà tritato
2 pernici disossate e tagliate a listarelle tenendo da parte le ossa e il fegato
filetto di lepre disossato e tagliato a listarelle tenendo da parte le ossa
anatra disossata e tagliata a listarelle, tenendo da parte il fegato e le ossa
500 g di maiale magro, metà a listare/le e metà tritato
250 g di prosciutto crudo, meta tritato e metà a listarelle
2 animelle di vitello schiacciate, tagliate a rondelle
250 g di pancetta grassa (o lardo) tritata
250 g di fregatini di pollo
125 g di midollo di bue sminuzzato
2 cucchiai di olio di oliva
30 cl di aceto di vino bianco
2 o 3 cipolle tagliate a rondelle
1 grosso rametto di timo
sale e pepe
125 g di champignon non tritati
125 g di burro
125 g di tartufi neri tagliati a dadini con le bucce tritate
2 uova
60 g di mollica di pane cotta nel brodo e ridotta a un impasto fine
1 kg di pasta foglia
125 g di pistacchi sbucciati
2 tuorli d’uovo sbattuti con due cucchiai d’acqua
brodo di gelatina preparato con tutte le ossa tenute da parte

Mescolate tutte le listarelle di carne, tranne quelle del prosciutto, insieme alle animelle, all’olio di oliva, all’aceto, alle cipolle, al timo. Salate e pepate e lasciate marinare per 12 ore. Unire il vitello, la pancetta grassa (o lardo) e il prosciutto tritati. Salare e pepare. Condite i fegatini di pollo e gli champignon, che vanno rosolati al burro per 5 minuti. Quando si saranno raffreddati, sminuzzateli insieme al midollo di bue, passateli al setaccio e aggiungete le bucce di tartufo. Mescolate a ciascun trito un uovo, e metà dell’impasto di pane e brodo. Su una teglia da forno stendete la metà della pasta sfoglia allo spessore di circa 1,5 cm. Disponetevi 10 o 12 strisce longitudinali di listarelle di carne, comprese quelle di prosciutto, lasciando un bordo di 7,5 cm per lato. Tra le strisce di carne mettete i pistacchi e i dadini di tartufo. Coprite questo strato con carne trita di vitello e di maiale. Fate un altro strato con listarelle di carne, adoperando anche le animelle e aggiungendovi tartufi e pistacchi, ma non il prosciutto. Coprite con i fegatini tritati. Procedete sovrapponendo altri strati fino a esaurimento della carne. Coprite con i pezzettini del burro rimasto. Tirate la pasta sfoglia rimasta e coprite il pasticcio. Inumidite i lembi e congiungete i bordi della pasta formando un orlo decorativo.
Alla base del pasticcio aggiungete una striscia di pasta, come il volant di un guanciale. Lustrate la superficie della pasta con tuorlo d’uovo e acqua. Fate poi cinque buchi sulla superficie del pasticcio e inserite in ciascuno di essi una «ciminiera» fatta con carta da forno. Il pasticcio va cotto in un forno preriscaldato a 180° per 2 ore. Quando si sarà leggermente raffreddato, versate un po’ di brodo liquido dalle «ciminiere». Lasciatelo raffreddare e poi conservatelo in frigorifero. Va servito il giorno dopo.


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COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Stefano
21 giugno 2019 13:00 Secondo te in Francia si può ancora mangiare da qualche parte quel monumentale pasticcio?
VOCATIVO
25 giugno 2019 14:27 Il cuscino è una chiara allusione allo stato ipnagogico conseguente alla pantagruelica indigestione.