il BOTTIGLIERE

L’esperimento

di Fabio Rizzari 14 giu 2019 0

Resoconto di pratiche quasi innominabili su una povera bottiglia di rosso.

Ma che cce frega, ma che cce ‘mporta,
se l’oste ar vino cià messo l’acqua,
e noi je dimo, e noi je famo,
ciai messo l’acqua e nun te pagamo

La società dei magnaccioni, canzone popolare romanesca  

Torno su un mio vecchio pallino, il rapporto (stretto) tra vino e acqua.
Nelle sterminate disquisizioni su come si fa il vino oggi, tra bio, biodinamici, vinnaturisti, turbomodernisti, tradizionalisti, apocalittici, integrati, agnostici, tende a mancare un convitato di pietra, l’acqua. Certo, definire l’acqua un convitato di pietra non è proprio il massimo della finezza metaforica. Ma insomma il punto è quello.

Per quel poco che ne so, infatti, in taluni casi sporadici (o forse non così sporadici) l’acqua entra in vinificazione. In vinificazione, cioè nel mosto in fermentazione: così integrandosi, armonizzandosi nella massa finale.
È di sicuro il caso di un – peraltro buonissimo – Dolcetto prodotto da un grande vignaiolo anni fa.

Ma se l’acqua si fonde senza scompensi durante la fermentazione (l’acqua aggiunta, ovviamente: essendo il mosto composto da un bel po’ di H2O), è così facile coglierne la presenza una volta addizionata a un vino finito? e se sì, in quali percentuali?

Ho condotto un piccolo esperimento domestico, complici un paio di amici dal palato significativamente esperto. Per realizzarlo ho usato un ottimo Ciliegiolo toscano, affinato con sapienza in legno piccolo e quindi con una lievissima ma comunque percettibile nuance boisé. Ho tolto circa 15 centilitri di vino e ho aggiunto la stessa quantità d’acqua (non di rubinetto, per evitare sentori di cloro e simili: ho usato una Norda naturale) ai circa 60 centilitri rimanenti. Quindi ho proposto alle mie cavie la relativa bottiglia, ovviamente stagnolata.    

I commenti sono stati: “uhmm… sembra un Pinot Nero, ma non di un’appellation importante… forse uno Givry?”; “a me pare più un Pinot Nero italiano, qualcosa dalle parti della Toscana fresca, tipo Mugello o Casentino”. Nessuno dei due amici ha còlto remotamente delle tracce di inconsistenza da aggiunta di acqua. Né, peraltro, l'uva originaria.  

Mi è sembrato interessante come esito. Il vino, in effetti, si presentava di colore simil-pinot nero, al palato la trama tannica – in origine ovviamente più fitta – si era allentata, senza però smagliarsi del tutto. L’insieme risultava più aereo, più à la page rispetto alle nuove tendenze degustatorie/bevitorie (“io ormai i vini rossi scuri e tannici non riesco più a berli”).

È stato un esperimento in linea con quanto penso – e, purtroppo per i produttori, pratico – da tempo: taluni rossi non soltanto non perdono in qualità con una lieve diluizione, ma addirittura guadagnano in slancio e bevibilità. Non si tratta peraltro di chissà quale intuizione: è una pratica della tavola vecchia addirittura di secoli (in certi testi medievali si parla di “acquerello”).  

Ho rivelato la mia natura di troglodita del gusto? Sia pure. Ho offeso sanguinosamente l’intera categoria dei produttori di vino? Non credo, ma può essere. Preferisco comunque, soprattutto con i primi caldi estivi, un lieve annacquamento a una matassa di tannini che mi fodera il palato anestetizzandolo.

PS breve prontuario pratico, per chi volesse esercitarsi in questo irrispettoso ma spesso gustoso esercizio:

- la percentuale d’acqua va commisurata al grado di densità del rosso di base: un Primitivo di Manduria in partenza quasi masticabile tollera una diluizione pari a un terzo, e anche oltre. Ma in linea di massima un 15/20% di acqua fa il suo sporco lavoro

- in generale l’annacquamento non funziona molto bene con tipologie quali Barolo, Barbaresco, Brunello, massime se vecchi di qualche anno

- sempre in linea generale non funge con rossi invecchiati e molto sui terziari

- ottiene invece risultati validi con vini giovani, fruttati, ricchi di colore e tannini (anche con i Dolcetto, che non saranno in media tannici, ma di frutto fresco ne hanno eccome)

- con i vini giovani dai lati varietali/aromatici spiccati (Cabernet, Merlot, Alicante, etc) in media dà risultati non disprezzabili, sebbene l’effetto pinotnereggiante non possa essere raggiunto causa proprio i suddetti marcatori  


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