il BOTTIGLIERE Le parole del vino

Le goût retrouvé: per una rifondazione delle terre sputtanate

di Fabio Rizzari 28 set 2018 2

In uscita un nuovo libro dedicato al lavoro di ricostruzione del bello e del buono negli spenti vigneti di Bordeaux (e non soltanto).

Terre sputtanate è una definizione certo volgare, ma credo efficace per restituire il senso ultimo dell’illuminante e consigliatissima opera Le goût retrouvé du vin de Bordeaux, firmata da Jacky Rigaux e Jean Rosen e appena arrivata sugli scaffali.
Il libro permette una lettura lineare, come è ovvio; ma anche ad accesso caotico, aprendo casualmente una pagina, è una miniera di detti sapienziali. 

Tesi di fondo, tagliando con l’accetta: la fillossera e le successive scelte industriali hanno distrutto la diversità del vigneto e quindi del vino bordolese, il quale da almeno un secolo è strozzato in una gabbia di protocolli che lo appiattiscono in un modello ripetitivo e noiosissimo.
E non soltanto il vino bordolese, aggiungo.

Buona parte del volume è dedicata al lavoro di Loïc Pasquet, un vignaiolo molto controverso che da poco più di dieci anni si è messo in  testa di ritrovare il gusto dei vecchi Bordeaux, “molto fini, uno diverso dall’altro in base al luogo, più floreali che fruttati”. Gusto dimenticato e anzi offeso dalla schiacciante prevalenza dei Bordeaux “boisé, vanigliati, con un fine bocca dolciastro, senza carattere”.

Pasquet lavora coltivando varietà tradizionali abbandonate (castets, marselan, mancin, tarney, etc etc) da viti non sovrainnestate, vinificando con essenzialità. Ma attenzione, senza derive neopauperiste, anzi mirando a un vino puro, privo di inflessioni difettose, senza puzze e puzzette che ammiccano a chi cerca prodotti olfattivamente bizzarri, fuori sesto, decerebratamente à la page.

Per non scrivere il fiume Po anziché questo semplice post - che comunque è uscito un bel torrente - tralascio molte informazioni, anche essenziali. Tralascio perché lascio al lettore l’approfondimento, a tratti folgorante, del tema, nella lettura integrale del testo (in francese). Qui invece procedo trascrivendo alcuni passaggi; così, per dare appena il profumo del libro. La traduzione libera e a tratti selvatica, ma è tanto per capirci.

Dalla prefazione di Stéphane Derenoncourt, celebre enologo gallico:

“Ogni degustatore che ha avuto la chance di assaggiare dei vini ottenuti da vigne franche di piede si è arreso all’evidenza – comparandoli con gli stessi vini da vigne sovrainnestate – dell’immediata profondità di bocca e della sapidità dei finali”.
“L’uso massivo del potassio e dei fertilizzanti azotati di sintesi ha dominato la viticoltura dell’ultimo secolo (…) Se ne misurano oggi con precisione i danni: impoverimento della vita dei suoli, come della fauna e della flora; problemi di strutturazione, erosione, abbassamento della durata media di vita delle vigne: tutti fattori di perdita del gusto”. Ciò che ha causato “una forma di appiattimento del gusto, con il trionfo del sapore dolce a spese dell’amaro, pure così nobile come sapore”


Dal libro:

“Il mercato dell’800 si focalizza più sul processo di fabbricazione del vino che sulla valorizzazione della sua produzione artigianale. I vignaioli divengono allora produttori e fornitori di uve o di vini in grosse quantità per le grandi strutture dei négociants. E quando le uve del posto vengono a mancare per la fillossera, gli industriali beneficiano delle ricerche degli enologi per fabbricare ‘vini di imitazione’. (…) L’eccellenza industriale e la modernità delle tecniche rivaleggiano allora in audacia con quelle delle fabbriche meccaniche e chimiche di Bordeaux, Reims, Digione o Orléans”.

“È in questo contesto che nasce l’enologia correttrice, al fine di assicurare il trattamento delle uve mediocri e delle diverse malattie nate durante la fermentazione  e lungo il processo di affinamento.”
“La via industriale del vino lanciata in orbita nell’800 domina ancora oggi largamente la produzione contemporanea, verosimilmente per più del 90% delle bottiglie commerciate”
.

“Il merlot, arrivato in forze sulla Rive Gauche dopo la fillossera, è l’uva del degustatore debuttante e di una viticoltura senza ambizione gustativa. Si impone nel primo dopoguerra come il vitigno più redditizio. Produce molto, fin da giovane, e con regolarità. Non è mai mediocre, ma dona raramente un grande vino.”

“Amante dei vini di Borgogna – che per lui sono stati meno pervertiti dalla modernità - Loïc Pasquet  fa sue le parole di Jules Lavalle, che descrive i vini del Clos Vougeot ‘profumati di fiori e non di frutti, con della tessitura più che della potenza.’ ”

“Se il Diciannovesimo secolo si è imposto come affossatore del vino fine e promotore del vino industriale, bisogna che il secolo Ventunesimo sia quello del risveglio del vino fine e del ritorno al gusto autentico del vino di Bordeaux, diverso da un luogo all’altro.”

“Il savoir-faire è il contrario della norma, che è per definizione mondializzata, laddove il savoir-faire è locale. I viticoltori odierni, avendo perduto le loro conoscenze ancestrali, si trovano sottomessi a un sistema normalizzato che assicura il minimo vitale a prodotti standardizzati. La razionalizzazione forzata ha imposto la selezione di cloni di un vivaista anziché la coltura per selezione massale. Anche il vivaista è stato quindi costretto a produrre meno vitigni, ma in quantità maggiori. La vittima è stata l’ampiezza originaria di varietà ancestrali.”

Nessun rigetto reazionario della modernità, però. Il tutto passa per un riconoscimento – peraltro ovvio e sotto gli occhi ovvero i palati di tutti – del fatto che l’enologia moderna ha contribuito molto alla diffusione della qualità. Non si è dunque in presenza di pericolosi talebani del vino estremo, di negatori oscurantisti delle risorse dell’enotecnica. Ma proprio per questo le parole di verità degli autori suonano più potenti:

“La cultura moderna, segnata dalla velocità, dall’impazienza, dal desiderio di volere tutto subito, non ha mancato di influenzare anche le attese in materia di vino. Molti vinificatori hanno così subito l’influenza della clientela che domandava loro prodotti da bere più rapidamente. Da cui l’arrivo in massa di enologi-consulenti le cui tecniche hanno permesso di produrre vini di quel genere, tecnicamente ben fatti, ma senza grande personalità e dal futuro incerto. La loro evoluzione rapida dà soddisfazione a una maggioranza di clienti che hanno fretta di consumare.”

Così la disastrosa azione combinata della fillossera, prima, e della massificazione industriale poi, hanno fatto perdere “un’eredità di saperi e di pratiche circa la potatura, la condotta delle vigne franche di piede, la conoscenza del luogo, il modo in cui reagisce ai diversi vitigni e il gusto del vino conseguente”. Gusto che, da vigne a piede franco, è in media diverso: “i profumi hanno più intensità. Non sono più gli aromi di frutta – dominanti da vigne innestate e condannati a degradarsi come un frutto che marcisce – a imporsi, ma si esprimono quelli floreali, di fiori appassiti quando il vino raggiunge la sua maturità. I vini hanno una consistenza più soffice, una viscosità più sottile, una vivacità più marcata, meno alcol, che si fonde con tannini più fini. Sono vini più puri, sapidi, e offrono una luminosa mineralità.”

Dal 1993 vado quasi tutti gli anni a Bordeaux. Quasi tutti gli anni partecipo alle degustazioni dei Primeurs. E in tutto questo tempo alcuni dei miei ricordi migliori sono legati a vini molto somiglianti a questa descrizione. Belair Marquis d'Aligre 1988, Brane Cantenac 1986, Meyney 1986, Rausan-Ségla 1986, Latour 1985, Pichon Lalande 1982, Lafite 1976; e potrei continuare. Grazie a questo libro ho avuto la conferma che quei vini non sono l'eccezione: gli altri lo sono. Anche se sono il 90 per cento, sono gli altri Bordeaux l'eccezione. 

Le goût retrouvé du vin de Bordeaux
di Jacky Rigaux e Jean Rosen
Actes Sud, settembre 2018
PP 288, euro 21

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Marco
28 settembre 2018 12:28 Solo in francese vero? :-(
Fabio Rizzari
28 settembre 2018 19:32 Credo proprio di sì: per il momento...