il BOTTIGLIERE Riflessioni

L’amara dolcezza

di Fabio Rizzari 01 ago 2018 0

I grandi bianchi dolci conoscono un lento e ingiusto crepuscolo.

Può una cosa dolce amareggiare? Certo che sì. A me ad esempio amareggia il fatto che i vini dolci siano sempre meno apprezzati e quindi meno venduti. I vini davvero dolci, intendo. Quelli che hanno oltre 50 grammi per litro di zucchero. Ecco un altro dei paradossi del vino: mentre i vini dichiaratamente dolci - da dessert, come si chiamavano un tempo - perdono fette di mercato, quelli mascheratamente dolci, cioè i vini rossi e bianchi in teoria “secchi” ma nei fatti furbescamente arrotondati da una frazione di zuccheri residui, piacciono a schiere crescenti di bevitori.
 
Nell’ampia ma agonizzante categoria dei vini dolci ricoprono da sempre un ruolo da protagonista i bianchi ottenuti da uve colpite dalla cosiddetta muffa nobile, o botrytis cinerea. Costosi da realizzare, antieconomici per definizione, hanno di solito una marcia in più in termini di complessità aromatica.

Agli appassionati è ben noto il fatto che le uve colpite da questo fungo ad azione disidratante siano più concentrate e zuccherine di quelle “sane”. Meno noto un dettaglio in realtà decisivo. La botrite non si limita a far avvizzire l’acino, ma innesca nella pianta un fenomeno reattivo: il grappolo produce sostanze difensive, e - come sottolinea affascinata Berenice Lurton, genio di Château Climens - “queste molecole difensive sono nei fatti dei precursori aromatici. Ciò significa che durante la fermentazione l’azione della muffa nobile arricchisce il vino di molti nuovi elementi aromatici”.   

Per questo, e per altri motivi che sarebbe accademico elencare qui, si tratta di vini straordinariamente versatili a tavola. Vini che quindi non meritano di essere relegati nell’ammuffita nicchia del “fine pasto” (chi beve ancora vini “a fine pasto?”), e nell’ancora più anacronistica definizione di “vini da meditazione”.

Vini che al contrario potrebbero e dovrebbero essere stappati per accompagnare molte preparazioni cucinarie. Un paio di esempi volanti dalle mie bevute recenti, tanto per rafforzare il concetto:  

Château Climens 2010
Ho esternato varie volte la mia passione per Climens, che ritengo in media il più straordinario bianco dolce francese, e uno dei più sublimi del globo terracqueo. Questo 2010 è un liquido celestiale. Nelle parole estasiate di Michel Bettane, “un vino grandioso nelle sue proporzioni, di una purezza trascendente”. Il che, dopo averne bevuto un sorso, appare addirittura riduttivo. Ciò che risulta stupefacente in speciale misura è l’equilibrio tra cristallina freschezza e cremosità del tatto. Il finale è tutto meno che statico e dolce: vibrante, scintillante, irradiante.
Ha destato stupore, poi ammirazione, infine prostrazione come davanti a un idolo sacro, l’abbinamento con un pollo tandoori fatto in casa dalla madre di un amico indo-testaccino e riscaldato alla bell’e meglio.
Certo, è un vino talmente buono che sarebbe stato bene “a fine pasto”, come “vino da meditazione”; o anche bevuto su una bici saltellante lungo Via Nazionale* o leccato da una ringhiera.
Ma perché rinunciare al piacere di berlo con il cibo?

Macon Clessé Cuvée Botrytis (du 14 octobre) 1995 Domaine de la Bongran
Ebbene sì, la Borgogna non è solo bianchi e rossi “secchi”, ma anche vini dolci. Più episodicamente, forse, però spesso con esiti di smagliante qualità. Come questo sontuoso bianco, morbido come un velluto e dritto come quadrello di balestra. Con il solito corredo aromatico (zafferano, fichi secchi, datteri, bergamotto, scorza d’arancia) arricchito da meno prevedibili sfumature di pepe e cardamomo.  
Gentilmente offerto da Vincenzo Donatiello, sommelier del Duomo di Alba, e bevuto su un succoso porco cinturello** preparato dalle sapienti mani di Enrico Crippa, ha dato vita a un'unione di inaspettata felicità espressiva.  

* Come i romani sanno bene Via Nazionale è da sempre lastricata di sanpietrini molto dissestati e percorrerla - con qualsiasi mezzo - a più di 3 chilometri orari richiede molta accortezza (e una schiena priva di problemi vertebrali)

** mi dicono che trattasi di un maiale simil-cinta senese (cinturello) allevato nell'Orvietano, dalle parti del Lago di Corbara. In questo caso cotto semplicemente in casseruola e accompagnato da verdure di stagione

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