il BOTTIGLIERE Riflessioni

Alain Senderens, la tavola nobilita il vino

di Fabio Rizzari 01 mag 2019 1

O dei vini che si nascondono, e poi si rivelano a tavola.

La nostra società è segnata da un’ipertrofica tirannia dell'ego. Per la prima volta nella storia il narcisismo è divenuto fenomeno di massa. Una diretta conseguenza della pervasiva capacità dell’industria di fornire mille varianti dello stesso oggetto: secondo il principio per cui, se esistono mille modelli di auto, esistono di conseguenza mille gonzi che pensano di essere ciascuno più raffinato degli altri 999.

Un tempo nemmeno remoto per un singolo stronzetto che si credeva er mejo fico der bigonzo c’erano dieci, forse venti persone che avevano una visione di sé e del mondo molto meno egoriferita. Oggi tutti sono infastiditi da tutti perché l’individualismo, il culto di se stessi, la scarsità o scarsezza di empatia, sono malattie epidemiche. Se poi guardiamo con occhio misericordioso il mondo del vino, per sua intima natura snobigeno, non possiamo che constatare che tale deriva è ancora più evidente.  

Questa raffinata premessa antropologica introduce il soggetto del post del giorno: i vini in apparenza incompleti, il senso ultimo di bere vini d’autore a tavola.

Abbinare un piatto a un vino è un scrupolo alieno alla mentalità comune, alle osterie di una volta, al desco domestico del passato. Il concetto stesso di abbinamento cibo/vino presuppone un livello discretamente maniacale del bevitore. Sul tema si confrontano alcune decine di tesi, tra le quali pesco due tra le più diffuse: i grandi piatti richiedono vini semplici; i grandi vini richiedono preparazioni semplici. Questo nell’idea che nessuno dei due augusti soggetti si sogni di fare ombra all’altro. Collaborare? ma che scherziamo?
 
Molti grandi cuochi preferiscono che il vino non crei problemi alle loro creazioni; il leggendario Gualtiero Marchesi, per citare il primo nome che mi viene in mente. Simmetricamente taluni grandi produttori suggeriscono di accostare alle loro super bottiglie sono piatti unidimensionali, privi di stratificazioni aromatiche.

Connessa a questo schema è la convinzione che il grande vino basti a se stesso. Che sia un’unità compiuta. Che sia, addirittura, un oggetto artistico. E l’opera di un rarefatto chef stellato che è, è da meno? Ma ci mancherebbe. E quindi ci siamo: grande vino e grande piatto stanno accanto indifferenti l’uno all’altro, quando non infastiditi l’uno dall’altro.

Non è tutto così facile però. Messa agli atti la mia posizione personale, che è anche la più ovvia e qualunquista, che cioè sta bene quasi tutto su quasi tutto, esiste una fattispecie di vini degna di particolare attenzione: i vini che si nascondono all’assaggio e si rivelano a tavola.

Di loro scrive l’illuminato Alain Senderens* nel suo Le vin et la table:

“Certains vins ne se rèvélent qu’à table. Par exemple, le chinon jeune est un vin chaste, bien différent du folklore rabelaisien qu’on lui prête. En dégustation pure, il paraît droit et grave, un peu corseté. Mais, à table, en bonne compagnie (celle des abats par exemple), il s’ébroue (…). On decouvre alors, presque mystérieusement, les priciples de la véritable gastronomie: la table anoblit le vin.”

“Certi vini non si rivelano che a tavola. Per esempio, lo Chinon giovane è un vino casto, molto diverso dal folklore rabelaisiano che gli si attribuisce. In degustazione pura, appare rigido e grave, un po’ strutturato. Ma, a tavola, in buona compagnia (quella delle frattaglie per esempio), si scioglie (…). Si scopre così, quasi misteriosamente, il principio della vera gastronomia: la tavola nobilita il vino.”


Sono andato a ripescare quel testo di Senderens proprio perché ho sperimentato, una volta di più, la robustezza delle sue fondazioni stappando due sere fa un giovane (troppo giovane) Sancerre, il Monts Damnés 2015 di Pascal Cotat. Che, all’assaggio  pre-cena, si è mostrato molto sulle sue, poco o per nulla espressivo all’olfatto, freddo al sapore. Limpido e silenzioso. Ma poco dopo, con dei semplici filetti di triglia scottati in padella, ha iniziato a comunicare, a rilassarsi, a dire la sua. A mostrare la sua vera qualità.  

Il vino, anche il vino iperaruranico da centinaia o migliaia di euro a bottiglia, se è vero vino, è fatto per la tavola; almeno alle nostre latitudini.  

* Alain Senderens (1939-2017), grande cuoco francese pluristellato. Grazie agli amici di Slow Food ho avuto la grande fortuna di condurre con lui una degustazione dei vini di Chave, presenti Chave padre e figlio, durante uno dei laboratori dell'ormai remoto Salone del Gusto del 2000. Esperienza mistica, per la qualità dei vini ma soprattutto per la qualità umana dei relatori gallici.


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COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Zuk
2 maggio 2019 19:25 Concordo appieno per esperienza personale. Mi è spesso capitato di imbattermi in vini che, alquanto anonimi al primo assaggio, si sono poi "rianimati" in compagnia del cibo, rivelando una personalità insospettata. Per converso, vini che mi avevano impressionato di primo acchito, hanno perso ogni attrattiva una volta accostati alle pietanze. Eno- misteri che mai, e aggiungo per fortuna, riuscirò razionalmente a spiegarmi.