il BOTTIGLIERE Riflessioni

La sconfitta epocale dello zucchero

di Fabio Rizzari 09 ago 2017 0

Anche nel vino lo zucchero è il reprobo da non invitare alla propria tavola.

Mi interrogo da tempo sulla mia difficoltà a trovare Champagne davvero convincenti per il mio gusto. Mi interrogo, rimango insoddisfatto delle mie risposte e mi rimando al banco con uninsufficienza.

Perché infatti essere perplessi, quando mai come oggi gli scaffali sono pieni di Champagne eccellenti, di centinaia di etichette e produttori, dai piccoli e piccolissimi vigneron fino alle più auguste maison della zona? Spesso, nel mio caso, per via della contrazione delle labbra da eccesso di acidità

Lo zucchero è il reietto delle isole da molto tempo in faccende alimentari. La rincorsa a usarne quantità sempre minori è partita da decenni. Senza zuccheri aggiunti è una dizione talmente ubiqua da essere appioppata a quasi ogni prodotto edibile: fra poco anche alle buste di zucchero del supermercato.  

Lo Zero è il numero di riferimento. Coca Cola Zero, Dosage Zero. Nel cielo dei vini mossi gli zuccheri conoscono un lungo tramonto, cui fa da controparte lascesa dellastro dellacidità. 

Anime semplici, che ignorano beatamente la perversione dellenosnob, trovano che la dolcezza sia sempre un pregio. Bòno sto vino, è singero. E poi è dolce, esclama la nonna alla festa di laurea del nipote bevendo un Brachetto. Allopposto a una tavolata enocool è tutto un fioccare di senti che lama acidabella la spinta dellaciditàvorrei unacidità più elettrica.

Ora, tutto ciò che ha a che fare con il pendolo della moda mi fa dubitare, più che rendermi curioso. Perché il pendolo della moda ha una meccanica bizzarra: il suo movimento è velocissimo, ma quando raggiunge uno degli estremi rallenta fino quasi a fermarsi. 

Negli Champagne ottocenteschi il tenore zuccherino era pari a quello di un Passito, o quasi: 300, magari 400 grammi per litro. Fino a qualche tempo fa un Brut doveva per legge stare entro i 15 grammi/litro; oggi la soglia è scesa a 12. E verosimilmente calerà ancora.
Parallelamente anche qui si ingrossano le fila dei prodotti non più soltanto Brut – termine già molto eloquente nelletimo originario di brutale  ma anche Primordial, Animalièr e finanche Ferìn

Eppure i più accorti chef de cave dello Champagne sanno che la giusta quota di zucchero non serve solo a mascherare un modesto vino di base. Serve a dare un sesto allarchitettura del vino, a metterne in rilievo il timbro fruttato e quello floreale.

La giusta quota, appunto: che è un valore mobile, non fissato con parametri clinici. Una data base non ne ha alcun bisogno per esprimere le sue qualità; un'altra si esprime meglio con qualche grammo. Tutto il talento di un cantiniere sta in questa attenta valutazione degustativa

Come chiosa Antoine Billecart, della storica maison Billecart Salmon: Se non sono emersi problemi e si vuole mostrare il vero carattere del vino, non è necessario ricorrere ad alti dosaggi di zucchero.

E dunque perché stabilire la dubbia equazione zucchero = bassa qualità? Fine delle domande, mi rimando al mio posto con un brutto voto. 

A margine. Uno Champagne davvero buonissimo lho bevuto negli ultimi giorni: il Brut Blanc de Blancs Grand Cru R&L Legras non millesimato. Non chiedetemi la data del dégorgement o altri dettagli. Era solo buonissimo; e per niente dolce o dolciastro, beninteso.

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