il BOTTIGLIERE Riflessioni

La meglio gioventù

di Fabio Rizzari 02 gen 2019 0

Il vino migliora in cantina? Non così spesso.

Per un lavoro editoriale sto aggiornando i testi di un vecchio libro italiano sul vino. Fa tenerezza leggere termini finiti nelle soffitte della lingua, abboccato, invecchiamento, semisecco, sulla vena.
In quasi tutte le schede dedicate ai bianchi, e nell’80% di quelle dedicate ai rossi, l’indicazione finale – perentoria, senza margini lasciati al dubbio – è: “da bere entro l’anno”; oppure “da bere entro tre anni dalla vendemmia, ma può invecchiare fino a cinque anni”. A cinque anni e un mese, quel Dolcetto buttatelo.

Era la vecchia, rassicurante dottrina di un tempo. Poche prescrizioni dogmatiche. Certezze granitiche, più che suggerimenti. Il Soave “va” a 12 gradi, il Verdicchio – chissà perché – a 11. Il tal bicchiere “va” per il tal vino, quell’altro bicchiere per il quell’altro vino.

A ripensarci, tenerezza un corno. Questo atteggiamento di sufficienza, che mi riconosco e che mi autocensuro, è fuori luogo. Molte indicazioni sono anacronistiche, d’accordo. Ma occorre sempre cercare la verità, anche sotto la polvere di una lettera sorpassata.

Me ne sono accorto a mie spese durante le ultime feste. Una sera ho stappato una bottiglia, la sera dopo altre due, la sera dopo un’altra, la sera dopo altre due.
Ho pescato, sentendomi moderatamente fiero della relativa decisione, le bottiglie “che dovrebbero essere mature oggi”.

Tutti o quasi i vini si sono dimostrati buoni o anche ottimi. Ma tutti o quasi sono risultati in qualche misura lontani dall’idea, dal progetto stappatorio iniziale. Ad esempio: Uno Chambolle Musigny 2003 di Confuron Cotetidot anodino, senza grinta, sebbene certo non stanco o ossidato; un Carruades de Lafite 1996 (secondo vino di Lafite, in un millesimo celebratissimo, "Lafite-like" per molti critici stranieri) scorbutico, ostile all'olfatto, sebbene più conciliante al palato; Un Barbaresco Pajé Vecchie Viti 2006 Roagna espressivo nei profumi, ma rigido nello sviluppo gustativo; e altri su una falsariga simile.

Solo sfiga? Ci ho riflettuto. Sono arrivato alla solita conclusione amarognola, peraltro già chiara e già trascritta in post precedenti: per la grande maggioranza dei vini attuali, pure ben più stabili e resistenti “all’invecchiamento” rispetto a quelli di una volta, il tempo non è affatto un alleato prezioso. Il tempo, al massimo, li mette alla prova, erodendo millimetro per millimetro la loro vitalità. Proprio come fa scavando solchi sulle nostre facce pluridecennali. E loro, i vini, resistono. Ma si tratta appunto di una resistenza passiva.

Prima pensavo: l’evoluzione del vino è materia sfuggente, impossibile da irregimentare in un reticolo di norme. E anche: ciò che si perde con l’età in termini di vigore, purezza di frutto, vitalità giovanile, si guadagna in complessità gustativa, iridescenza aromatica, ricchezza di sfumature.
    
Non mi pare proprio così, purtroppo. Che il vino migliori, che evolva positivamente, è una verità sacrosanta solo per un numero relativamente ristretto di tipologie, e anche più precisamente di cru. Non tutti i Bordeaux, non tutti i Brunello, non tutti i Borgogna, non tutti i Barolo, non tutti i Chianti Classico, non tutti i Taurasi, non tutti i rossi del Rodano eccetera “si bonificano” con gli anni.
L’evoluzione c’è, su questo non si discute. La qualità dell’evoluzione è assai più dubbia.

Mi sono arreso all’evidenza. Ho tenuto tanti, troppi vini in cantina per tanto, troppo tempo. Ecco perché le bottiglie delle feste erano diverse da come me le attendevo. Da come avevo idealizzato l’attesa.

Così una frase come “da bere entro tre anni dalla vendemmia, ma può invecchiare fino a cinque anni”, mi è apparsa sotto una luce nuova e imprevista.

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