il BOTTIGLIERE Riflessioni

La ciofeca dello sport

di Fabio Rizzari 05 giu 2019 0

Il caffè napoletano è una ciofeca? Certezze e dubbi dopo la recente puntata di Report.

Parafrasando il mitologico esordio di Vissani nella videocassetta di mille anni fa dedicata alla cucina del pesce (“il pesce è una cosa immenza”), si può senz’altro affermare che il caffè è una cosa immenza. Come profondità di radici nella nostra storia moderna non è di molto inferiore al vino, e di sicuro ha più cittadinanza di bevande quali il tè matcha o il latte di quinoa.

La cultura italica ed europea celebra da secoli le sue virtù, da Goldoni (La bottega del caffè) a Bach (Kaffeekantate), fino ad arrivare agli immortali versi di Paul Verlaine (1844-1896):

Le cafè de la Peppine
on ne boit pas du matin
ni avec du lait ni avec du thé
mais pourquoi pourquoi pourquoi


Il caffè è dunque cultura, tradizione, storia, eccetera. Proprio per questo, a somiglianza del vino, non può essere ridotto a un arido schema di analisi sensoriale. Lunedì sera è andata in onda una puntata di Report dedicata - per una parte iniziale – al caffè napoletano.

L’immarcescibile Bernardo Iovene, che si incaponisce da molto tempo ad occuparsi di temi organolettic/social/di denuncia (con esiti di solito contestabili, come ho potuto sperimentare di persona più di un decennio fa) si è fatto stavolta accompagnare in giro per i bar di Napoli dall’iper-esperto degustatore di caffè Andrej Godina. In via ufficiale e anche in incognito, perché una pennellata di mistero da indagine scomoda ci sta sempre bene. Tesi di fondo da dimostrare: non è vero che il caffè napoletano, e italiano tout court, è il migliore del mondo. È vero invece che non di rado è fatto con materia prima scadente (robusta, e pure di bassa qualità), torrefatta male e caffettizzata peggio (con acqua sporca, sovraestraendo, e via andare). 

L’impianto generale stavolta regge, non c’è che dire. Come diceva Totò (I due marescialli, 1961), molti locali non andrebbero chiamati Bar dello Sport, ma Ciofeca dello Sport. Tuttavia da  osservatore esterno, non addetto ai lavori torrefattorî e in generale caffettistici, mi sono sorte dalle viscere, prima ancora che dalle meningi, alcune osservazioni critiche. Che faccio precedere da una robusta salva di premesse autoassolutorie:

bisogna conoscere il mondo sensoriale del caffè, piccolo grande che sia: vero

non si può paragonare meccanicamente la degustazione del vino a quella del caffè: sacrosanto

un difetto grave rimane un difetto grave, anche se fa parte da decenni ovvero secoli di una tradizione locale: indiscutibile

soprattutto se il suddetto difetto può avere potenziali impatti sulla salute: idem come sopra

Tutto ciò premesso, ho trovato criticabile l’approccio pratico e anche teorico al problema. Passi che il super-palato tirasse fuori a ogni piè sospinto quella che considero da sempre una tecnica comunicativa dubbia, quella del trenino di analogie: legno, liquirizia, bruciato, arancia rossa, nocciola, eccetera. Tecnica, en passant, che nel vino usa chi non sa individuare e soprattutto esprimere gli aspetti sensoriali più significativi di un bianco o di un rosso. Passi che si criticasse duramente, e a ragione, ogni liquame sporco e amarissimo spacciato per caffè d’autore.

Ma non passa, invece, il fare di tutt’erbe un fascio, cassando anche dei caffè del tutto fedeli alla tradizione partenopea perché afflitti da una leggera sfumatura di rancido. Mutatis mutandis, il rancido nel caffè somiglia molto all’ossidazione nel vino. E come noi enomaniaci sappiamo, esistono molti vini che giocano con una quota, più o meno marcata, di toni ossidativi. Così di tanto in tanto (l’ultima volta credo due o tre anni fa) mi è capitato di sorbire una tazzina di caffè del Vero Bar del Professore, a Piazza Trieste e Trento: trovando del tutto coerente la lieve sfumatura ossidativa del finale. Come rimarcava in trasmissione il titolare Raffaele Ferrieri, se una sfumatura di sapore è apprezzata dalla clientela, dove sta il problema?  E se dunque una frazione di rancido, in un quadro aromatico più ampio, non fosse un difetto da penalizzare, ma semplicemente un tratto stilistico peculiare del caffè napoletano?

Un tratto stilistico, appunto. Non un difetto marcante e tirannico. Perché – che si tratti di vino, birra, caffè, formaggi, salumi, bevande e materie edibili in generale – la cosiddetta purezza, cioè l’assenza di ogni anche infinitesima smagliatura tecnica, coincide spesso con la noia assoluta. 


Leggi gli ultimi articoli di Fabio Rizzari, autore di Vini da scoprire. La riscossa dei vini leggeri:

L’ultima bottiglia
Le maremme del vino
Come bluffare nel vino, nuova edizione

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti