il BOTTIGLIERE Attualità

La forma del bicchiere influenza molto l’assaggio dei vini: sì o no?

di Fabio Rizzari 11 ott 2017 3

Ancora sul tema del marketing dei calici da degustazione.

Anni fa scrissi che consideravo inutile fuffa di marketing il moltiplicarsi delle forme di bicchieri da degustazione: il calice da rosso del Rodano Settentrionale distinto da quello da rosso del Rodano Meridionale, che a sua volta si propone molto differente – ma che scherziamo a confonderli? – da quello del Syrah australiano (chiamato Shiraz in loco). Rincarai la dose nella legenda della guida dei vini dell’Espresso di un decennio fa circa, nella quale si arrivava ad affermare che per la degustazione servono soltanto un paio di forme-base, capaci di “interpretare” la grande maggioranza dei vini. Trascrivo:

Qual è il bicchiere giusto?
Tranquillizzatevi: la moltiplicazione di forme, dimensioni e costi dei calici da degustazione è un’astuta operazione di marketing, più che una raffinata esigenza di servizio. Diffidate di chiunque sostenga che bere un Chianti in un bicchiere da Syrah sia un crimine. La forma del bicchiere conta, certo, ma su un piano molto meno maniacale.

È sufficiente avere un paio di disegni di base: un calice a tulipano di media grandezza, che è un buon «passepartout» per ogni genere di vino, e un bicchiere di più ampie dimensioni, per bianchi e rossi di particolare pregio. La cosiddetta «flûte» va bene per i vini mossi (non dolci), ma l’esperienza insegna che un bicchiere più panciuto valorizza ancor meglio questa tipologia, specie se si tratta di millesimati o cuvée di pregio. Detto questo, avere un buon vino a temperatura perfetta e servirlo in un bicchiere di plastica è autolesionistico.

Beh, a rileggere non mi dò torto, ma nemmeno del tutto ragione. Alcune affermazioni erano di sicuro troppo tranchant. D’altra parte bisogna essere indulgenti, all’epoca avevo solo 46 anni e si sa che i giovani sono avventati per definizione.

Oggi la vedo diversamente: soprattutto perché sono stato chiamato a fornire una consulenza per disegnare e produrre un bicchiere da degustazione, e da un anno e mezzo mi ritrovo a sperimentare direttamente che influenza abbiano sull’assaggio variazioni anche minime in un’angolazione, nella forma della parte convessa, nella svasatura della parte superiore, nello spessore del cosiddetto bevante (che poi sarebbe l’orlo del bicchiere che finisce a contatto delle labbra), e in altri aspetti pratici dell'oggetto.

L’azienda che mi ha incaricato di fornire suggerimenti per lo sviluppo opera con “materiali innovativi”, che è un termine eufonico per dire “materiali plastici”. Ciò farà sorridere i profondi conoscitori delle secrete cose del cristallo, che discettano sui pregi e i difetti dei supercalici Zalto, o dei Riedel soffiati a bocca di prima scelta, o degli Spiegelau, o degli Schott o degli eccetera. Eppure i margini qualitativi di un materiale non frangibile sono esplorati a tutt’oggi soltanto in piccola parte: il paragone con le chiusure alternative delle bottiglie di vino, dapprima derise (si pensi ai tappi a vite) e ora sempre più largamente diffuse, anche per etichette molto blasonate, è solo in parte inappropriato. Staremo a vedere.

Nel rapporto con gli agguerriti tecnici della suddetta azienda ho appreso che esiste plastica e plastica. La plastica che citavo sbrigativamente nel testo riportato sopra è la plastica dei bicchieri usa e getta, quella leggerissima che si rompe a una pressione appena più forte della normale presa della mano. La plastica con la quale sono realizzati i prototipi del calice da degustazione cui mi riferisco ha altre caratteristiche chimiche e meccaniche, sulle quali però non scrivo per evitare toni da imbonitore e soprattutto perché non saprei argomentare la faccenda sul piano tecnologico.

I prototipi, appunto. La progettazione e le varie fasi di elaborazione sono state molto articolate. Ho fornito un primo disegno, ispirato da decenni di esperienza sul campo, da un vago e per il momento indimostrabile intuito su una silhouette che avevo in testa da tempo, nonché da alcuni dipinti secenteschi. Su quel disegno iniziale sono stati realizzati, nell’ordine:

1) un rendering in 2D
2) diversi rendering in 3D
3) una prima serie di prototipi realizzati con una stampante in 3D
4) una seconda serie di prototipi realizzati con una stampante in 3D
5) due primi prototipi nel materiale finale (con matrice creata ad hoc e soffiaggio diretto: qualunque cosa questo voglia dire)

Tra i punti 3) e 4) ho fatto numerosi esperimenti in corpore vivi, con vini delle più varie tipologie, coinvolgendo amici, colleghi, sommelier di locali stellati, gestori di enoteche e altre figure professionali. Quanto è bastato per restituirmi una visione meno schematica del problema.

Essendo una testa dura confermo che mi sembrano tuttora più che sufficienti alcune “macroforme”, e che le sottovarianti sono figlie dei piazzisti più che delle necessità di servizio dei vini. Ma oggi mi spingerei magnanimamente a salire nel numero, passando da due forme-base ad almeno cinque o sei.
Punti critici, almeno stando alle prove che ho svolto, sembrano essere i raggi di curvatura: bastano pochi gradi per modificare significativamente la percezione del rapporto tra note fruttate e sentori di altra natura aromatica. 

Il frutto di questo lavoro sarà presentato fra qualche tempo, e spero vivamente che non venga percepito come un prodotto vicario, subalterno, imitativo di un calice in cristallo (che ha ben altri costi, ben altre caratteristiche e alcuni secoli di vantaggio come impiego sul campo), bensì uno strumento alternativo e utile in circostanze specifiche: mega-manifestazioni dove si rompono centinaia e/o migliaia di bicchieri di vetro a botta, per cominciare.

Per me si è trattato del tentativo di unire in un unico bicchiere due forme antitetiche
: una parte concava e ristretta per un valido confinamento e sviluppo degli aromi, una parte più aperta e troncoconica per consentire una bevuta (o “beva”) molto facile, che non costringa a girare il collo all’indietro per raggiungere il liquido. Non è chiaro? Lo sarà, mi auguro, quando verrà mostrato il calice.    

PS Uhmm, consulenza… consulenza remunerata? Certo che sì. Ho accettato perché da tempo avevo in mente una forma e volevo vedere se, tradotta nella realtà, avrebbe dato i risultati che ho immaginato per anni. Ma ho accettato anche perché come tutti sanno il giornalismo di settore, e il giornalismo in generale si avvicinano ormai all’encefalogramma piatto. Non voglio nobilitare faccende private di un singolo legandole a considerazioni apocalittiche sul destino di chi fornisce notizie e contenuti “mediati”. Però, per dirne una, stringe il cuore vedere il sito web del Corriere della Sera, il più glorioso e storico quotidiano nazionale, ridotto a una serie imbarazzante di video e gallerie di immagini – perché i video e le foto evidentemente garantiscono un conteggio in “visualizzazioni” spendibile per la pubblicità – che vanno dal delfino spiaggiato ai segreti degli assistenti di volo all’arrivo di Belen “nella casa GF vip”.
Altrettanto mesto osservare Repubblica, o altri siti di giornali famosi, mentre ingaggiano una gara disperata per racimolare qualche clic in più a colpi di “così cammina la stella di mare”, “un cuscino che si muove e fa le fusa”, “suonare le verdure, ecco il Conciorto”.
Consulenze, quindi. Per i vecchi degustatori che come me non si piegano e non si piegheranno ai “publiredazionali” le consulenze di settore appaiono una delle incerte strade per un incerto futuro.    

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Stefano
11 ottobre 2017 10:29 Dimmi solo quello che interessa alle casalighe di tutto il mondo: si può lavare in lavastoviglie?
Fabio Rizzari
11 ottobre 2017 10:55 L'azienda produce da qualche anno dei calici da degustazione "testati" per affrontare circa 350 lavaggi in lavastoviglie industriale senza riportare graffi o opacizzazioni... il prototipo che stiamo lavorando sarà prodotto nello stesso materiale (peraltro del tutto inerte, come il vetro)
marcolanc
11 ottobre 2017 13:44 Articolo estremamente interessante. Aggiungo un dettaglio, che a mio avviso potrebbe cambiare ulteriormente le carte in tavola in un futuro prossimo (anzi, già nel presente). Una delle criticità nella realizzazione dei prodotti in plastica è il costo di produzione dello stampo. Per questo, sono venute in aiuto le stampanti 3D, che permettono di effettuare molteplici prototipi a costi minimi. Resta però un problema di fondo: una volta arrivati al modello definitivo, lo si può stampare solo in quantitativi che ne giustifichino la realizzazione dello stampo, che va ammortizzato. Con le nuove tecnologie additive (intendo stampanti 3D di ultima generazione), invece, sarà (o meglio, è già, per chi ha soldi da investire in macchine appropriate) possibile realizzare anche piccoli lotti (intendo anche poche migliaia) in tempi rapidissimi, così da fare molti modelli da proporre sul mercato. Cosa significa? Significa che, per esempio, anche in caso di bicchieri di plastica come quelli citati, un produttore potrà "sbizzarrirsi" a creare tante forme e dimensioni quante ne riterrà opportune, senza il vincolo numerico elevatissimo dei normali stampi. Credo che le novità di questi anni, sia in termine di nuovi materiali e loro applicazioni che di tecnologie di produzione, apriranno molte strade nel futuro prossimo.