il BOTTIGLIERE Degustazioni

La (fitta) corrispondenza naso/bocca

di Fabio Rizzari 28 nov 2018 0

Un vino sorprendente toglie un po’ di polvere a un ferrovecchio della terminologia critica.

Un tempo, quando un biglietto dell’autobus costava cento lire e un cono gelato pure, gli estensori di schede di degustazione usavano l’espressione borbonica “corrispondenza naso/bocca”. Una locuzione che personalmente non ho mai amato. Mi ha sempre fatto pensare a un carteggio epistolare:

Naso: Ciao bocca, come stai oggi? Ho pensato molto a te nel fine settimana

Bocca: Ciao naso, io sto bene, grazie, e tu? È un po’ che non ci incontriamo, perché non organizziamo una bella bicchierata? Magari invitiamo anche occhio destro e quelle asociali delle orecchie, che non rispondono mai alle email. Proprio vero, non c’è peggior sordo di chi non vuol sentire

Eppure, nel corso del seminario che ho avuto l’onore di tenere sabato scorso presso l’AIS della Sardegna, questo ferrovecchio della terminologia enocritica mi è apparso sotto una luce nuova. Se la famosa corrispondenza naso/bocca non è puntuale, o meglio se è del tutto mancata, l’assaggio può generare uno scarto mentale e sensoriale molto stimolante.

Non generare un problema, quindi. Non un mancato allineamento che comporta “un abbassamento del punteggio” in una scheda di analisi sensoriale. Piuttosto una sorta di spaesamento momentaneo, in grado di scardinare i preconcetti – le pre-immagini percettive – che si presentano quando si annusa un vino e si ripercorre la libreria mnemonica che certi profumi generano in modo immediato (nel senso letterale di non mediato).

Perché non neghiamo una verità peraltro banale: anche l’assaggiatore più smaliziato, sapendo a quale tipologia appartiene un certo vino, pre-forma la degustazione incasellandola nello schema mentale corrispondente: da un Cirò mi aspetto questo e quello, al massimo quell’altro. In questo modo il liquido magmatico delle impressioni sensoriali viene fatto colare nello stampo da forno corrispondente, per poi cuocere note organolettiche secondo la ricetta tradizionale.  

Sabato, invece, un vino servito alla cieca si è sdoppiato: una metà, quella olfattiva, si è trasferita all’estero, e più precisamente nella bordolese area di Barsac. L’altra metà, quella gustativa, è rimasta in Italia, da qualche parte nell’operoso nord-est. Le sensazioni rimandavano:

Naso: arancia amara, scorza di arancia amara, polpa di arancia amara, kumquat, zafferano (non etneo), fichi arrostiti, datteri, miele di castagno (con la c minuscola). Aspettativa: molti zuccheri.

Bocca: tè al bergamotto, cachi, albicocca, ma soprattutto pompelmo rosa. Niente zuccheri.

Questo cortocircuito italo-francese ha ricostruito un’immagine tridimensionale del vino, che mi è – ci è – apparso sotto una luce imprevista e di particolare complessità: buonissimo, originale, non appiattito dalla macerazione sulle bucce, con possibilità quasi infinite di abbinamento a tavola.

Era una bottiglia di Malvasia Istriana 2014 del celebre Damijan Podversic. Se vogliamo a tutti i costi trarne una morale, direi che

anzi no, niente morale, a posto così.

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