il BOTTIGLIERE Riflessioni

La convalescenza e il teorema dell'impulso

di Fabio Rizzari 22 ago 2017 0

Riflessioni sulla fase forse più importante della degustazione, l'attacco di bocca.


Premessa post-operatoria

Sono disordinato da sempre, specie con i libri e i documenti cartacei. Libri e documenti si accumulano in pile caotiche sul tavolo e su altre superfici d’appoggio (esclusi i fornelli; almeno per il momento).
Trattamento simile per il materiale che si stratifica nel computer: cartelle create con nomi in codice dei quali dopo mezz’ora non ricordo il rimando mnemonico, file temporanei da decenni, cartelle di cartelle di cartelle dove finiscono seppelliti articoli e post senza alcuna relazione tra loro.

Dopo le ultime settimane di tribolazioni mediche, che non auguro nemmeno a Borghezio, ho tuttavia preso la determinazione di archiviare in ordine vagamente logico i testi scritti negli anni precedenti.

Mi sono riletto, quindi: esercizio che non compio molto volentieri. Accorgendomi così – o meglio, avendo l'ovvia conferma – che non so scrivere di vino parlando solo di vino. Ammiro i colleghi che sanno andare dritti al punto in modo espressivo: regione, sottozona, azienda, caratteristiche geologiche e pedoclimatiche delle vigne, carattere del produttore, stile e qualità dei vini. Senza divagazioni, senza appiccicare al discorso soggetti che nulla c’entrano, in apparenza, con il tema vinoso.

Qui sta il punto, per me. Vedo il vino non come oggetto isolato da indagare iperspecialisticamente, ma come centro di un reticolo quasi infinito di rimandi culturali e sensoriali. Una rete dove mi perdo regolarmente in speculazioni astratte: qualcuna più felice, qualche altra pretestuosa, qualche altra ancora semplicemente inutile.

Nel clima emotivo un po’ crepuscolare e nostalgico della convalescenza mi sono ricordato della primissima ricerca bibliografica compiuta sul vino. Dopo aver assaggiato il vino della svolta da astemio a bevitore convinto –  un onesto e maturo Chianti Classico Castello di Ama 1986 – decisi di approfondire l’argomento. Andai alla Biblioteca Nazionale di Castro Pretorio, a Roma, e per prima cosa leggei*, in un librone di cui non ho memorizzato il titolo, l’evocativa definizione di “rilievo architettonico” di un vino. Ciò mi colpì molto e cominciò a farmi girare le rotelle analogiche tuttora stancamente in movimento.
Oggi il frutto di un nuovo giramento rotellare.

Il teorema dell’impulso

Il fascino ipnotico e narcotico di un vino non deriva da una sua singola caratteristica: ci convince la somma delle sue virtù, non la scomposizione nei segmenti anatomici – alcol, tannini, freschezza, morbidezza, eccetera – sui quali tanto piace soffermarsi ai notai della degustazione.

Un aspetto peculiare può certamente catturare per primo la nostra attenzione: il torrentello di acidità di un bianco, la finezza tannica di un rosso, la persistenza iridescente di un liquoroso. Ma è l’insieme di un vino che deve apparire completo ai nostri sensi; altrimenti, esaltandone un pregio isolato, si cade vittima delle mode: un tempo la souplesse e il frutto, poi l’acidità, oggi la salinità minerale, domani – chissà – la ruvidezza tattile e la volatile altissima.

Ciò annotato, se c’è un elemento specifico che per me è marchio distintivo di un vino emozionante è l’impulso iniziale del sapore. I vini di qualità corrente entrano al palato in modo piatto, amorfo. I vini che hanno qualcosa in più da dire – e da dare – hanno uno schiocco, un’accensione perentoria di fiamma, una scintilla immediatamente trascinante.

In fisica il termine impulso indica “il cambiamento di quantità di moto di un determinato corpo in un intervallo di tempo”. Più veloce e intenso è questo cambio di stato, migliore è il vino. I vini più incisivi, da questo punto di vista, fanno saltare le otturazioni dentali.

In acustica, specificamente, si indaga un fenomeno molto sfuggente e tuttavia significativo: il transitorio d’attacco. “Qualsiasi fenomeno in cui sia in gioco una certa quantità di energia non può passare bruscamente da uno stato energetico a un altro. Così un suono non può passare improvvisamente dal silenzio alla massima ampiezza.
È necessario un tempo finito, seppure breve, in cui il fenomeno si evolve gradualmente. Analogamente, vi sarà un transitorio di estinzione, in cui il suono cessa gradualmente e ritorna il silenzio.”


Il transitorio d’attacco non è soltanto una misura di intensità, è anche e soprattutto un valore qualitativo:

“Nella teoria acustica classica si riteneva che il timbro fosse determinato solo dall’ampiezza delle armoniche, mentre sperimentazioni della più recente scienza acustica hanno messo in evidenza l’apporto essenziale anche del fattore temporale. In tal senso, vengono distinte tre fasi nella determinazione del timbro: attacco, tenuta, decadimento. Rispetto a questo parametro le armoniche di frequenza più alta sono in genere quelle che si smorzano prima, per cui il transitorio d’attacco (cioè il segmento iniziale di emissione di armoniche) è il più ricco di informazioni, tanto che la sua eliminazione – ad esempio in registrazioni su nastro magnetico – pregiudica il riconoscimento stesso del timbro. Il timbro è dunque una qualità multidimensionale; cioè: non esiste un parametro di misurazione e una scala numerica all’interno della quale sia possibile ordinare e mettere in relazione timbri diversi, come invece accade con le altre qualità del suono, altezza e intensità, e con la durata.”

Le analogie con l’assaggio di un vino sono per me evidenti. Non a caso esiste da anni una contaminazione lessicale tra i due mondi per cui si parla specificamente di attacco di bocca. L’attacco di bocca, l’impulso iniziale, il transitorio d’attacco: chiamiamolo come ci pare, sta di fatto che in un vino è fattore decisivo. Sia per l’intensità che per la peculiarità del suo carattere. Stabilisce il timbro di un vino, in una certa misura ne determina la voce. E come sappiamo ogni vino emozionante ha una sua voce.
Unica e irripetibile.

* “lessi” non lo uso perché mi è sempre suonata una voce verbale molle, troppo cotta.

Leggi gli ultimi articoli di Fabio Rizzari:

⇒ Lo zen e i bianchi di Thomas Niedermayr
 La sconfitta epocale dello zucchero
Marino e la poetessa

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti