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Il peso senza peso: il vino vero è una danza

di Fabio Rizzari 17 mag 2019 0

Ovvero come le equazioni vini leggeri=palati raffinati, vini concentrati=palati rozzi siano sbagliate.

Scopro il noto composto chimico di formula H2O a temperatura di 70 gradi centigradi dicendo che nel cibo, nel vino e nella vita in generale è bello variare. I tartufi bianchi sono un alimento di incredibile bontà, ma se li dovessi mangiare tutti i giorni credo che dopo due mesi li userei per prendere a sassate il fornitore e preferirei cenare con dei sofficini Findus.

Allo stesso modo trovo piacevole – anzi no, proprio essenziale, quasi vitale – passare da vini leggeri, diafani, trasparenti, a vini corposi, ricchi e accoglienti come un divano. In questo non c’è alcuna contraddizione. Né sensoriale, e questo è ovvio, né teorica. La contraddizione sta nel luogo comune che si è consolidato, dapprima in maniera strisciante poi via via più esplicita e istituzionalizzata, nelle equazioni: vini leggeri=palati raffinati, vini concentrati=palati rozzi.

Queste equazioni, errate in radice, vengono asininamente ripetute e consolidate dagli estremisti del vino naturale, cui si contrappongono le tesi dei conservatori miopi, i quali fanno un punto di onore il difendere “la civiltà e il progresso della tecnica” che dà vini "corposi e vellutati".

Eppure è così semplice. La dimensione del corpo in sé non conta. Conta come il corpo si muove. Conta la cinetica del vino, non la sua stazza.
Il vino vero è una danza. Una danza che può essere rustica, paesana, schematica, oppure raffinata, elegante, complessa.
Ma il vino vero danza sempre al palato. 

Ieri ho bevuto il monumentale Sociando Mallet 1996, del quale avevo comprato a suo tempo alcune bocce. Non si può certo dire che sia una silfide: potente, ricco, tannico, è un Bordeaux a pieno titolo. Il punto è che questa ricchezza estrattiva non è al servizio di un’esibizione muscolare di forza statica, come un culturista che rimane immobile sul posto a gonfiare delle masse di carne ipertrofiche. Ma serve invece per far correre il sapore.

Non sono quindi rozzi i palati che apprezzano la materia in sé. Sono rozzi i palati che si fanno infinocchiare da vini che hanno materia senza disegno, peso senza dinamica, concentrazione senza ritmo.

Il barbuto e arguto Gae Saccoccio ha citato in un suo post della scorsa settimana un vecchio trattato di enologia dei primi del Novecento, Enologia teorico-pratica del Professor Ottavio Ottavi, nel quale si legge la distinzione dei vini in due categorie:

“1 vini ordinari, grossolani, quasi di macerazione; 2 vini buoni, veri tipi per pasto (…)”. “I primi hanno per consumatori le persone di facile contentatura e tutti poi i bevitori da bettola: un vino carico di tinta, tanto da rendersi quasi opaco, è per costoro una bevanda squisita, e se contiene poi parecchi grammi di tannino per litro, tanto meglio”
 
Sono quindi le persone “di facile contentatura” che molti enologi turbomodernisti hanno contentato per anni con vinacci mostruosamente densi e desolatamente privi di movimento. E se la reazione non già alla potenza estrattiva in sé, si badi, ma alla sua caricatura deforme, si sta traducendo in un movimento internazionale (cfr questo post di Angelo Peretti, che a sua volta riprende un post di tale Mobley di un giornale statunitense), è perché anche le persone di facile contentatura stanno cominciando a svegliarsi.


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