il BOTTIGLIERE Degustazioni

Il grillo è un purosangue (per quanto possa suonare bizzarro)

di Fabio Rizzari 27 mar 2019 0

Note di degustazione di un bel bianco siciliano, con corredo di considerazioni eno-ippiche.

Come scrivevo in un post della settimana scorsa, l'uva grillo dà l’impressione di essere davvero straordinaria. Dico impressione perché – almeno a mia conoscenza – non si può aggregare un numero di grandi bottiglie sufficientemente ampio per poter affermare che i suoi limiti potenziali siano stati compiutamente esplorati e valorizzati.

Il grillo è un ibrido nato nella seconda metà dell’800. Il suo creatore, Antonio Mendola, ha dimostrato intuito e capacità visionarie simili a quelle di Federico Tesio, l’impareggiabile allevatore di cavalli di cui mi ha parlato varie volte con ammirazione Armando Castagno (collega a sua volta impareggiabile, e grande esperto anche di ippica). Dunque il grillo è o potrebbe essere una specie di Ribot, per quanto il paragone suoni iperbolico.

L'uva grillo assomma le virtù contraddittorie dello zibibbo e del catarratto e sembra nata per fare vino: ha attitudini eccellenti a dare energia e intensità al sorso, e – nelle parole di Giacomo Ansaldi, enologo e produttore dell’altopiano marsalese – "è un traduttore sincero e diretto del carattere della terra in cui nasce". E proprio il Grillo prodotto da Ansaldi mi pare uno specimen significativo sui cui ragionare. Ho scambiato due chiacchiere con Giacomo, ma avrei potuto scambiarne centodiecimila, tanto il soggetto mi appariva stimolante e ricco di ramificazioni teorico-pratiche. Trascrivo un mozzicone del dialogo così come lo ricordo:

Fabio: Quando bevo dei Grillo compressi da una vinificazione molto conservativa, da una tecnica troppo convenzionale, sento che sotto l’ingessatura i muscoli del vino hanno una grande energia inespressa.  L’immagine che mi evoca è quella di un purosangue che si muove al piccolo trotto in un recinto, mentre sento che se fosse libero di correre potrebbe magari battere tutti i cavalli da corsa del mondo

Giacomo: esatto, proprio così. L’uva grillo sembra fatta per fare vino. Se lasci non curata una vasca di altre uve, va subito in aceto, o prende mille deviazioni. Se lasci buttata da una parte una vasca di grillo quella va come un treno da sola. Ha una forza dell’acidità fantastica: non una quantità di acidi, bada, una forza dell’acidità. Anche vinificata senza protocolli precisi fa spesso vini bianchi notevoli

- tu come la vinifichi?

- niente di particolare, fermentazioni lente senza lieviti selezionati ma a temperatura controllata, lungo affinamento preimbottigliamento. La chiave è il lento lavoro dei lieviti. Ho una vasca dove tengo il vino di tre anni fa, ancora sulle fecce

- sulle fecce fini? E quanti travasi fai?

- niente travasi

- e non ti va in riduzione? Non puzza?

- macché. Quando le fecce sono roba buona e abbondante, non producono composti solforati che puzzano. Per mesi e mesi. E nel frattempo il vino acquista una bella complessità. Fatti i debiti paragoni, è la base della profondità di gusto degli Champagne o dei Borgogna.

La bevuta del Bianco di Abadessa 2016 di Giacomo mi ha offerto:

colore giallo pieno e luminoso, senza riflessi grigi o arancioni; profumi e sapori dalle lievissime, quasi impercettibili inflessioni di uva aromatica, avvolti o meglio innervati da una corrente salina molto rapida e vitale. Centro bocca gustosissimo, succoso, profilato. Finale molto puro, privo di sbavature dolci o alcoliche (il vino dichiara 12,5 gradi in etichetta).


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