il BOTTIGLIERE Riflessioni

Il caffè al sangue e altri racconti (brevi)

di Fabio Rizzari 22 mag 2019 0

I vini in terracotta sono più facili da bere e da digerire? Sì, no, forse.

Il fatto che nelle ultime settimane io insista a scrivere del rincoglionimento dovuto all’età è un chiaro segnale del rincoglionimento dovuto all’età.
Un personaggio del noto comico newyorkese Allen diveniva negli anni sempre più cupo e intrattabile, “per il suo crescente sospetto di non essere Mozart”. I lettori più giovani sperimenteranno, spero il più tardi possibile per loro, che con il tempo cresce il sospetto di non avere più trentadue anni. Cresce la difficoltà a riconoscere come familiare l’individuo spiegazzato dentro lo specchio, di mattina presto (e poi anche la sera tardi). Cresce, nello specifico, la difficoltà a bere vino: in dosi accettabili per la società e per la legge italiana, non a barili.

I circuiti neuronali, logorati da decenni di sessioni di degustazione, id est da cinque o seimila vini sorseggiati su base annua, rispondono a intermittenza. Le stratificazioni sensoriali si confondono. Si va al bar e si ordina un caffè al sangue, o al ristorante un filetto schiumato.

In questo contesto di latente caos mentale e percettivo, leggo di una ricerca secondo la quale i vini naturali sarebbero più facili da digerire dei vini convenzionali. Lo studio fa nascere più di una perplessità anche in un troglodita in questioni scientifiche come me.  

Eppure mi tocca una corda sensibile: tollero sempre peggio l’alcol, ma alcune categorie di vini sono in parte risparmiate da questa débacle metabolica. Tra queste, nella mia esperienza, i vini nati e affinati in anfora; o meglio, come mi corregge il saggio Edoardo Ventimiglia dell’azienda toscana Sassotondo, “in terracotta, che è un termine più preciso. L’anfora, il kvevri, sono la variante interrata.” Vini che un’equazione non rigorosa, ma diffusa, riassorbe di solito nell’ambito dell’ampia famiglia dei vini naturali.  

Conosco Edoardo dalla metà degli anni Novanta, più o meno. Non ci vedevamo da una quindicina d’anni, un intervallo di tempo che ci è reciprocamente sfuggito di mano. Abbiamo scambiato due chiacchiere di persona qualche giorno fa. Ci siamo ricordati dei primi imbottigliamenti del San Lorenzo, sontuoso Ciliegiolo di casa, tra i maggiori conseguimenti della varietà in terra toscana e italiana tout court. Abbiamo rievocato gli assaggi presso Scilla, locanda storica del posto (Sovana). Ci siamo scambiati informazioni sul presente. Ho così appreso che Edoardo e Carla firmano anche un vino in terracotta, il Ciliegiolo Poggio Pinzo.

Il 2017 mi ha regalato: colore brillante e mediamente saturo, più trasparente che opaco; profumi ariosi e molto limpidi, sapore reattivo, pieno di succo, rinfrescante nonostante il non timido contenuto alcolico (15 gradi dichiarati in etichetta). Un alcol quasi del tutto impercettibile e perfettamente integrato al vino, che ha come punto di forza una trascinante energia cinetica.

Il che mi conferma un punto: generalizzazione rischiosa o meno, tesi indimostrabile o meno, impressione soggettiva o meno, i vini in anfora mi risultano più “digesti”, più facili da bere, più immediati. Soprattutto, più onesti nel non ritrovarti qualche ora dopo, come dicono in Toscana (“il cignale di ieri sera mi ha ritrovato”).
Sarà un caso? forse sì; o forse no.

PS Tavola riassuntiva delle principali obiezioni, con relativa validazione:

- l'equazione vini in anfora = vini naturali non funziona.
Vero

- ma il vino in anfora è un universo, ce ne sono di tutti i tipi, non si può generalizzare.
Vero

- a proposito di verifiche scientifiche, mica si può mettere in relazione una tecnica di vinificazione - che rimane una semplice tecnica - con una verificabile differenza sul metabolismo umano.
Vero

- coloro i quali obiettano, ribattono, puntualizzano, spesso rompono i coglioni.
Vero 


 

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