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Di Borgogna troppo presto ossidati, resistenze italiche e tappi innovativi

di Fabio Rizzari 17 nov 2017 0

Celebri per la loro longevità, i bianchi borgognoni attraversano una fase meno convincente, almeno quanto a durata nel tempo.

Possibile stappare un Puligny Premier Cru del 2005 e trovarlo ossidato? Possibilissimo: bottiglia tenuta male, tappo troppo permeabile e tutt’iccos che si dicono a corredo, consci dell’elevato numero di variabili in gioco. Ma se tre indizi fanno una prova, qui di indizi io personalmente – e diversi altri amici e sodali illustri – ne rintraccio decine. 

Lo ammetto, quando si tratta di discutere una rozza generalizzazione come “i bianchi e i rossi italiani” in passato ho avuto toni meno encomiastici verso la prima macrocategoria rispetto alla seconda. Soprattutto se si considerano le capacità di reggere un confronto internazionale ai massimi livelli qualitativi possibili.

Oggi guardo in modo più solidale e quasi sciovinista a molti vini bianchi nostrani: se non sul piano puramente prestazionale – in media d’altra parte è giusto fregarsene delle “prestazioni” – su quello della longevità mi riservano sempre più spesso delle belle sorprese anche a distanza di decenni.

Negli ultimi tempi non posso dire lo stesso di vini bianchi in cima alla piramide dell’ammirazione mondiale: i Borgogna. Ho a lungo alimentato una visione acriticamente adorante della tipologia, influenzato da bevute che restano insuperabili nella memoria. Non c’è niente di più sublime di un grande Montrachet o Meursault o Corton Charlemagne – o o o – maturi. Ne conservo la massima stima, ma registro un sensibile calo di affidabilità sulla tenuta nel tempo.

Non è infrequente trovare Borgogna bianchi già incanutiti, sul viale del tramonto, dopo soli sette o otto anni dalla vendemmia; e del tutto spenti dopo dieci o quindici. Tanto che risulta un forte rischio acquistare alle aste o su internet bottiglie che – secondo la letteratura specialistica in materia – dovrebbero essere all’apice della loro gloria, i.e. di venti/venticinque anni di età.

Non essendo un enologo non mi imbarco in deduzioni tecniche, anche se il chiacchiericcio tra colleghi punta il dito sulla diffusione della tecnica del bâtonnage* come principale responsabile del precoce declino in bottiglia di molti cru; nonché sulla diminuzione delle acidità medie causata dal cambio climatico.

Una concausa potrebbe essere l’uso di tappi inadeguati. Tant’è che una fetta di produttori della zona sta rivolgendosi all’uso di chiusure alternative. Non ancora il tappo a vite, verosimilmente percepito come indegno di un Grand Cru o di un Premier Cru o anche di un Village; ma a tappi innovativi, sì.

Il sito Oxidized Burgs, specializzato nel segnalare Borgogna che ci stanno salutando o ci hanno già lasciato, dà notizia che un numero crescente di produttori della regione sta passando al tappo Diam: un prodotto abbastanza giovane, sul mercato da una dozzina d’anni, formato dal 95% di sughero, più un saldo di acrilati e poliuretano.

Scritto così fa un tantinello schifo, ma nei fatti gli esperti in turacciologia sostengono che si tratti di un prodotto di alta qualità, “formato solo da sughero delignificato e ricco di suberina”, immerso in “carbonio supercritico”, che ne elimina ogni impurità (compreso il famigerato TCA, tricloroanisolo, responsabile dell’odore e del sapore di tappo propriamente detto) e quindi tenuto insieme da un collante poliuretanico simile a quello usato per assemblare le varie parti dei tappi a fungo dello Champagne.     

I tappi Diam sono disponibili in tre diversi livelli di permeabilità all’aria, con famose maison che tendono ad optare per il livello di minore permeabilità; il megamarchio Bouchard, per esempio. È stata da poco presentata la versione deluxe del tappo Diam, “garantita per 30 anni” di onesto servizio. 

Da bevitori, prima ancora che addetti ai lavori, ci auguriamo che questa o chiusure simili aiutino a ridare un po’ di élan vital ai nostri amati Borgogna bianchi.

* Pratica che consiste nell’agitare con un bastone – bâton in francese – le fecce che giacciono sul fondo della barrique (della pièce, specificamente, restando in Borgogna) rimettendole in sospensione nel vino: ciò favorisce l’autolisi dei lieviti e dona più corpo al vino, ma secondo molti lo fa evolvere più rapidamente.

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