il BOTTIGLIERE Riflessioni

Dal vecchio maestro Cabeza de Humo al giovane allievo Renaud Guettier

di Fabio Rizzari 11 lug 2018 0

Un magnifico bianco effervescente dalla Loira, di stile paleo-ancestrale.

José Alvarez Vitalez, un tempo impiegato comunale, poi annoiato rappresentante di commercio, marinaio, cuoco, infine vignaiolo ispirato sugli impervi pendii terrazzati di Valdetorres (provincia di Badajoz, Spagna), era soprannominato cabeza de humo, "testa di fumo".
Non per il vizio delle sigarette, che pure aveva, ma per la peculiare capigliatura: nonostante l’età avanzata sfoggiava una fitta coltre di capelli bianchi, di calibro finissimo. Una vera nuvola di fumo, che lo faceva assomigliare a una sorta di Angelo Branduardi vecchio (cioè come l’attuale Angelo Branduardi); per chi se lo ricorda.

José, dipartito nel 2014 alla venerabile età di 96 anni, ha avuto molti allievi devoti, che ne seguivano - e ne seguono tuttora - passo passo, quasi meccanicamente, i precetti agronomici e soprattutto enologici. Foglie, molte foglie in vigna, per cominciare. Una vera nuvola vegetale, in questo caso verde. “Il grappolo deve stare protetto, qui da noi d’estate si arriva a oltre 40 gradi di giorno, e il sole è terribile”.

Poi, in cantina, fermentazioni lunghe, in totale assenza di solforosa, ma con l'impiego di altri generi di solfati, sui quali manteneva il più rigido riserbo: “basta che nella formula chimica compaia da qualche parte il simbolo S”, diceva in modo enigmatico.  

José negli ultimi anni era diventato famoso per un vino frizzante, il noto Burbujas Cabreadas, ottenuto con un metodo ancora più arcaico di quello chiamato ancestrale. Lo si potrebbe definire pre-mesopotamico. “Una parte di vino di prima fermentazione, e va bene. Poi una seconda massa di uve, lasciata surmaturare in pianta, con cui si ottiene una partita di seconda fermentazione. Infine, per ottenere la frizzantezza ('espumanteza'), semplice aggiunta di vino su vino, e tappatura”.
Niente zucchero aggiunto, niente liqueur d’expédition o quant’altro.
Solo vino, su altro vino.

Uno dei suoi pupilli più ispirati ne prosegue attualmente l’opera in terra francese, e precisamente nella Loira: Renaud Guettier, dell’azienda La Grapperie. Grazie a Luca Fullin de I Meteri - valida e originale selezione di vini non omologati - ho potuto provare il suo scintillante La Bueilloise 2015 Ottenuto da chenin blanc in maggioranza, tenuto in affinamento in legno (non nuovo) per parecchio tempo, è un bianco superbo, sottile e freschissimo nella frazione carbonica, luminoso, di inarginabile bevibilità, del tutto privo di incertezze esecutive. “Vino su vino anche qui”, sottolinea Luca, “e nient’altro”.
Certo, la bottiglia non è regalata, stando intorno ai 36 euro.
Ma li vale tutti.

Nota dell’autore
Il testo si ispira a fatti realmente accaduti. Alcuni avvenimenti sono stati alterati o modificati a scopo drammaturgico.

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