il BOTTIGLIERE Riflessioni

Dai no Tav ai no ACV (Abbinamento Cibo/Vino)

di Fabio Rizzari 12 gen 2018 1

Per la fondazione di un nuovo gruppo di resistenza, la resistenza alle regole degli abbinamenti.

Questo post è solo un primo abbozzo di un trattato cui ho dato come titolo provvisorio “Negazione e Confutazione Universale dell’Abbinamento Cibo/Vino”. A pensarci meglio, dovrei forse eliminare direttamente “cibo/vino”. Sì, perché in termini apocalittici ritengo un errore concettuale l’idea stessa di prescrivere come abbinare qualcosa a qualcos’altro

Mi suona subito manualistica d’accatto, come quando si suggerisce alla persona che si ritiene – a torto – elegante il modo giusto di “abbinare” la cravatta con i calzini, la borsetta con le scarpe, le serrande del soggiorno con il cinturino dell’orologio.

Perché negare in radice l’utilità delle regolette su cosa bere su quale piatto? Non si fa così un torto grossolano alle schiere di neofiti che in perfetta buona fede chiedono semplicemente di avere delle linee-guida, e che non hanno certo bisogno delle reprimende inacidite di un vecchio critico? Certo che sì, così si fa un torto a chi vuole semplici regolette, le buone frasi fatte della nonna, tipo: “Il bianco con il pesce, il rosso con la carne”. Ma non è al neofita che rivolgerò il mio libello.

Lo rivolgerò, in forma compiuta, ai rompitori di coglioni del malcapitato sommelier di turno (mestiere al contrario utilissimo: perché suggerire, instradare, aiutare a districarsi nella selva di una carta dei vini, conoscendo la cantina e le preparazioni del locale, ha una precisa funzione sociale); agli spaccatori di capelli in sedici parti, ai fessi che si considerano raffinati degustatori perché svolgono argomentazioni a pera del genere: “Ma noo, non puoi mettere sullo stesso piano il grasso della carne wagyu con quello della kobe! Con il primo ti servono i tannini squadrati di un Nuits-St-Georges di Gouges (bada che sia di annate tanniche come il 1993), con il secondo meglio la morbidezza di uno Chambolle; attento però al cru, che diamine: un Les Cras non ce lo vedo, troppo diafano; meglio un Les Fuées o un Les Baudes, purché di annate pari, eh”

Il compianto – i defunti famosi sono quasi sempre compianti – Gualtiero Marchesi (del quale rimando a un efficace ritratto di Marco Bolasco uscito mercoledì scorso) era piuttosto tranchant quando lo si stuzzicava in merito: “Cosa bere sui miei piatti? Acqua”.
Fin troppo radicale. Penso che il vino si possa bere (“grazie della concessione!” “prego.”), a patto di liberarsi di ogni camicia di forza teorica. La teoria è utile o meglio fondamentale quando si tratta di calcolare un ponte: nonostante i negazionisti e i complottisti - che internet ha sdoganato in ogni ambito umano - tentino di dubitare finanche dell’ingegneria civile, nessuno affiderebbe a un critico dei vaccini la stesura del progetto di una scuola. O almeno: non al momento. Forse fra sei mesi.

Ma sull’instabile terreno di ciò che si mangia e si beve ogni teorizzazione va spesso, per non dire sempre, a cozzare contro la realtà. E la realtà è che bastano piccole (e ine-vi-ta-bi-li) variazioni in termini di stagionatura, consistenza, sapidità, acidità, granulosità, dolcezza, grassezza, amarore, speziatura e chi più ne ha più ne metta nel piatto, ed ecco che la controparte liquida, con tutto il suo corredo di mini e macrovariazioni, non si incastra più come si vorrebbe. Se va bene. Se va male, non soltanto non si incastra più, ma confligge direttamente e aspramente.

Questo vale per gli assi portanti, quelli che hanno provato una loro discreta efficacia nel tempo (“cibi di struttura con vini di struttura”, “vini poco o per niente tannici con i pesci poco grassi”, e simili), figuriamoci per speculazioni che pretendono di formare coppie micrometricamente esatte: fourme d’Ambert stagionato 34 mesi, due settimane e tre giorni con un Morey-St-Denis Les Ruchots di Jean Luc Fromentin, ultimo lotto del 2009, primo quarto della bottiglia (gli altri tre quarti essendo troppo tannici, che scherziamo).  

“La troppa pulizia diventa purcaria”, dicono al sud. Non spaccare il capello, o enomaniaco. Pèttinalo, insieme agli altri.

Leggi gli ultimi post di Fabio Rizzari:
La storia del Brunello di Montalcino riassunta in un post, più la segnalazione di una bottiglia particolare
Il tempo cambia i vini e anche i degustatori
Vini per anime inebriate

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

stefano tesi
14 gennaio 2018 15:43 condivido integralmente