il BOTTIGLIERE Riflessioni

Cos’è il palato assoluto e perché non è per forza un superpotere

di Fabio Rizzari 18 ott 2017 0

Quali doti distinguono un buon critico di vino? La risposta non è facile né intuitiva.

L’espressione orecchio assoluto non allude alla deludentissima sindaca della capitale, ma indica una peculiare capacità: quella di identificare l’altezza assoluta di una nota musicale. Un musicista professionista, o anche un semplice amatore, possiede un orecchio assoluto se distingue al primo ascolto un do dell’ottava centrale dal do diesis immediatamente superiore – o una qualsiasi altra nota – senza avere alcun riferimento sonoro iniziale (per esempio, il suono di un diapason, cioè quella specie di forchetta a due rebbi che dà il la corista, oggi sulla frequenza di 440 hertz) come termine di paragone. 

In altre parole, chi è dotato di questa abilità percepisce una nota come se avesse un colore, un gusto, una sfumatura sensoriale specifica: non confonderebbe mai un re con un mi. Ciò è specificamente vero da quando gli strumenti a intonazione fissa sono accordati in maniera equabile. È stato per anni il mio specifico campo di studi ma qui sarebbe lungo e arzigogolato tentare di spiegare la differenza tra temperamento equabile e i (vari) temperamenti non equabili. Perciò fidatevi: con l’accordatura standard attuale è un esercizio po’ meno impervio. Solo un po’ meno, eh: si calcola che solo lo 0.01% della popolazione abbia questo dono, cioè una persona su 10.000. 

Nel mondo del vino definisco palato assoluto il degustatore capace di memorizzare un determinato vino da un determinato cru di un determinato vignaiolo di una determinata annata, e di identificarlo alla cieca – magari anche soltanto annusandolo – senza esitazioni.

Una sorta di superpotere che lascia a bocca aperta gli astanti, e che li spinge con grande naturalezza a fare quella che appare un’equazione semplicissima, intuitiva: “Cazzarola, ha béccato alla prima snasata il Frustone di San Berengario 1999, costui sì che se ne intende di vino!”

E invece, guarda un po’, controintuitivamente chi ha questa facoltà non è necessariamente un buon critico di vino. Può esserlo, ma non lo è necessariamente. Non faccio nomi, ma alcuni personaggi del settore stupiscono i più con queste dimostrazioni circensi, magari cogliendo l’impalpabile e sfuggente differenza tra un Barbaresco Asili e un Barbaresco Ovello, e poi, chiamati a giudicarne la qualità, si perdono in considerazioni banali, e/o confuse, e/o irricevibili.  

Allo stesso modo un musicista dotato di orecchio assoluto può essere un esecutore poco ispirato, può scegliere stacchi dei tempi e fraseggi sbagliati, può insomma risultare all'atto pratico una pippa.

Saper riconoscere alla cieca un vino è solo una delle possibili facoltà di un degustatore. La più scenografica, senza dubbio. Ma solo una delle. Per un lettore penso sia più importante avere l’avviso di un critico che magari non bécca al primo colpo Léoville-Las-Cases in una batteria di Saint-Julien, ma che sia capace di giudicare con affidabilità e serietà i valori relativi interni a quella batteria di Saint-Julien.

Ciò rimarcato, ovviamente chi ha insieme palato assoluto e capacità analitiche ha tutta la mia ammirazione. Molti anni fa un bravo collega francese che purtroppo ho perso di vista, Jean-Pierre Peyroulou, mi raccontò di un vecchio dal palato assoluto. Jean-Pierre era all’epoca nella redazione della Revue du Vin de France. Questo anziano, forse borgognone, fotografava un vino assaggiandolo e poi, quasi come uno scanner digitale, lo riconosceva in tutte le successive circostanze bevitorie.

Jean-Pierre aveva ancora davanti agli occhi la degustazione durante la quale, in un gruppetto di Chablis Grand Cru, il vecchio colse alla cieca l’unico Valmur presente, sospirando qualcosa come “Ah, la citronelle de Valmur!”

Sull’onda di questi ricordi, mentre imbastivo questo post ho aperto uno Chablis di solida fattura, più squadrato e rustico che raffinato, ma di un suo ruvido fascino: lo Chablis Montée de Tonnerre 2015 Gautheron, una famiglia che fa vino in zona da tempo immemore ma che non ha mai avuto una particolare notorietà, né tra critici né tra appassionati.
Mi ha offerto:

Colore giallo di buona intensità, brillante; profumi di agrumi freschi e alga marina, senza alcun appesantimento della riduzione; palato molto fresco, non nervoso ma comunque teso e affilato; finale marcatamente salino.

Non certo elegante come bianco, ma autentico nell’espressione.
Alla cieca lo avrei riconosciuto come Chablis pure io.

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