il BOTTIGLIERE Riflessioni

Cliente ideale e cliente reale: una visione dalla luna

di Fabio Rizzari 03 ago 2018 3

Divagazioni tra un brillante Pecorino marchigiano e un magnifico Barbacarlo

Breve trasferta ad Avezzano insieme a Marco Bolasco, per provare un ristorante relativamente nuovo (sei anni di attività): Mammaròssa, “osteria contemporanea”. Non mi soffermo sul locale (molto luminoso, estremamente accogliente), né sui cibi (da buonissimi a eccellenti), né sulla carta dei vini (originale, ampia, strutturata secondo un taglio critico definito).

Non mi soffermo sui vini stappati, un ritmato Onirocep 2016 Pantaleone e un incredibile Barbacarlo 2015 (annata che ancora non avevo assaggiato: nonostante il tappo mefitico abbia provato a rovinarci la bevuta, un rosso talmente potente nell’espressione da vincere contro violente bordate di tricloroanisolo).

Mi soffermo invece sulla lunga chiacchierata post prandiale con il titolare e cuoco, Franco Franciosi. Conversazione sulle scelte, sulle idee, sulle tecniche delle preparazioni, sui progetti. “Noi lavoriamo per tutti, certo, ma soprattutto per chi apprezza il nostro lavoro e la lunga ricerca che c’è dietro ogni piatto”.  

Il che ha fatto ricordare a Marco di una cena al Gambero Rosso di San Vincenzo di molti anni fa. “Parlavo con Pierangelini come stiamo facendo ora. Fulvio ha fatto una pausa e mi ha detto: ‘Vedi quel turista al tavolo accanto? Lui mangia e basta. Rispetto, ovvio. È un cliente. Ma il senso del mio lavoro è stimolare e appagare i conoscitori, dialogare con loro: sono i miei clienti ideali e per fortuna spesso i miei clienti reali' ”.

Da qui è stato naturale ripassare al tema che ho proposto la settimana scorsa, l’aumento siderale del costo di certe bottiglie, sviluppato poi da Marco in un post sul conto di certi ristoranti. Si può mettere da parte l’aspetto immorale, che pure per me c’è. Ma rimane innegabile, a un osservatore che non sia in malafede o semplicemente ottuso, che questa deriva spezzi un legame culturale storico, quello tra l’artefice e il suo pubblico ideale e reale.

Perché delle due l’una: o un vino e una preparazione cucinaria artigianali sono anche un’espressione culturale, oppure sono soltanto beni di consumo, merci qualsiasi. E sottolineo soltanto: che siano anche merci è autoevidente.

Stiamo tanto a menarcela a destra e a sinistra sul fatto che il vino è cultura, è difesa dell’identità profonda di una terra, è materia vivente, e piripì e piripà. E poi non siamo capaci di leggere il nesso evidente che lega o dovrebbe legare virtuosamente chi il vino lo fa e chi il vino lo beve.

Anni fa raccontavo la storia commovente, sebbene certo un po’ sdolcinata, del postino svizzero che risparmiava per un anno intero per poi comprarsi a Natale uno Cheval Blanc 1947. All’epoca la bottiglia costava da noi più o meno 400.000 lire, che era già una bella sommetta. Attualmente quel vino si paga, se uno riesce a trovarlo, circa 6.000 euro. Lasciamo stare il fatto ovvio che nel caso specifico con il passare del tempo quel rosso sia diventato sempre più raro e quindi più costoso. Se il postino svizzero avesse voluto stappare un Romanée Conti di ogni nuova annata, oggi non potrebbe di sicuro permetterselo, nemmeno dopo un anno di risparmi.  

In un recente passato Alessandro Bulzoni mi parlava di un ragazzo con lunghe trecce rasta che era entrato nella sua enoteca scendendo da una Vespa scassata e che gli aveva comprato una bottiglia di Lafite-Rothschild: “stasera siamo in dieci, dividiamo il costo e vediamo un po’ com’è la nuova annata”.

Ora non dico i monomaniaci, ma i semplici appassionati sono – neppure tanto gradualmente – esclusi dalla possibilità di fare un numero crescente di esperienze gastronomiche ed enologiche. Gli argomenti realistici (“tanto ci sono migliaia di altri vini buonissimi che posso bere, chissene”; “è il mercato, bellezza”; “non è detto che chi ha i soldi sia sempre un buzzurro che stappa un Clos du Mesnil e lo beve allungato con il succo d’arancia”, eccetera) sono giusti, per caritade, ma temo non colgano il potenziale devastante di questa linea di tendenza.

Ci si trova infatti in un terreno particolare, che come tale va analizzato: per me un vino di alta qualità non è né un’opera d’arte (il che giustificherebbe il paragone con dipinti e sculture famosi: sempre finiti ai potenti di turno, papi, cardinali, ricchi imprenditori, tagliatori di diamanti, stampatori di gratta e vinci) né un vasetto di ragù industriale (il che giustificherebbe il paragone con una lavatrice o un paio di occhiali). Ha piuttosto qualcosa di simile alla visione di un film d’autore o a un concerto.

Se una ventina d’anni fa avessi dovuto pagare quattro milioni di lire un biglietto per vedere Full Metal Jacket o per ascoltare Pollini non avrei visto l’uno né ascoltato l’altro.

Avviso
Questo post è stato scritto dal Mare della Tranquillità. La dura realtà, quella ben conosciuta da produttori, importatori, distributori, agenti, enotecari, ristoratori, si coglie solo per frammenti. È stato scritto dopo una dose massiccia di idealizzazione (80 mg per intramuscolare).
"Ma se non hai una visione ideale e pensi che tutto sia un numero, davanti a un quadro di Monet vedi solo qualche chiazza di colore su una tela di cotone"
(B. Hope, 1966)

COMMENTI (3) AGGIUNGI UN COMMENTO



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amadio ruggeri
3 agosto 2018 11:17 Ciao Fabio, il post sarà anche stato scritto dal Mare della Tranquillità, ma mi pare tocchi un nervo scoperto dell'universo enogastronomico nostrano, strappando anche un fastidioso velo di ipocrisia. Il discorso è ampio, riguarda vari aspetti, mi vengono in mente ad esempio i giovani cuochi che vanno a farsi le ossa nei ristoranti stellati. Ecco, molto spesso questi ragazzi vengono spremuti come limoni con paghe da fame, lavorando 12/15 ore al giorno. Ma nessuno ne parla. Non c'è ipocrisia in questo? Non c'è immoralità? Ti racconto una storia: il figlio di un mio amico, giovane e promettente cuoco, ha lavorato per un periodo in un ristorante stellato di Roma, che naturalmente serviva primi piatti preparati con una pasta artigianale d'eccellenza. I ragazzi della brigata di cucina, invece, dovevano accontentarsi della pasta B. Incredibile ma vero. Il fatto è che la "bolla" della cucina e del vino ci ha condotti in una deriva pericolosa, e non so quale possa essere un attracco sicuro. Ma forse prima o poi la bolla esploderà e allora avremo modo di confrontarci con un nuovo e salutare inizio.
Fabio Rizzari
3 agosto 2018 11:40 Concordo su tutto, Amadio.
amadio ruggeri
3 agosto 2018 14:00 E volevo aggiungere, ma forse te ne sarai accorto, che sei una delle poche penne di questo settore che mi stimola sempre riflessioni. E di questo ti ringrazio.