il BOTTIGLIERE Degustazioni

Buono subito e per sempre, o buono con il tempo: l’eterno dibattito tra enofili

di Fabio Rizzari 29 gen 2018 0

Tra le numerose querelle che dividono i conoscitori di vino, quello sulla necessità o meno dell’attesa è forse il principale.

Negli ultimi anni di vita Albert Einstein cercava la formula del Tutto, un’espressione matematica che condensasse l’intero universo in una singola equazione. Si può allo stesso modo cercare di descrivere il mondo del vino come “la somma di tutti i soggetti polemici sul vino”. Gli sterminati sottoinsiemi (“vini naturali/vini convenzionali”, “pro e anti bianchi macerativi”, e simili) rientrano nel macroinsieme: “litighiamo su qualcosa altrimenti non siamo veri cultori di vino”.

Una delle pietre angolari di queste discussioni interminabili oppone i fautori della tesi: “il vino buono è buono da subito e non lo diventa con gli anni” ai sostenitori delle trasmutazioni della forma di un vino e conseguentemente dell’opportunità – o della necessità – dell’attesa.

Entrambe le fazioni hanno solidi argomenti e non mi sogno di confutare con decisione uno dei due assunti, o tutt’e due. Le personali evidenze empiriche, nell’ormai lungo corso delle mie stappature professionali e private, tendono comunque a conformarsi a una lettura democristiana, cerchiobottista, compromissoria, o come vi aggrada di chiamarla nella sua prudenza. E cioè:

a) se un vino nasce ottimo, in tutta evidenza e al netto delle variabili non controllabili (i.e. una cattiva conservazione, o un tappo infido, o una fase evolutiva di particolare ritrosia) rimane ottimo per tutto il tempo che precede la sua decadenza;

b) un vino palesemente cattivo – e per cattivo intendo da uve scadenti e/o vinificato male – rimarrà cattivo per tutto il tempo in cui non aggiungerà al suo repertorio di difetti anche quello definitivo dell’ossidazione;

c) allo stesso tempo esiste in tutta evidenza una terza rilevanza statistica: quella di un vino che nasce disarmonico, per palese squilibrio di una o più componenti, ma che ha qualità nel frutto e che magari proviene da un terroir di alto livello; e che poi acquista un sua grazia con la maturazione. È un caso niente affatto raro tra i vini rossi, e non così infrequente tra i bianchi.

Ecco due esempi recenti. Per primo cito il caso del roccioso Château Margaux 1986, inattaccabile per circa tre decadi, una sorta di istrice liquido, dal gusto asciugante come un frullato di cachi e fave di cacao a causa di una peculiare sovrabbondanza di tannini. Bene. Alla fine la coriacea maglia tannica si è allentata, almeno in bottiglie tenute in una cantina non perfettissima (la mia) che raggiunge i 22 gradi d’estate. La degustazione di alcuni giorni fa ha restituito la silhouette di un “vero” Margaux, in particolare nell’offrire al bevitore un tatto setosissimo, quasi impalpabile. Già che ci sono trascrivo, ammirato, l’acuta definizione di Margaux a firma di Michel Bettane:

"La personalità così seducente di Margaux può essere definita dall’opposizione tra la finezza e la soavità di un bouquet che offre abbastanza presto un profumo di rosa antica o di violetta, e la presenza sotterranea di tannini serrati, certe volte tesi, che esigono un lungo invecchiamento per ammorbidirsi. Vino 'Giano', androgino, Margaux può nascere di una 'tenerezza' immediata (1953, 1961, 1985, 1989, 1991) ma ingannevole - si richiude invecchiando - o rivelarsi robusto, muscoloso e battagliero (1986, 1990, 1996) ma anche civilizzato dalla finezza della sua tessitura e del suo bouquet". Meglio di così non si può descrivere Margaux, e rimango tuttora stupito dalla circostanza bizzarra che per alcuni Michel non sia un grande critico.

Il secondo esempio riguarda un rosso ancora più intrattabile da giovane, lo scorbuticissimo Volnay Taillepieds 1996 di D’Angerville. Se un vino fosse una casa, nei primi anni di vita sarebbe stato una lastra di metallo senza entrate e senza finestre, simile al monolite di 2001 Odissea nello spazio. Profumi contratti, bel frutto di lampone all’attacco di bocca, ma a seguire un trenino di sensazioni respingenti: tannini severi e acidità viperina.

Aperto con gli amici/colleghi di Vini da scoprire, a pranzo, tre giorni fa, questo assetto combattivo si è spento, in favore di una configurazione molto più civilizzata e di un rilievo tattile molto più avvolgente. Certo, a voler essere pignoli tale risultato è stato raggiunto tramite una percettibile scissione del vino, che da una parte è evoluto aromaticamente fino alla piena terziarizzazione (humus, sottobosco, petalo di rosa appassita) e dall’altra è rimasto abbastanza rigido nel finale. Ciò che conta tuttavia è che, ancora una volta, l’attesa sia stata premiata. Per qualcuno i conti così non tornano. Per me sì. 

 

 

 

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