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Abbinamenti del vino con la carne rossa: cosa funziona e cosa no

di Fabio Rizzari 02 apr 2017 3

Che vino scegliere con una determinata tipologia di carne? Una domanda semplice per delle risposte complesse.

Nella fortunata serie televisiva Billions, seconda stagione, episodio 6, un riccone mostra con orgoglio la sua stanza delle carni in frollatura, un locale che comuni mortali adibirebbero a tinello o sala da pranzo. Il personaggio non ci risparmia le sue offerte compiaciute agli ospiti: “Scegliete quello che vi va, di là la griglia è pronta. Qui abbiamo della carne Wagyu, qui delle bistecche Tomahawk, in quella cella frigorifera c’è del manzo Kobe… tutti da pascolo, ovviamente”.

Una scena che fino a qualche anno fa mi avrebbe lasciato indifferente, e che ora mi ha dato un leggero voltastomaco. Sì, lo ammetto, faccio outing: da fiero e direi anche violento animalista, sto riducendo in modo drastico il consumo di carne. Non tiro in ballo qui le ormai risapute conseguenze sul pianeta degli allevamenti bovini e suini – impiego di enormi risorse idriche, massiccio inquinamento, catastrofe e desertificazione del paesaggio, eccetera – ma mi concentro sull’abominio del trattamento abietto su forme di vita che hanno pari se non superiore dignità della bassa specie definita umana.

Credo fermamente che una delle maggiori battaglie della cosiddetta civiltà, nei prossimi decenni e ahinoi temo secoli, sarà di liberare gli animali dalla schiavitù. Come a noi suona inaccettabile leggere della tratta degli schiavi e di come erano considerati nel 700 e nell’800, così credo e spero saranno considerati sordidi e indegni i trattamenti riservati oggi a molti animali.   

Dopo questa intemerata, devo annotare con un po’ di imbarazzo che sono anche in questo campo un groviglio di contraddizioni. Davanti a una buona mortadella, a un prosciutto di alta qualità, a una fiorentina fatta come si deve, non mi tiro certo indietro. Per fortuna (o purtroppo), nella vita di tutti i giorni tali occasioni sono rare, e io le faccio diventare rarissime.

Si dirà: e a noi di tutto questo… Vero. Ecco quindi il tema enogastronomico collegato, quello di quali vini bere con le carni rosse. È un altro di quei sottoinsiemi del grande tema “abbinamento cibo/vino” che trovo anacronistico e fonte di innumerevoli fraintendimenti.
Scriviamo ad esempio:

Manzo wagyu (kobe, eccetera)
Si tratta di carni incredibilmente ricche di grasso, ciò che produce fittissime marezzature biancastre nelle fibre. Il gusto di queste carni, al netto delle variabili in termini di frollatura e tecnica di cottura, è molto burroso: un singolo boccone può risultare sublime per alcuni e stucchevole per altri. Date queste caratteristiche, occorre scegliere dei rossi molto acidi e tannici, di particolare dinamica, capaci di sgrassare il palato e ripulirlo quanto possibile per l’ingombrante boccone successivo. Vanno benissimo anche i rossi frizzanti, quali Lambrusco o Bonarda dell’Oltrepò, che suppliscono alla carenza di pienezza estrattiva con la vivacità della carbonica.

Bruna piemontese (o fassona o fassone)
Si tratta di carni particolarmente saporite, nei tagli classici poco grasse, di gusto molto fine. Cruda, battuta al coltello, è accompagnata bene da un Dolcetto giovane o da una diafana Pelaverga. Cotta, come hamburgher o ancora di più come filetto, non deve essere contrastata da rossi troppo poderosamente tannici e/o alcolici: a un monumentale Barolo è meglio preferire un più sciolto Nebbiolo, o ancora meglio un Rossese o un bel Borgogna.

Chianina
Carne il cui pregio maggiore consiste non tanto nel sapore, molto buono ma non particolarmente fine o intenso, quanto nella qualità del tatto, nella fibrosità, nella consistenza: doti che con la masticazione vengono esaltate più che in altre tipologie. Abbinamento tipicissimo con i grandi rossi toscani, Chianti Classico, Brunello, Nobile, ma forse anche più felice con le rispettive controparti più “leggere” – Chianti di varii colli, Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano –  e meno fittamente tanniche.

Ecco, specchietti di questo genere sembra abbiano un loro vago senso.
E invece possono risultare tutte cazzate. In una linea mediana, ragionieristica, possono tornare. Ma le delusioni non sono statisticamente irrilevanti. Perché le variabili in gioco sono incontrollabili, e in più ogni vino, se è vino vero, si comporta in maniera spesso imprevedibile.

Nei fatti a me è capitato di trovare notevoli accostamenti sulla carta incongrui o addirittura conflittuali: un Vouvray demi-sec con del manzo Kobe (“ma come, grasso su grasso, dolcezza su dolcezza: non è stucchevolissimo?” no, per niente, grazie al torrentello di acidità del vino) o una fiorentina con un Müller-Thurgau molto maturo (che aveva la struttura, la densità e l’allungo per affrontare la carne).

Gli abbinamenti ideali dunque esistono perché esiste il piacere di discettarne tra bevitori. Esistono molto meno nella realtà.

COMMENTI (3) AGGIUNGI UN COMMENTO



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vocativo
3 aprile 2017 16:51 A leggerlo così, sembra che con la Kobe ci stia bene pure, chessò, un tazzelenghe (ma forse è troppo rustico per siffatta carne). In ogni caso con le carni rosse non me ne va (quasi) mai bene una. La prego, Rizzari: quando le càpita, aggiunga qualcosa in più sugli abbinamenti con i formaggi. Aveva toccato l'argomento qualche annetto fa con varie tipologie di caprini.
Fabio Rizzari
6 aprile 2017 14:55 Preso nota, grazie, vedo che posso fare.
vocativo
6 aprile 2017 19:53 Grazie mille.