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W lo strutto

di Annalisa Barbagli 02 apr 2014 3

Un ingrediente a lungo demonizzato che è ora di riscoprire: non è vero che fa così male, e soprattutto dà ottimi risultati in cucina.

Strutto

Da qualche anno un po’ meno, ma fino a ieri lo strutto è stato così demonizzato che era quasi scomparso dalla vendita. Una specie di terrorismo salutista molto diffuso lo dipingeva come il responsabile di malattie cardiovascolari, a causa della sua capacità di far salire il livello di colesterolo, preferendogli addirittura certe margarine di pessima qualità fatte con grassi idrogenati che stanno per fortuna scomparendo.

Ma saranno state tutte vere le sue qualità negative? Lo strutto è composto per circa 1/3 di grassi saturi (quelli dannosi per le arterie), 1/3 di grassi monoinsaturi (cioè olio oleico, l’acido grasso più salutare, quello che caratterizza l’olio d’oliva per intenderci) e 1/3 di grassi polinsaturi (caratteristici degli oli di semi). Quindi lo strutto non è un grasso saturo, ma lo è solo per 1/3, molto meno quindi del burro.

Anche se per secoli è stato utilizzato quotidianamente, specie nel centro sud, è evidente che per l’alimentazione quotidiana è meglio preferire l’olio d’oliva. Tuttavia, impiegato negli impasti con lievito di birra o con pasta madre, permette di ottenere una lievitazione migliore: lo strutto lega facilmente le maglie del glutine e quindi trattiene e fa distribuire in maniera ottimale l’anidride carbonica che è la responsabile della lievitazione. Rallenta inoltre la perdita di umidità, conferisce alla pasta una fragranza particolare e l’alveolatura della mollica risulta più omogenea.

Non solo i lievitati, anche la pasta frolla per biscotti e pasticcini ottenuta sostituendo il burro con lo strutto viene fuori particolarmente friabile e profumata. Èd è impareggiabile per la frittura dei dolci.

Certamente c’è strutto e strutto e quello molto buono va un po’ cercato, da un amico che ammazza il maiale o dal macellaio di fiducia che lo sa preparare a partire da un lardo di qualità. Fra un paio di settimane, quando sarà il momento di preparare i lievitati tipici della Pasqua, provatelo e fateci sapere.

COMMENTI (3) AGGIUNGI UN COMMENTO



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LaGaiaCeliaca
29 aprile 2014 01:07 Questo post lo incornicerei. Sono una fautrice dell'uso dello strutto nella frolla e nei lievitati da molto tempo, trovo che vengano buonissimi e più leggeri. Secondo me è meraviglioso anche per alcuni fritti. Mia nonna friggeva le "sfrappole" nello strutto e venivano un ricamo evanescente, di una bontà che non potrò mai scordare. Certo non lo possiamo usare tutti i giorni, ma in alcuni casi è davvero da recuperare.
Vito
28 agosto 2015 15:28 Ultimamente tra me e la mia ragazza abbiamo preso la mania di fare le piadine. Lei dice che con l'olio d'oliva vengono più leggere mentre io, dalla nonna, ho saputo che usando lo strutto siano più leggere. Chi delle due ha ragione? La nonna o la ragazza?
Filippo
3 luglio 2018 11:16 Mia madre ha sempre fritto ad es. le cotolette nello strutto e rimanevano più morbide ed asciutte.